Les entrées

Tartines Sud Ouest

La liste des courses pour 6 personnes: 3 cuisses de canard confites Confitures de figues Magret de canard fumé 1 pain au potiron ou autre Chèvre frais Mesclun 3 oignons rouges Préparation: Réaliser votre, pain et réserver. Éplucher les oignons, les faire tomber dans un beurre salé et réserver. Enfourner vos cuisses de canard confites 10 min dans un four préchauffé à 185°c. Émietter vos cuisses de canard et réserver. Tranchez votre pain en tranches et les griller. Tartiner dessus la confiture de figues, ajouter les oignons rouges, ajouter le canard effiloché, le magret fumé et terminer avec le chèvre émietté. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 185°c Dresser la tartine et accompagner d’une salade de mesclun. NB: Version plat, prévoir deux tartines par personne et récupérer la graisse de canard pour préparer des pommes de terre rissolées dans la graisse de canard...

Mille feuilles de ricotta & coppa

  La liste des courses pour 6 personnes: 750 gr de ricotta 50 gr d’olives vertes 50 gr d’olives noires 24 tranches de coppa di parma Pesto de roquette ou basilic Préparation: Mixer les olives afin de les rendre en purée. Mettre la ricotta dans un saladier, ajouter les olives, 2 cuillères à soupe de pesto de roquette; Mélanger le tout à la spatule. Dresser au centre de votre assiette une quenelle de ricotta, poser par-dessus une tranche de coppa di parma, réaliser 4 étages. Décorer votre assiette avec quelques feuilles de roquette, un trait de caramel de vinaigre balsamique, un trait de pesto de roquette et des copeaux de parmesan… NB: Vous pouvez remplacer la coppa di parma par de la brésaola....

Asperges, espuma au lard et jambon Serrano

La liste des courses pour 6 personnes: 24 asperges blanches 6 tranches de jambon Serrano 250 gr de lardons fumés 1 l de crème à 30% de matière grasse Roquette Parmesan Préparation: Faire revenir les lardons dans un poêlon, ajouter la crème et laisser infuser 15 min. Mixer la préparation, passer au chinois étamine et mettre en siphon sans le refermer jusqu’au temps que la préparation soit bien froide. Mettre ensuite le siphon sous pression et réserver. Couper la partie dure à la base de l’asperge et l’éplucher. Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée environ 15 min. Dresser les asperges pointes vers le haut,  ajouter  la tranche de jambon à la base des asperges, disposer l’espuma au lard. Terminer avec quelques feuilles de roquette et du parmesan. NB: Vous pouvez utiliser moitié asperges vertes et...

Tartare d’avocats, ananas, crevettes, truite et anguille fumées

La liste des courses pour 6 personnes: 150 gr d’ananas frais 150 gr de crevettes grises ou roses 150 gr d’avocats 75 gr d’anguille fumée 75 gr de truite fumée 1 citron jaune Coriandre Jus d’ananas Fleur de sel & poivre au moulin Huile d’olive Préparation: Presser le citron et placer le jus dans un cul-de-poule. Éplucher les avocats, les découper en deux, puis détailler-les en dés, les placer dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec le jus de citron afin d’éviter l’oxydation. Nettoyer l’ananas, enlever le cœur, détailler en petits dés et ajouter aux avocats. Détailler les tranches de truite fumée et l’anguille fumée en petits morceaux et les ajouter aux avocats. Ajouter les crevettes, un filet d’huile d’olive et la coriandre ciselée. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Bien mélanger le tout et dresser dans des cercles afin de les mettre en forme. Dresser au centre de l’assiette avec une garniture de germes et quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique et le jus d’ananas émulsionné. Pour savoir si un avocat est mûr vous ne devez pas presser dessus au risque d’abîmer la chair, vous devez presser sur le pédoncule. Si celui-ci s’enfonce un peu l’avocat est...

Poêlée de scampis aux kumquats

La liste des courses pour 6 personnes: 36 scampis 250 gr kumquats 50 cl de jus d’orange 50 gr de sucre 50 gr beurre salé vanille Feuilles de coriandre 1 citron vert Préparation: Nettoyer,  équeuter  et couper les kumquats en 4. Placer les kumquats dans un poêlon avec de l’eau à hauteur, porter à ébullition et dès le premier bouillon égoutter et réserver. Cette opération permet d’enlever l’amertume des kumquats. Placer les kumquats dans un poêlon avec la gousse de vanille fendue en deux, le sucre et le jus d’orange. Faire réduire la sauce à feu doux. Décortiquer les scampis, poêler-les dans un beurre mousseux jusqu’à obtention d’un belle coloration. Ajouter les morceaux de beurre glacé dans la sauce aux kumquats en mélangeant au fouet. Dresser les scampis dans le centre d’un bol, ajouter la sauce par-dessus, assaisonner avec une fleur de sel et terminer avec des feuilles de coriandre et râper des zestes de citron vert par dessus. NB: Vous pouvez remplacer les scampis par des noix de st jacques...

