Connaissances

Sel rose d’Himalaya

La formation du sel de l’Himalaya, l’un des plus purs de notre planète, remonte à 250 millions d’années environ, à l’époque où l’océan recouvrait la plus grande partie de la terre. Lorsque la mer a disparu, de puissants mouvements tectoniques se sont produits, donnant naissance aux massifs de l’Himalaya qui, dans leur mouvement, ont fait remonter le sel. Celui-ci se trouve aujourd’hui à une profondeur variant de 400 à 700 mètres. D’anciens textes ayurvédiques, relatent les vertus déjà reconnues de ce sel, appelé « le meilleur des sels ». Il doit sa qualité exceptionnelle notamment au fait qu’il a été préservé, dans le sein de la terre, de tous les méfaits de la pollution et des rejets toxiques. Riche en oligo-éléments, (plus de 80), notamment en fer, calcium et potassium, ce sel permet une bonne régénération du sang. Grâce à la structure extrêmement cristalline de ce sel, ces éléments et minéraux peuvent être directement assimilés par les cellules de l’organisme. La couleur rose du sel vient de la forte teneur en fer, qui en s’oxydant rend le sel de rose à rouge, en passant par l’orange. De manière ancestrale, les mines de sel sont exploitées à la main, selon un procédé traditionnel, datant d’Alexandre le Grand… Il est aussi connu par ses lampes de sel pour créer une atmosphère de tranquillité, de relaxation et de sérénité dans n’importe quelles pièces de la...

Sel pyramidal de Chypre

  Récolté sur l’île de Chypre il est une perfection géométrique de la nature. C’est lors de la cristallisation qu’une alchimie particulière donne à ces cristaux de sel une autre dimension La nature capricieuse requiert une salinité de l’eau et des conditions d’évaporation extrêmement précises pour achever son œuvre et nous offrir ces cristaux élégants de forme pyramidale. Grâce à un brillant travail d’observation et une interprétation judicieuse de la nature, l’homme parvient ici à reproduire ces conditions idéales. Les cristaux se forment progressivement pour prendre enfin cette forme pyramidale d’une légèreté saisissante. Croquant exceptionnel, texture incroyable, ce sel pyramide blanc de l’île de Chypre est doux, raffiné… Il s’utilise en final, sur des poissons, crustacés, viandes blanches, salades, et sur le foie gras ! Du plus bel effet en cuisine, on adore son croustillant exceptionnel. Un raffinement sans pareil sur les plats...

La fleur de sel

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l’action évaporatrice du vent. Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats. Formation de la fleur de sel Ne dit-on pas « affleure de sel » du verbe affleurer, arriver ou monter jusqu’à la surface ?  En effet l’affleure de sel est récolté à la surface de l’eau. La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d’été lorsque l’écart de température, provoqué par la brise, entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. Par ailleurs, le fait qu’elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond de l’œillet lui permet de garder sa couleur blanche. Le gros sel, puisqu’il repose au fond de l’œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d’ailleurs également appelé « sel gris ». Récolte de la fleur de sel La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l’hémisphère nord). Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier ( Ile de Ré,...

D’où proviennent nos huîtres ?

  L’huître plate de Zélande L’huître plate de Zélande est la reine des huîtres de Zélande. Elle présente une coquille ronde et plate, et son goût est très raffiné. Cette huître ne peut être consommée qu’après 4 ans minimum. Cela peut aller jusqu’ à 6 ans. L’huître creuse de Zélande L’huître creuse de Zélande présente une coquille de forme ovale et irrégulière. Cette huître peut être consommée après 2 à 3 ans. L’huître creuse de Bretagne L’huître creuse de Bretagne provient de la Baie de Quiberon, située au sud de la Bretagne. Cette huître est cultivée dans le fond de la baie, ce qui lui confère un petit goût de terre. Elle est également caractérisée par un arrière-goût légèrement sucré. L’huître Fine de Claires de Charente-Maritime L’huître Fine de Claires de Charente-Maritime est d’abord élevée dans la mer et, ensuite, placée en claires. Il s’agit de grands bassins peu profonds qui rendent les huîtres plus charnues et leur confèrent un goût plus fin et moins salé. Leur qualité varie en fonction du temps qu’elles passent en claires. L’huître creuse de Normandie L’huître creuse de Normandie a un goût de noix et est intensément salée. Dans un premier temps, cette huître est élevée en eaux libres et, ensuite, elle est mise en sacs sur des tables dans la mer. Par conséquent, elle est alternativement exposée au soleil, au vent et aux marées. La différence entre les huîtres plates et les huîtres creuses Une distinction est faite entre les huîtres plates et les huîtres creuses. Les huîtres plates sont plutôt rares, grandissent lentement, se reproduisent difficilement et se situent donc dans...

