Les entrées

Mille feuilles de ricotta & coppa

  La liste des courses pour 6 personnes: 750 gr de ricotta 50 gr d’olives vertes 50 gr d’olives noires 24 tranches de coppa di parma Pesto de roquette ou basilic Préparation: Mixer les olives afin de les rendre en purée. Mettre la ricotta dans un saladier, ajouter les olives, 2 cuillères à soupe de pesto de roquette; Mélanger le tout à la spatule. Dresser au centre de votre assiette une quenelle de ricotta, poser par-dessus une tranche de coppa di parma, réaliser 4 étages. Décorer votre assiette avec quelques feuilles de roquette, un trait de caramel de vinaigre balsamique, un trait de pesto de roquette et des copeaux de parmesan… NB: Vous pouvez remplacer la coppa di parma par de la brésaola....

Asperges, espuma au lard et jambon Serrano

La liste des courses pour 6 personnes: 24 asperges blanches 6 tranches de jambon Serrano 250 gr de lardons fumés 1 l de crème à 30% de matière grasse Roquette Parmesan Préparation: Faire revenir les lardons dans un poêlon, ajouter la crème et laisser infuser 15 min. Mixer la préparation, passer au chinois étamine et mettre en siphon sans le refermer jusqu’au temps que la préparation soit bien froide. Mettre ensuite le siphon sous pression et réserver. Couper la partie dure à la base de l’asperge et l’éplucher. Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée environ 15 min. Dresser les asperges pointes vers le haut,  ajouter  la tranche de jambon à la base des asperges, disposer l’espuma au lard. Terminer avec quelques feuilles de roquette et du parmesan. NB: Vous pouvez utiliser moitié asperges vertes et...

Tartare d’avocats, ananas, crevettes, truite et anguille fumées

La liste des courses pour 6 personnes: 150 gr d’ananas frais 150 gr de crevettes grises ou roses 150 gr d’avocats 75 gr d’anguille fumée 75 gr de truite fumée 1 citron jaune Coriandre Jus d’ananas Fleur de sel & poivre au moulin Huile d’olive Préparation: Presser le citron et placer le jus dans un cul-de-poule. Éplucher les avocats, les découper en deux, puis détailler-les en dés, les placer dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec le jus de citron afin d’éviter l’oxydation. Nettoyer l’ananas, enlever le cœur, détailler en petits dés et ajouter aux avocats. Détailler les tranches de truite fumée et l’anguille fumée en petits morceaux et les ajouter aux avocats. Ajouter les crevettes, un filet d’huile d’olive et la coriandre ciselée. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Bien mélanger le tout et dresser dans des cercles afin de les mettre en forme. Dresser au centre de l’assiette avec une garniture de germes et quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique et le jus d’ananas émulsionné. Pour savoir si un avocat est mûr vous ne devez pas presser dessus au risque d’abîmer la chair, vous devez presser sur le pédoncule. Si celui-ci s’enfonce un peu l’avocat est...

Poêlée de scampis aux kumquats

La liste des courses pour 6 personnes: 36 scampis 250 gr kumquats 50 cl de jus d’orange 50 gr de sucre 50 gr beurre salé vanille Feuilles de coriandre 1 citron vert Préparation: Nettoyer,  équeuter  et couper les kumquats en 4. Placer les kumquats dans un poêlon avec de l’eau à hauteur, porter à ébullition et dès le premier bouillon égoutter et réserver. Cette opération permet d’enlever l’amertume des kumquats. Placer les kumquats dans un poêlon avec la gousse de vanille fendue en deux, le sucre et le jus d’orange. Faire réduire la sauce à feu doux. Décortiquer les scampis, poêler-les dans un beurre mousseux jusqu’à obtention d’un belle coloration. Ajouter les morceaux de beurre glacé dans la sauce aux kumquats en mélangeant au fouet. Dresser les scampis dans le centre d’un bol, ajouter la sauce par-dessus, assaisonner avec une fleur de sel et terminer avec des feuilles de coriandre et râper des zestes de citron vert par dessus. NB: Vous pouvez remplacer les scampis par des noix de st jacques...