Cannelloni tonato, rouget confit & olives

La liste des courses pour 6 personnes: 6 filets de rouget 6 cannellonis 250 gr de thon 250 gr de ricotta Pesto de roquette Tapenade d’olives 1 cube bouillon de poule Préparation: Plaquer les filets de rouget sur une plaque allant au four avec de l’origan, de l’huile d’olive et 2 gousses d’ail. Enfourner 10 min à 185°c. Laisser refroidir et réserver. Porter à ébullition une casserole d’eau avec un cube de bouillon et y plonger les cannellonis 7 min. Égoutter, rafraîchir et ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver. Préparer votre pesto de roquette. Dans un cul-de-poule mélanger le thon et la ricotta, ajouter du pesto de roquette, du sel et du poivre. Disposer le mélange dans une poche à douille. Farcir les cannellonis avec le mélange thon / ricotta et les disposer au centre de l’assiette. Ajouter une quenelle de tapenade d’olive et dresser la queue du rouget sur la tapenade et le reste du rouget à cheval sur le cannelloni. Ajouter quelques gouttes de pesto de roquette et de caramel de vinaigre balsamique....

Salade de concombre, courgette et quorn

La liste des courses pour 6 personnes: 3 courgettes 3 concombres 1 citron jaune Huile d’olive Balsamique blanc Curry Tomates cerises Quorn Origan Sel & poivre noir au moulin Préparation: Poêler le quorn à l’huile d’olive, ajouter une pincée d’origan. Réserver au frais Détailler les courgettes et les concombres en spaghettis à l’aide d’un spiralizer. Découper les tomates cerises en deux et ajouter aux spaghettis de légumes. Placer les spaghettis et les tomates cerises dans un cul de poule, ajouter le balsamique blanc, l’huile d’olive, les zestes et le jus du citron, le curry et assaisonner à votre goût. Réserver au frais. Dresser les légumes dans un bol ou une assiette creuse, parsemer le quorn par-dessus et terminer avec des germes. NB: Vous pouvez adapter la recette avec des crevettes, du saumon fumé, des dés de jambon ou de fromage… Laissez libre cours à votre créativité et à votre...

Crème d’asperges & St Jacques

La liste des courses pour 6 personnes: 500 gr d’asperges 1 oignons Farine Bouillon  de volaille Pâte feuilletée 1 jaune d’oeuf Pavot & sésame Maïs entier cuit vapeur 9 St Jacques Herbes fraiches Préparation: Éplucher vos asperges, couper juste les têtes et les reserver (c’est bête d’en faire de la soupe). Nettoyer l’oignon et couper le grossièrement, couper les asperges grossièrement. Faire suer à couvert les asperges et l’oignon, une fois bien suer, singer avec la farine et ajouter le bouillon. Laisser cuire doucement. Mixer le crème d’asperges et passer au tamis afin d’avoir une crème bien lisse sans filaments. Blanchir les têtes d’asperges ,au premier bouillon égoutter et réserver. Badigeonner le maïs d’huile d’olive et le faire griller sur une poêle grill. récupérer les grains , assaisonner à votre gout et réserver. Découper votre pâte feuilletée en petit bâtons, badigeonner avec le jaune d’œufs, parsemer de sésame et de pavot et enfourner 10min à 185°c.  Découper vos St jacques en deux horizontalement (ne pas oublier d’enlever le pied). Donner un coup de chaud à la crème d’asperges, poêler les St jacques 1 min max par face. Dresser les St Jacques dans le fond d’une assiettes creuse, ajouter la crème d’asperges par-dessus, disposer les pointes d’asperges blanchies et le maïs. Terminer avec votre...