28 fruits et légumes qui poussent d’une façon dont vous n’aviez peut-être aucune idée.

    Les fruits et légumes peuplent vos petits plats depuis toujours, mais êtes-vous sûr de bien les connaître ? Certains ont des particularités plutôt étonnantes… Comme leur façon de pousser ! On vous fait découvrir ici les origines de ces aliments qui peuplent vos assiettes.  1. Les choux de Bruxelles Les choux de Bruxelles poussent en grappe le long d’une tige pouvant aller jusqu’à un mètre de longueur.  2. Les ananas L’ananas ne pousse pas sur un arbre mais bien au sol, au sommet d’une courte plante qui ressemble un peu au Yucca.  3. Les cacahuètes  Les cacahuètes (ou arachides) poussent un peu comme des pommes de terre et doivent être arrachées des racines et de la terre pour être récoltées.  4. Les artichauts  Si cela peut paraître évident quand on y regarde de plus près, l’artichaut est en réalité la partie dure et extérieure des pétales d’une fleur de la même espèce que les chardons écossais. 5. Les grenades  La grenade pousse sur un grenadier, un arbre exotique cultivé depuis l’Antiquité !  6. Les asperges L’asperge est un légume tout droit venu de la terre, un peu comme un zombie revenu d’entre les morts. 7. Les kiwis  Un kiwi pousse sur une plante qui ressemble beaucoup aux vignes… Il est d’ailleurs récolté en grappes, comme les raisins. 8. Les poireaux  Difficile à croire, mais le poireau a un autre aspect que celui qu’on connaît lorsqu’on va faire ses courses au magasin : la fleur que vous voyez ci-dessus est donc la fleur du poireau. 9. Les kakis  Le kaki pousse sur un grand arbre un peu décharné. 10. Le...

Le piment d’Espelette

Historiquement, comme la plupart des piments, la variété du piment d’Espelette provient d’Amérique du Sud. Elle n’a été importée au Pays basque qu’au 16ème siècle, d’abord comme plante médicinale, puis pour conserver les viandes et enfin comme alternative au poivre (car moins couteux). En tant que condiment, il a d’abord été employé dans le chocolat, Bayonne étant, au 17ème siècle, la première ville chocolatière du royaume de France. C’est d’ailleurs au milieu du 17ème siècle qu’on débute la culture du piment d’Espelette dans la ville d’Espelette. Au 18ème siècle, on en recouvre les jambons avant séchage.      C’est aujourd’hui un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2000. Actuellement, le piment d’Espelette AOC se cultive sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.  Il est à 4 sur l’échelle de Scoville (échelle mesurant le piquant), ce qui est sensiblement identique au poivre noir   . Maturation Après la récolte, le piment sèche à l’air libre de façon traditionnelle sur les murs des maisons exposées au sud ou plus généralement sur des clayettes sous serres. La déshydratation lente permet un développement harmonieux des...

Quelle meringue pour quel usage ?

Différences entre la meringue française et l’italienne La meringue «française» : blancs d’œufs battus puis additionnés de sucre et ensuite cuits au four La meringue «italienne» : blancs d’œufs battus sur lesquels est versé le sucre fondu. La meringue «suisse» : blancs d’œufs et sucre glace fouettés à chaud puis cuits au four. La meringue française est la plus facile à faire. Elle se réalise en battant des blancs d’œufs avec du sucre semoule. Les blancs sont battus seuls et lorsqu’ils sont bien mousseux, le sucre est alors incorporé tout en continuant à battre jusqu’à consistance bien ferme. Pour ce type de meringues on préfère parler de séchage plutôt que de cuisson. Il y a deux façons différentes de procéder : Pour des meringues bien blanches, le séchage se fait à basse température. La préparation est mise au four à 85-90 °C pendant environ 90 minutes pour des meringues petites à cœur tendre et jusqu’à plusieurs heures pour une préparation plus croustillante et surtout pour des grosses pièces. Pour des meringues dorées et plus goûteuses, les meringues sont saisies à four chaud à une température de 120 °C maximum pendant une vingtaine de minutes puis baissée autour de 100 °C pour une durée pouvant aller jusqu’à deux heures et demies en fonction du poids du produit. La masse est légèrement moins blanche car le sucre effectue une légère caramélisation. La consistance croustillante de la meringue en fait une pâtisserie à part entière destinée surtout à être consommée telle quelle mais entre aussi dans la préparation de pâtisseries composées par exemple en fourrage sous forme entière ou en petits morceaux, rajoutant...