Cannelloni tonato, rouget confit & olives

La liste des courses pour 6 personnes: 6 filets de rouget 6 cannellonis 250 gr de thon 250 gr de ricotta Pesto de roquette Tapenade d’olives 1 cube bouillon de poule Préparation: Plaquer les filets de rouget sur une plaque allant au four avec de l’origan, de l’huile d’olive et 2 gousses d’ail. Enfourner 10 min à 185°c. Laisser refroidir et réserver. Porter à ébullition une casserole d’eau avec un cube de bouillon et y plonger les cannellonis 7 min. Égoutter, rafraîchir et ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver. Préparer votre pesto de roquette. Dans un cul-de-poule mélanger le thon et la ricotta, ajouter du pesto de roquette, du sel et du poivre. Disposer le mélange dans une poche à douille. Farcir les cannellonis avec le mélange thon / ricotta et les disposer au centre de l’assiette. Ajouter une quenelle de tapenade d’olive et dresser la queue du rouget sur la tapenade et le reste du rouget à cheval sur le cannelloni. Ajouter quelques gouttes de pesto de roquette et de caramel de vinaigre balsamique....

Salade de concombre, courgette et quorn

La liste des courses pour 6 personnes: 3 courgettes 3 concombres 1 citron jaune Huile d’olive Balsamique blanc Curry Tomates cerises Quorn Origan Sel & poivre noir au moulin Préparation: Poêler le quorn à l’huile d’olive, ajouter une pincée d’origan. Réserver au frais Détailler les courgettes et les concombres en spaghettis à l’aide d’un spiralizer. Découper les tomates cerises en deux et ajouter aux spaghettis de légumes. Placer les spaghettis et les tomates cerises dans un cul de poule, ajouter le balsamique blanc, l’huile d’olive, les zestes et le jus du citron, le curry et assaisonner à votre goût. Réserver au frais. Dresser les légumes dans un bol ou une assiette creuse, parsemer le quorn par-dessus et terminer avec des germes. NB: Vous pouvez adapter la recette avec des crevettes, du saumon fumé, des dés de jambon ou de fromage… Laissez libre cours à votre créativité et à votre...

Crème d’asperges & St Jacques

La liste des courses pour 6 personnes: 500 gr d’asperges 1 oignons Farine Bouillon  de volaille Pâte feuilletée 1 jaune d’oeuf Pavot & sésame Maïs entier cuit vapeur 9 St Jacques Herbes fraiches Préparation: Éplucher vos asperges, couper juste les têtes et les reserver (c’est bête d’en faire de la soupe). Nettoyer l’oignon et couper le grossièrement, couper les asperges grossièrement. Faire suer à couvert les asperges et l’oignon, une fois bien suer, singer avec la farine et ajouter le bouillon. Laisser cuire doucement. Mixer le crème d’asperges et passer au tamis afin d’avoir une crème bien lisse sans filaments. Blanchir les têtes d’asperges ,au premier bouillon égoutter et réserver. Badigeonner le maïs d’huile d’olive et le faire griller sur une poêle grill. récupérer les grains , assaisonner à votre gout et réserver. Découper votre pâte feuilletée en petit bâtons, badigeonner avec le jaune d’œufs, parsemer de sésame et de pavot et enfourner 10min à 185°c.  Découper vos St jacques en deux horizontalement (ne pas oublier d’enlever le pied). Donner un coup de chaud à la crème d’asperges, poêler les St jacques 1 min max par face. Dresser les St Jacques dans le fond d’une assiettes creuse, ajouter la crème d’asperges par-dessus, disposer les pointes d’asperges blanchies et le maïs. Terminer avec votre...

Huîtres frites, mayonnaise gingembre curry

La liste des courses pour 6 personnes: 18 huîtres Chapelure panko Farine Oeufs Huile friteuse Mayonnaise curry gingembre:  4 jaunes d’œuf 30 cl d’huile neutre Sel / Poivre le jus d’un demi citron Curry Gimgembre Préparation: Nettoyer le gingembre et le hacher finement et réserver. Préparer la mayo: mettre les jeunes dans un cul de poule, ajouter le sel sur les jaunes et fouettez afin de provoquer une réaction chimique (pas de moutarde sinon cela s’appellerait une dijonaise ^^). Monter avec l’huile en filet petit à petit, arrêter la cuisson avec le jus de citron. Ajouter le curry à votre goût, le gingembre et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Ouvrer les huîtres et le disposer sur un papier absorbant. Dans trois culs de poule préparer 1er: farine, 2ème: oeufs battus, 3ème: chapelure panko Passer l’huitre dans la farine puis dans l’oeuf battu puis dans la chapelure panko. Répéter l’opération une deuxième fois. Passer l’huître en friteuse jusqu’à obtention d’une belle dorure. Égoutter les huîtres frites sur un papier absorbant et assaisonner. Disposer les huîtres dans un plat pour l’apéro ou sur assiette pour une...