Huîtres frites, mayonnaise gingembre curry

La liste des courses pour 6 personnes: 18 huîtres Chapelure panko Farine Oeufs Huile friteuse Mayonnaise curry gingembre:  4 jaunes d’œuf 30 cl d’huile neutre Sel / Poivre le jus d’un demi citron Curry Gimgembre Préparation: Nettoyer le gingembre et le hacher finement et réserver. Préparer la mayo: mettre les jeunes dans un cul de poule, ajouter le sel sur les jaunes et fouettez afin de provoquer une réaction chimique (pas de moutarde sinon cela s’appellerait une dijonaise ^^). Monter avec l’huile en filet petit à petit, arrêter la cuisson avec le jus de citron. Ajouter le curry à votre goût, le gingembre et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Ouvrer les huîtres et le disposer sur un papier absorbant. Dans trois culs de poule préparer 1er: farine, 2ème: oeufs battus, 3ème: chapelure panko Passer l’huitre dans la farine puis dans l’oeuf battu puis dans la chapelure panko. Répéter l’opération une deuxième fois. Passer l’huître en friteuse jusqu’à obtention d’une belle dorure. Égoutter les huîtres frites sur un papier absorbant et assaisonner. Disposer les huîtres dans un plat pour l’apéro ou sur assiette pour une...

Tartiflette 2.0

La liste des courses pour 6 personnes: 1.5 kg de pommes de terre 2 oignons Beurre salé Bouillon de volaille Lait Gros lardons Croûtons 1 petit roblechon 1 baguette Préparation: Éplucher et hacher les oignons, réserver. Éplucher les pommes de terre et les détailler en petits cubes (la cuisson ira plus vite). Dans une casserole ajouter un morceau de beurre salé et y ajouter les oignons. Les faire tomber sans coloration et ajouter ensuite les pommes de terre. Couvrir l’ensemble à hauteur avec le lait et le bouillon de volaille (moitié de la quantité de lait). Laisser cuire à feu doux. Mixer jusqu’à obtention d’un texture bien lisse, rectifier l’assaisonnement et la consistance au besoin en ajoutant un peu de bouillon de volaille. Réserver au chaud. Détailler le lard en gros lardons et les faire revenir dans une poêle sans matière grasse. Détailler la baguette en petits tronçons et ajouter par-dessus le reblochon. Enfourner en mode grill jusqu’à ce que le reblochon soit bien fondu. Dans une assiette creuse ajouter la soupe de pommes de terre, disposer les croûtons et les lardons tout autour et terminer avec le toast de reblochon. Version Valérie...

Poêlon d’escargots sauce roquefort et shitake

La liste des courses pour 6 personnes: 1/2l de crème à 30% 200 gr de roquefort 4 cl de fond de bœuf concentré Beurre manié (liaison) Quelques noix 72 escargots 300 gr de shitaké Beurre Piment d’Espelette 1 oignon Préparation: Dans un poêlon, mettre la crème, le fond de bœuf et le roquefort (selon votre goût), laisser réduire et lier avec du beurre manié. Réserver. Nettoyer et poêler les champignons dans un beurre mousseux et les mettre dans une platine allant au four. Nettoyer et hacher l’oignon. Poêler les escargots et l’oignon haché dans un beurre mousseux et ajouter l’ensemble aux champignons. Assaisonner avec de la fleur de sel et le piment d’Espelette. Enfourner 10 min à 185°c. Dresser la sauce au centre de l’assiette, placer par-dessus le mélange escargots-champignons et décorer avec quelques pouces et les noix concassées. NB: Vous pouvez préparer ce mélange à l’avance et l’enfourner au moment voulu. Vous pouvez également accompagner cette entrée avec un...

Carpaccio de tomates anciennes & burrata tiède

La liste des courses pour 6 personnes: 6 boules de burrata 3 tomates d’une variété 3 tomates d’une autre variété Huile d’olive Caramel de vinaigre balsamique Quelques feuilles de roquette 6 grissini Préparation: Préparer une platine huilée, y disposer des cercles en acier de 8cm de diamètre et les huiler. Déposer dans chaque cercle la burrata et réserver. Trancher vos tomates en tranches super fines et les disposer en long sur l’assiette en variant les variétés de tomates. Préchauffer votre four en position grill. Assaisonner les tomates avec un filet d’huile d’olive, le caramel de vinaigre balsamique et la roquette ciselée. Enfourner les burrata 5 min sous le grill. Dresser les burrata à cheval sur les tomates et terminer avec un...