La pomme de terre vitelotte

Cuisinez des pommes de terre violettes Pour varier les couleurs et les saveurs, essayez les variétés à chair violette. Vitelotte, Bleue d’Artois ou Violine de Borée, ces variétés anciennes, parfois oubliées, sont à redécouvrir pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles. Les pommes de terre à chair violette La chair violette de certaines variétés de pommes de terre, généralement anciennes, est due à la présence de pigments violacés, les anthocyanines, les mêmes que ceux que l’on trouve dans la betterave. Une fois cuites, leur couleur varie du violet au bleu lavande selon les variétés. Intéressantes en purées, en chips ou simplement sautées, ces pommes de terre originales méritent une petite place dans votre assiette. Toutes ne sont pas faciles à trouver… Pomme de terre Vitelotte De toutes les pommes de terre violettes, la Vitelotte est sans doute la plus connue, et la plus facile à se procurer. Aussi appelée « truffe de Chine » ou « négresse », cette petite pomme de terre est originaire du Pérou, et elle fait partie des variétés dites anciennes. Sa peau épaisse, presque noire, cache une chair violette légèrement marbrée de blanc. Sa forme est allongée et irrégulière. C’est une variété tardive dont le rendement est relativement faible : un plaisir à savourer à sa juste valeur ! Pomme de terre Bleue d’Artois Moins connue, la Bleue d’Artois est néanmoins à découvrir. Elle donne des tubercules ronds. Elle est semi-tardive et plus productive que la Vitelotte. Solanum tuberosum ‘Bleue d’Artois’ ou ‘Bleue de la Manche’ de la famille des solanacées Ses tubercules ronds ont une peau et une chair bleu violet qui reste ferme...

Patate douce

Redécouvrez la patate douce, ce tubercule exotique un peu étrange à la chair sucrée et moelleuse, riche en antioxydants et en vitamine A… On en trouve facilement dans le commerce, et elle est facile à cuisiner. Laissez-vous tenter ! Une patate, oui, mais exotique ! La patate douce est un tubercule plus ou moins allongé produit par une plante vivace : Ipomoea batatas. Comme son nom l’indique, la chair de la patate douce est sucrée, davantage en tout cas que celle de la pomme de terre. Légèrement farineuse, elle évoque un peu la châtaigne, tant par sa texture que par son goût. La peau du tubercule est fine et sa couleur va du blanc au rose violacé, en passant par le beige, le jaune et l’orange. Quant à la chair de la patate douce, elle varie elle aussi en fonction des variétés. Ainsi, les patates douces roses ou jaunes sont réputées plus savoureuses que les blanches ; les violettes (plus rares) présentent les même marbrures blanchâtres que la pomme de terre vitelotte. La patate douce est très consommée dans les îles du Pacifique, aux Antilles, en Afrique et en Asie ; en Europe, elle est plutôt considérée comme une curiosité, ou du moins, comme un produit exotique que l’on invite rarement à table… à tort ! Un peu d’histoire La patate douce est originaire d’Amérique du Sud : des fouilles pratiquées sur des sites archéologiques péruviens ont montré que ce tubercule était déjà consommé par nos ancêtres, 8.000 ans avant notre ère. On ignore si la plante était alors cultivée : on peut supposer que oui, car on ne lui...