Tartiflette 2.0

La liste des courses pour 6 personnes: 1.5 kg de pommes de terre 2 oignons Beurre salé Bouillon de volaille Lait Gros lardons Croûtons 1 petit roblechon 1 baguette Préparation: Éplucher et hacher les oignons, réserver. Éplucher les pommes de terre et les détailler en petits cubes (la cuisson ira plus vite). Dans une casserole ajouter un morceau de beurre salé et y ajouter les oignons. Les faire tomber sans coloration et ajouter ensuite les pommes de terre. Couvrir l’ensemble à hauteur avec le lait et le bouillon de volaille (moitié de la quantité de lait). Laisser cuire à feu doux. Mixer jusqu’à obtention d’un texture bien lisse, rectifier l’assaisonnement et la consistance au besoin en ajoutant un peu de bouillon de volaille. Réserver au chaud. Détailler le lard en gros lardons et les faire revenir dans une poêle sans matière grasse. Détailler la baguette en petits tronçons et ajouter par-dessus le reblochon. Enfourner en mode grill jusqu’à ce que le reblochon soit bien fondu. Dans une assiette creuse ajouter la soupe de pommes de terre, disposer les croûtons et les lardons tout autour et terminer avec le toast de reblochon. Version Valérie...

Poêlon d’escargots sauce roquefort et shitake

La liste des courses pour 6 personnes: 1/2l de crème à 30% 200 gr de roquefort 4 cl de fond de bœuf concentré Beurre manié (liaison) Quelques noix 72 escargots 300 gr de shitaké Beurre Piment d’Espelette 1 oignon Préparation: Dans un poêlon, mettre la crème, le fond de bœuf et le roquefort (selon votre goût), laisser réduire et lier avec du beurre manié. Réserver. Nettoyer et poêler les champignons dans un beurre mousseux et les mettre dans une platine allant au four. Nettoyer et hacher l’oignon. Poêler les escargots et l’oignon haché dans un beurre mousseux et ajouter l’ensemble aux champignons. Assaisonner avec de la fleur de sel et le piment d’Espelette. Enfourner 10 min à 185°c. Dresser la sauce au centre de l’assiette, placer par-dessus le mélange escargots-champignons et décorer avec quelques pouces et les noix concassées. NB: Vous pouvez préparer ce mélange à l’avance et l’enfourner au moment voulu. Vous pouvez également accompagner cette entrée avec un...

Carpaccio de tomates anciennes & burrata tiède

La liste des courses pour 6 personnes: 6 boules de burrata 3 tomates d’une variété 3 tomates d’une autre variété Huile d’olive Caramel de vinaigre balsamique Quelques feuilles de roquette 6 grissini Préparation: Préparer une platine huilée, y disposer des cercles en acier de 8cm de diamètre et les huiler. Déposer dans chaque cercle la burrata et réserver. Trancher vos tomates en tranches super fines et les disposer en long sur l’assiette en variant les variétés de tomates. Préchauffer votre four en position grill. Assaisonner les tomates avec un filet d’huile d’olive, le caramel de vinaigre balsamique et la roquette ciselée. Enfourner les burrata 5 min sous le grill. Dresser les burrata à cheval sur les tomates et terminer avec un...

Dos de cabillaud lardé au curry

La liste des courses pour 6 personnes: 6 dos de cabillaud de +/- 90 g/pers 18 tranches de lard petit déjeuner Farine Beurre Pour la purée de brocolis 2 brocolis 3 CS parmesan râpé 7 cl de crème fraîche Pour la sauce vin blanc au curry Farine Beurre 7 cl de crème fraîche 1/2 verre de vin blanc 3/4 l de fond de poisson tiède à chaud 2 CC de curry Préparation: Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Fariner le poisson et le mettre dans la poêle du côté peau (côté bombé). Laisser cuire 2 min de chaque côté. Mettre les poissons dans un plat allant au four et placer 3 tranches de lard sur chaque poisson et réserver. Préparer la purée de brocolis en cuisant les bouquets à l’eau bouillante, égoutter et réduire en purée. Ajouter 3CS de parmesan râpé et 7 cl de crème fraîche. Réserver au chaud. Mettre le poisson au four 10 min à 185°C. Préparer un roux avec le beurre fondu, ajouter la farine hors du feu jusqu’à l’obtention du roux. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que cela sente le biscuit. Rajouter hors du feu  (pour ne pas avoir de grumeaux), le fond de poisson tiède à chaud par petites quantités ,bien fouetter. Remettre sur le feu, rajouter la fin du fond de poisson, le vin blanc, le curry et la crème fraîche. Laisser réduire et épaissir. Rectifier l’assaisonnement. Dresser les assiettes....