Dos de cabillaud lardé au curry

La liste des courses pour 6 personnes: 6 dos de cabillaud de +/- 90 g/pers 18 tranches de lard petit déjeuner Farine Beurre Pour la purée de brocolis 2 brocolis 3 CS parmesan râpé 7 cl de crème fraîche Pour la sauce vin blanc au curry Farine Beurre 7 cl de crème fraîche 1/2 verre de vin blanc 3/4 l de fond de poisson tiède à chaud 2 CC de curry Préparation: Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Fariner le poisson et le mettre dans la poêle du côté peau (côté bombé). Laisser cuire 2 min de chaque côté. Mettre les poissons dans un plat allant au four et placer 3 tranches de lard sur chaque poisson et réserver. Préparer la purée de brocolis en cuisant les bouquets à l’eau bouillante, égoutter et réduire en purée. Ajouter 3CS de parmesan râpé et 7 cl de crème fraîche. Réserver au chaud. Mettre le poisson au four 10 min à 185°C. Préparer un roux avec le beurre fondu, ajouter la farine hors du feu jusqu’à l’obtention du roux. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que cela sente le biscuit. Rajouter hors du feu  (pour ne pas avoir de grumeaux), le fond de poisson tiède à chaud par petites quantités ,bien fouetter. Remettre sur le feu, rajouter la fin du fond de poisson, le vin blanc, le curry et la crème fraîche. Laisser réduire et épaissir. Rectifier l’assaisonnement. Dresser les assiettes....

Thon rouge juste snacké au basilic et courgettes

La liste des courses pour 6 personnes: 3 steaks de thon rouge 1 courgette 1 oignon Parmesan Pesto de basilic Roquette Préparation: Réaliser le pesto de basilic et réserver. Découper les steaks de thon en cubes et réserver. Découper la courgette en cubes et réserver. Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, poêler les courgettes et garder au chaud. Dans une autre poêle, avec un filet d’huile d’olive, monter assez haut en température, poêler les dés de thon ‘en aller-retour » et ajouter les courgettes. Mélanger le tout. Dresser le mélange thon / courgettes à emporte pièce, ajouter le pesto, décorer avec de la roquette, parsemer de parmesan et éventuellement un trait de caramel de vinaigre balsamique.  ...

Mozzarella di buffala & légumes confits

La liste des courses pour 6 personnes: 6 boules de mozzarella di buffala 6 tranches de jambon cru Italien Pesto de basilic Légumes confits (courgettes, aubergines, tomates semi séchées) 6 cuillères à café de tapenade d’olives noires Caramel de balsamique Roquette Préparation: Préparer le pesto de basilic. Au centre de l’assiette disposer vos légumes confits. Déposer par-dessus la tranche de jambon Italien Déposer la boule de mozzarella par-dessus. Dresser un trait de pesto et un trait de balsamique. Ajouter un peu de roquette et servir super...

Feuilleté au maroilles & salade de gésiers

La liste des courses pour 6 personnes: 2 rouleaux de pâte feuilletée 1 maroilles de 575 gr 250 gr de salade de mesclun 300 gr de lardons fumés 250 gr de gésiers de canard 2 oignons rouges 6 champignons de paris Préparation: Éplucher et découper des demi rondelles d’oignons rouges. Découper les champignons de paris en lamelles. Poêler dans un beurre mousseux les ingrédients un par un et les mélanger dans un plat allant au four: les lardons, les champignons, les gésiers coupés en lamelles et les oignons. Étaler les pâtes feuilletées et les découper en 4. Découper le maroilles en 2 puis chaque demi en trois afin d’en obtenir 6 morceaux égaux. Placer le maroilles au centre du quart de pâte feuilletée et replier les coins afin de former une petite ballottine. Disposer les ballotines sur un tapis de cuisson ou sur un plat beurré. Dorer les feuilletés au jaune d’œuf et enfourner  25 minutes à 185°c. Enfourner également 15 min à 185°c le mélange gésiers,lardons,champignons et oignons Dresser la salade assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise, dresser dans un cercle le mélange gésiers,lardons,champignons et oignons. Déposer par-dessus le feuilleté. Parsemer de quelques...

Saint – Jacques rôties au pain d’épices

La liste des courses pour 6 personnes: 24 noix de Saint-Jacques 3 tranches de pain d’épices 1 kg de  carottes 40 gr de beurre salé 1 jus de citron 1 cuillère à soupe de miel Préparation: Nettoyer les carottes, les cuire à l’eau bouillante salée, égoutter, découper en bâtonnets et réserver. Trancher les tranches de pain d’épices en bâtonnets et passer-les au four afin de les griller. Poêler les noix de Saint jacques 1 minute par face, ajouter les bâtonnets de carottes, le beurre salé, le jus de citron et le miel. Laisser réduire. Dresser au centre de l’assiette et ajouter les bâtonnets de pain d’épices...