Le kumquat

Le kumquat est le plus petit des agrumes… Fortunella est un genre d’agrumes dont les espèces sont généralement appelées Kumquat. C’est également le nom donné à leurs fruits. Les kumquats sont des arbres fruitiers de la famille des Rutaceae, originaires de Chine et de Malaisie. Cet arbuste à feuillage persistant et à croissance lente peut mesurer 4 m de haut. Ses rameaux portent parfois de petites épines. Contrairement aux agrumes du genre Citrus, il est relativement rustique puisqu’il peut supporter une température de –10 °C. Ses feuilles sont vert foncé brillant, et les fleurs d’un blanc pur, semblable aux autres fleurs d’agrumes. Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de long. Son écorce jaune-orange est comestible. Sa chair est acidulée. Il peut être consommé frais, souvent avec l’écorce qui est tendre ce qui donne une saveur plus forte et légèrement amère. Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel. Histoire Les kumquats ont été introduits en Europe en 1846 par Robert Fortune, collecteur pour la Société royale anglaise d’horticulture, puis peu de temps après en Amérique du Nord. Initialement placé dans le genre Citrus, ils ont été transférés dans le genre Fortunella en 1915, bien que suite à des travaux (Burkill 1931, Mabberley 1998) on favorise leur retour au sein du genre Citrus. Les variétés – Fortunella Japonica a des fruits ronds sur arbuste épineux, à chair douce. – Fortunella Margarita a des...

Chicon, endive et chiconnette

  Quelle est la différence entre un chicon et une endive ? Elle est géographique : « chicons » est le nom donné aux endives en Belgique et dans le Nord de la France. En quoi le chicon est-il typiquement belge ? Parce que c’est sur le territoire de la Belgique, et à Schaerbeek plus précisément, qu’est né au XIXe siècle ce légume que l’on qualifie aujourd’hui d’« or blanc », car il est désormais cultivé à l’échelle industrielle dans notre pays, ainsi qu’aux Pays-Bas et dans le Nord de la France. Racontez-nous ça… Vous savez que notre pays a conquis en 1830 son indépendance sur les Pays-Bas et qu’il s’ensuivit une période troublée sur le plan militaire. La légende veut qu’un certain Jan Lammers – ou Brammer, selon les sources – agriculteur de son état et dont la ferme se trouvait sur le territoire de Schaerbeek, ait dû fuir celle-ci vers 1830 pour les raisons que je viens d’invoquer, en laissant par devers lui des plants de chicorée à la cave, dans l’obscurité. À son retour, il aurait eu l’agréable surprise de constater l’apparition de feuilles blanches sur ses plants de chicorée. Le chicon était né ! Quelle est la différence entre un chicon et une chiconnette ? La chiconnette, plus petite que le chicon est la seconde coupe de la racine de...

Courges et autres cucurbitacées

  Entre octobre et décembre, la saison des courges bat son plein. Potiron, citrouille, pâtisson, potimarron, butternut, autant de variétés de cucurbitacées d’automne qui arrivent à maturité au potager et qui débarquent sur les étals des marchés. Petit tour d’horizon de ces légumes intemporels… Un peu d’histoire Les « courges », au sens large, désignent tous ces légumes (botaniquement, ce sont des fruits) de la famille des cucurbitacées, que l’on récolte en automne, et dont l’écorce est la plupart du temps jaune, orange ou rouge brique, ou, plus rarement, grise ou verte. Elles sont originaires des régions tropicales d’Amérique du Sud, et ont été introduites en Europe au XVe siècle, où elles ont vite été adoptées. Elles ont longtemps constitué une source alimentaire importante durant les longs mois d’hiver, tant pour les hommes que pour le bétail, et leur écorce rigide, une fois évidée, servait de récipient ou d’ustensile de cuisine (gourdes, bols, louches, bassines…) : les courges étaient ainsi très cultivées dans les potagers familiaux. Aujourd’hui encore, la culture des potirons, courges et citrouilles occupe des surfaces non négligeables, notamment dans le Sud de la France. De multiples espèces et variétés Il existe de nombreuses plantes potagères appelées « courges », au sens large. Voici quelques-unes des plus connues : Cucurbita maxima : cette espèce compte plusieurs variétés, dont le potiron, le potimarron et le giraumon. De forme plus ou moins aplatie (ou en forme de turban pour le giraumon, ou de poire pour le potimarron), leur écorce est côtelée, de couleur rouge orangé à vert foncé, et leur pédoncule est cylindrique. Cucurbita pepo : ce nom botanique désigne la citrouille, le...

Le cèpe de Bordeaux

  Famille : Bolétacées. Saveur : excellent. La chair du cèpe de Bordeaux a une douce saveur de noisette Comment le reconnaitre ? Le chapeau du cèpe de Bordeaux est brun rouge ou noisette, plus clair sur le bord, à marge soulignée d’un liseré blanc, lisse et sa face inférieure est blanche, puis jaune vert et finalement vert olive. Son pied, tout d’abord très renflé ou ovoïde, devient cylin­drique au fur et à mesure de la croissance, blanc ou un peu roux et marqué, au moins au sommet, d’un réseau fin et blanc. Sa chair est blanche et non bleuissante, ferme, à saveur douce de noisette et son odeur est agréable. Où pousse-t-il ? Il préfère les sols acides et bien drainés. Il pousse sous des arbres très divers, parfois isolé, mais le plus souvent en troupes importantes, dans les bois de conifères (pins sylvestres, épicéas, sapins), dans les taillis et les forêts de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers…). Dans quelles régions ? Plus fréquent entre 500 et 1 000 m d’altitude, on le trouve aussi bien en plaine qu’en montagne, jusqu’à 2 000 m dans les pessières des versants sud des Alpes. En région méditerranéenne, on le trouve surtout au-dessus de 1 000 m. Il est présent dans tout le massif central (Auvergne, Limousin, Morvan…), dans le Jura, les Vosges, les Ardennes et les contreforts pyrénéens. À quelle époque ? Le cèpe de Bordeaux est présent quasiment dans toutes les régions, de début septembre jusqu’aux premières grosses gelées de la fin octobre, et à partir de la mi-août au-dessus de 1 000 m...

Sucre vanillé et sucre vanilliné

Quelle est donc la différence entre ces 2 sucres? Leur composition, l’un est 100% naturel, l’autre chimique. Le sucre vanillé Il se compose de sucre et de poudre de vanille. C’est le produit naturel. Le sucre vanilliné Il se compose de sucre et de l’éthylvanilline, l’arôme artificiel de vanille dont le pouvoir aromatique imite celui de la vanille naturelle. Vanillé et Vanilliné Vanillé veut dire à base de vanille 100 % naturelle (la vanilline*). Vanilliné veut dire à base de produits chimiques (l’éthylvanilline*). Les produits « vanilliné » sont beaucoup moins chers, car l’éthylvanilline est fabriqué à faible coût par divers procédés, alors que la vanille est très chère à produire et à préparer. *La vanilline : c’est le composé aromatique naturel principal de la vanille qui se développe dans les gousses. *L’éthylvanilline : c’est le composé aromatique de synthèse largement utilisé pour son odeur de vanille dans l’industrie de la parfumerie et dans l’alimentation. L’éthylvanilline a une odeur similaire à la vanille avec un côté sucré. Son intensité aromatique est 2-4 fois supérieure à celle de la vanilline. C’est l’arôme de synthèse le plus fabriqué dans le monde, devançant de loin le chocolat et le café. Un peu d’histoire… En 1874, le Dr Wilhelm Haarmann, chimiste allemand, réalise la première synthèse artificielle de la vanilline à partir de coniférine extraite de la résine d’épicéa. Mais d’autres substances à noyau aromatique peuvent aussi servir de base à une synthèse de la vanilline. C’est en employant l’eugénol, extrait des clous de girofle que se développe la production et le commerce de la vanilline de synthèse. La vanilline de synthèse prend alors peu à peu...

Redécouvrir le potiron

  Cucurbitacées Comme la citrouille, mais également les coloquintes, patissons, potimarrons ou griffes du diable, le potiron (cucurbita maxima) appartient à la grande famille des cucurbitacées. Souvent confondu avec sa grande soeur, le potiron possède de meilleures qualités gustatives, surtout s’il est jeune et pas trop gros. La citrouille… c’est plutôt pour les cochons ! Qualités nutritionnelles Outre son originalité, le potiron possède d’indéniables vertues : peu énergétique (31 calories pour 100 grammes), il est fort riche en provitamine A (bêta-carotène), et apporte également de la vitamine E, de la vitamine C, du potassium et des fibres. En cuisine Les nombreuses variétés de potirons font merveille dans les assiettes. La préparation de base consiste à l’éplucher, le débarrasser de ses graines (comestibles !), le découper en morceaux que vous ferez cuire à la cocotte avec un peu d’eau salée. Ensuite, place à l’imagination : en quiche mélangé avec de l’oignon, en potage, crème ou velouté , en purée salé poivré , en espuma, en confiture sur vos tartines ou avec votre foie...