Tartare de scampis, crevettes grises, queues d’écrevisses et copeaux de foie gras

La liste des courses pour 6 personnes 12 beaux scampis crus, décortiqués et déveinés 125 g de crevettes grises 125 g de queues d’écrevisses 1 citron (jus + zeste) Copeaux de foie gras 3 CS d’huile d’olive Sel fin Poivre au moulin Décorations : crème de vinaigre balsamique Crème de pesto verde Germes de légumes (petits pois, ramonache…) Préparation: Mettre dans un cul de poule le jus du citron et son zeste. Couper les scampis en deux  dans le sens de la longueur et les émincer grossièrement. Ajouter dans le cul de poule les scampis, les crevettes grises, les queues d’écrevisses coupées en deux. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre. Vérifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette avec le mélange présenté en longueur, garnir de quelques germes de légumes et de points de crème de vinaigre et de pesto. Ajouter sur le dessus de la préparation des copeaux de foie gras prélevés à l’aide d’un couteau économique....

Tartare de saumon frais & fumé

La Liste des courses pour 12 personnes: 1kg saumon 12 tranches de saumon fumé 2 échalotes 2 citrons Huile d’olive Sel, poivre Herbes fraiches Préparation: Presser le jus de citron, réserver. Couper le saumon frais en petits cubes. Éplucher et hacher les échalotes. Ajouter au saumon frais l’oignon, le jus de citron, sel et poivre et un filet d’huile d’olive et les herbes. Étaler sur votre plan de travail une feuille de film alimentaire, disposer au centre la tranche de saumon fumé et la farce par-dessus. Rejoignez les 4 coins du papier film afin de former une « boule ». Dresser votre tartare au centre de l’assiette et réaliser une décoration. Variantes de présentations:...

Ris de veau au pain d’épices

La liste des courses pour 6 personnes: 3 noix de ris de veau d’environs 200 gr 3 carottes jaunes 3 carottes oranges 1/2 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 5 cl de fond de bœuf concentré 3 tranches de pain d’épices Beurre, huile d’olive Fleur de seul, poivre au moulin Préparation: Tout d’abord, il faut dégorger le ris ou les ris de veau. Dégorger consiste à passer le morceau sous de l’eau froide, pour retirer l’excédent de sang. Puis, on le blanchit. Blanchir consiste à recouvrir d’eau le ris de veau, et de porter à ébullition 5 minutes. De cette façon, la fine pellicule de peau qui le recouvre, va durcir, et sera bien plus facile à ôter. Remettre en cuisson dans un bouillon ou dans un fond de veau 30 minutes à feu doux. Éplucher les carottes, les cuire à l’eau bouillante, égoutter et détailler en cubes. Réserver. Égoutter les ris de veau, après avoir rafraîchi le ris de veau dans l’eau froide (on peu y ajouter des glaçons), on peut retirer la peau qui recouvre l’abat (coté bombé), il faut ensuite dégraisser la partie plus plate. Réserver. Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter les dés de carottes, un fond d’eau, la fleur de sel et saupoudrer de sucre afin de les glacer. Dans une autre poêle mettre moitié beurre/ moitié huile d’olive. Une fois la matière grasse bien chaude ajouter les ris de veau et les poêler jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et croustillants. Réserver les ris de veau au chaud le temps de faire la sauce, ajouter dans la poêle de...

Tomates crevettes revisitées

La liste des courses pour 6 personnes: 6 disques de 8 cm de diamètre de pâte sablée aux herbes 250 gr de crevettes grises 250 gr de tomates Roma Ciboulette 250 gr de ricotta Pesto rouge ou purée de tomates séchées Jets d’asperges Huile d’olive, sel & poivre au moulin Préparation: Réaliser vos disques de pâte sablée et réserver. Mettre la ricotta dans un cul de poule, ajouter la purée de tomates séchées ou le pesto rouge. Bien mélanger le tout et réserver en poche à douille. Couper les tomates en 4, enlever les pépins et détaillez-les en petits cubes. Dans un cul de poule, mélanger les cubes de tomates et les crevettes grises, ajouter un filet d’huile d’olive, sel et poivre au moulin. Dresser la préparation dans des cercles de 4 cm de diamètre en pressant bien sur une platine (afin que le jus ne coule pas dans l’assiette). Dresser au centre de l’assiette une pointe de ricotta afin de « coller » par-dessus le disque de pâte sablée (afin qu’il ne bouge pas du centre de l’assiette). Déposer par-dessus le cercle de tomates crevettes et dresser tout autour à la poche à douille la ricotta. Décorer avec les jets d’asperges. En images:...