Le pâtisson

  Le pâtisson était autrefois bien présent dans les jardins potagers, mais ce légume ancien a fini par tomber dans l’oubli. Pourtant, sa culture est des plus faciles et ses fruits à la saveur fine et délicate servent à de nombreuses préparations culinaires. Le pâtisson, une courge d’été non coureuse Le pâtisson (Cucurbita pepo var. ovifera), également appelé bonnet d’évêque, fait partie comme les courgettes de l’espèce Cucurbita pepo qui se rattache à la famille des Cucurbitacées. Vigoureux, il forme une touffe dressée et buissonnante de 40 cm de haut. Ses grandes feuilles velues et découpées sont portées par de fortes tiges. De grandes fleurs jaunes en cornet, de sexes séparés mais portées simultanément par le même pied, apparaissent du milieu de l’été jusqu’au début de l’automne. Les fleurs femelles donnent des fruits ronds et bombés dont les bords plats sont munis de curieuses excroissances un peu bosselées. Blancs, jaunes, orange ou verts selon les variétés, les pâtissons peuvent atteindre 25 cm de diamètre et peser jusqu’à 2,5 kg.     Pâtissons de différentes couleurs   Des variétés de pâtissons décoratifs et savoureux Outre le pâtisson blanc, il existe aussi des variétés colorées. Très originales, elles sont toutes de bonne saveur. ‘Orange’ : fruits oranges, l’un des meilleurs sur le plan gustatif ; ‘Sunburst’, à fruits jaunes ; ‘Gagat’, à peau vert très foncé ; ‘Maskacik’, fruits verts mouchetés de blanc, ils peuvent se récolter dès qu’ils font 7cm ; ‘Patty Green’, fruits verts miniatures, parfaits pour confire au vinaigre ; Pâtisson panaché vert et blanc ; Pâtisson panaché vert et...

Le pleurote

Famille:  Pleurotacées et lentinellacées Saveur: Bon Comment le reconnaitre ? Le pleurote est un champignon que l’on désigne aussi sous le nom de coquille d’huîtres, à cause de sa forme rappelant la forme du coquillage du bivalve marin. Il existe près d’une trentaine de variétés de pleurotes. Le chapeau du pleurote, formant un entonnoir, peut être de petite taille, comme de très grande taille. Ainsi, on peut en retrouver de tailles variant entre 5 et 20 cm de diamètre. Souvent, le chapeau se déchire en quelques lobes. Généralement de couleur beige-gris, on en retrouve néanmoins plusieurs variétés de couleurs différentes, allant du simple gris acier au gris mauve, en passant par le bleu noirâtre et le brun gris. Les pleurotes possèdent des pieds assez courts, bien fermes et blancs. Comestible, le pleurote dégage une saveur et une odeur agréablement douces et délicates, surtout lorsqu’ils sont bien jeunes. Sa chair est bien croquante et son goût est d’une finesse bien recherchée. Cru, il peut être assez amer.  A quelle époque ? Comme il s’agit d’un champignon d’hiver, le pleurote est abondant à partir de la fin de l’automne et pendant tout l’hiver. Il est quand même possible d’en retrouver à l’année dans les...

La chanterelle jaunissante et la chanterelle en tube

La chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens) Famille : Cantharellacées. Saveur : très bon. Comment la reconnaître ? Son chapeau en entonnoir très mince est souvent percé au centre. D’abord rabattue vers le bas, la bordure s’étale par la suite, en prenant un contour ondulé. Des fibrilles brunes parcourent sa face supérieure et se détachent sur un fond brun jaune. Sa face inférieure, quant à elle, est légèrement plissée, de coloration vive, jaune, jaune orangé ou saumoné. Son pied long et mince s’élève jusqu’à 12 cm de hauteur, souvent légèrement comprimé et arborant un beau jaune doré vif. La chanterelle jaunissante dispense autour d’elle une agréable odeur fruitée de mirabelle. Elle est bien plus parfumée que la chanterelle en tube. Où pousse-t-elle ? On trouve la chanterelle jaunissante dans les forêts de feuillus ou bien de conifères, notamment parmi les pins. À quelle époque ? on peut la ramasser en automne et au début de l’hiver, voire jusqu’au mois de février dans la pinède des Landes, où elle est particulièrement abondante.   La chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) Famille : Cantharellacées. Saveur : bon. On l’appelle aussi « girolle grise ». Attention, à ne pas confondre avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius), champignon toxique. Comment la reconnaître ? Jeune, la chanterelle en tube ressemble à un clou, avec un petit chapeau porté par un long pied mince. Ensuite, la girolle grise prend une forme d’entonnoir. Son chapeau est très mince, d’un brun gris ou brun châtain. La face inférieure est plissée (on y voit des sortes de lamelles). Jaunes puis gris violet, les plis sont épais, espacés et fourchus. Son pied est mince,...

La courge butternut

  La courge Butternut (ou doubeurre), à la chair douce et onctueuse, fait partie de ces cucurbitacées originales et méconnues. Sa culture est assez simple : faites-lui une place au potager pour la déguster tout au long de l’automne et de l’hiver. Une courge à la texture fine et beurrée La courge Butternut, ou Doubeurre, est une variété coureuse de courge musquée (Cucurbita moschataDuchesne) de petite taille (1,5 à 3 kg environ), en forme de poire, dont la chair jaune orangé offre une texture fine et fondante, évoquant après cuisson le velouté du beurre. On la déguste crue ou cuite, dans des plats salés et certains desserts...

Le potimarron…

  Le potimarron est une variété de potiron qui gagne à être connue. Son goût sucré proche de celui de la châtaigne se prête à de nombreuses recettes gourmandes et originales, et il est riche en pro-vitamine A, avec un apport calorique réduit. Voilà de bonnes raisons de découvrir ce légume d’automne ! Entre potiron et châtaigne Lepotimarron est un légume appartenant à la famille des cucurbitacées. Potimarron, courge et potiron font partie de la même espèce, Cucurbita maxima, dont le potimarron est une variété. C’est un légume d’automne et d’hiver : on le récolte entre septembre et novembre, et on le trouve sur les étals jusqu’en mars. Le potimarron fait généralement l’unanimité, grâce à sa saveur douce et sucrée, sa texture finement farineuse et plus ferme que celle du potiron, et surtout, son goût de châtaigne si caractéristique. Selon les variétés, son poids varie entre 1 et 4 kg, et sa peau fine, le plus souvent de couleur rouge brique (parfois être grise, verte ou bronze), cache une chair jaune orangé. On le reconnaît facilement à sa forme en toupie. Origine et histoire Le potimarron est sans doute originaire d’Amérique du Sud. Il aurait été introduit au Japon par des navigateurs portugais, d’où il aurait gagné l’Europe très tardivement (une famille japonaise aurait apporté ce légume en France en 1957). Le potimarron était d’ailleurs appelé autrefois « potiron doux d’Hokkaido ». Une autre version veut que ce soient les Japonais qui aient créé une nouvelle variété à partir d’une courge chinoise, hypothèse corroborée par l’autre nom du potimarron : courge de Chine. Une chose est sûre : ce fabuleux légume...

La châtaigne

  Redécouvrez la châtaigne ! Longtemps à la base de notre alimentation, elle est pleine d’énergie et de bonnes choses pour la santé;. Un régal de saison, à consommer sans modération… Origine Probablement originaire d’Asie Mineure, la châtaigne est présente en Europe depuis fort longtemps (on la retrouve sur plusieurs sites archéologiques de Dordogne notamment). Elle est le fruit du châtaignier, que l’on dénommait « arbre à pain », ce qui dénote l’importance de la châtaigne dans les régimes alimentaires de l’époque. C’était particulièrement le cas dans le Massif Central et en Corse, mais également au Portugal ou en Italie. C’est un akène, un fruit sec à une seule graine, à l’instar de la noisette, du gland… Châtaigne ou marron ? La châtaigne est enveloppée d’une bogue hérissée de piquants. Lorsqu’on l’ouvre, on trouve générale entre 2 et 5 « amandes ». Certaines variétés produisent des fruits non cloisonnés et particulièrement gros, que l’on appelle « marrons ». Ce sont eux que vous retrouvez dans la crème de marrons, ou les marrons glacés. Une dénomination qui entretient la confusion avec le marron « vrai », fruit du marronnier, qui n’est pas comestible. Propriétés nutritionnelles La châtaigne fait partie des aliments très énergétiques, 180 kcal pour 100 g, c’est comparable aux céréales, et deux fois plus que la pomme de terre ou la banane. Mais le souci avec les frites, c’est l’huile nécessaire à leur préparation. Pas de problème avec la châtaigne : grillée ou bouillie, sa préparation ne nécessite aucune matière grasse. Riche en glucides lents, elle apporte quantité de fibres agissant favorablement sur le transit intestinal, ainsi que des acides gras insaturés (prévention des maladies cardio-vasculaires)....