Crème de choux fleur, oeuf frit, chips de lard

La liste des courses pour 6 personnes: 6 œufs frits Confiture d’oignons 1 choux fleur 50 gr de farine 50 gr de beurre 1 oignon 6 tranches de lard petit déjeuner 1l de bouillon de poule Préparation: Nettoyer et laver le choux fleur, le détailler en bouquets, éplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole mettre le beurre, un fond d’eau, l’oignon et le choux fleur. Faire suer à couvert. Une fois le choux fleur sué (légumes cuits sans coloration) hors du feu ajouter la farine à la spatule et le bouillon de poule, saler. Faire mijoter à feu doux. Déposer les tranches de lard entre deux tapis de cuisson et enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 185°c . Réserver ensuite les chips de lard sur du papier absorbant. Préparer les assiettes creuses en dressant au centre à l’aide d’un cercle la confiture d’oignons. Mixer la crème de choux fleur et rectifier la consistance et l’assaisonnement. Dresser la crème de choux fleur autour de la confiture d’oignon, déposer le chips de lard par-dessus et terminer par l’œuf frit....

L’œuf frit

La liste des courses pour 6 personnes: 6 œufs mollets Confiture d’oignons 3 œufs entiers Chapelure Farine Une noix de beurre Huile d’olive Préparation: Réaliser vos œufs mollets, écalez-les et réserver. Réaliser votre confiture d’oignons et réserver. Battre les œufs entiers dans un cul de poule. Préparer un récipient avec de la farine et un autre avec de la chapelure, placer l’œuf battu au milieu. Passer l’œuf dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure le tout très délicatement. Répéter l’opération avec tous les œufs. Préparer les assiettes en dressant au centre à l’aide d’un cercle la confiture d’oignons. Dans une poêle mettre le beurre à fondre et ajouter l’huile d’olive, une fois le beurre mousseux y déposer les œufs et les arroser sans cesse avec le mélange beurre/huile sans les retourner jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants (plus ou moins une minute). Sortir les œufs de la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe, absorber l’excédent de beurre à l’aide d’un papier absorbant et déposer-les au-dessus de la confiture d’oignons. Vous pouvez accompagner les œufs d’une tranche de lard en chips, de crevettes grises ou de saumon fumé. En images:...

Huîtres gratinées sauce mousseline

La liste des courses pour 4 personnes: 24 huîtres creuses N°3 7 jaunes d’œufs 300 gr de beurre salé 1 citron jaune 10 cl de vin blanc 320 gr de crème à 30% Préparation: Ouvrir les huîtres et les disposer sur une platine. Battre la crème et réserver. Séparer les blancs des jaunes, mettre les jaunes dans un poêlon avec une cuillère à soupe de vin blanc par jaune et le jus de citron. Fondre le beurre. Faire mousser à chaud le mélange jaune œuf vin blanc, quand la préparation a la consistance d’une mayonnaise légère et commence à fumer légèrement retirer du feu. Monter avec le beurre fondu. Ajouter la crème. Verser une cuillère à soupe de sauce mousseline sur chaque huître et enfourner 10 min dans un four préchauffé à 185° Dresser les huîtres, les bases vers l’intérieur de l’assiette....

Carpaccio de Saint Jacques à la truffe

Une entrée rapide et facile… La liste des courses pour 6 personnes: 18 noix de Saint Jacques 1 citron jaune 8 cl d’huile d’olive 2 cuillères à café de tartufata Copeaux de parmesan Fleur de sel, poivre au moulin Préparation: Presser le jus du citron et le mettre dans un cul-de-poule, ajouter l’huile d’olive et la tartufata, bien mélanger le tout. Enlever le pied des noix de Saint Jacques, les couper  en très fines lamelles et les étaler en rosace au centre de l’assiette. Les arroser du mélange d’huile d’olive , citron, truffe. Assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin. Parsemer de copeaux de parmesan.  ...

Gâteau d’avocats, crevettes grises et saumon fumé

La liste des courses pour 6 personnes: 3 avocats 6 tranches de saumon fumé 200 gr de crevettes grises 1 citron jaune Huile d’olive Ciboulette Fleur de sel & poivre  du moulin Préparation: Presser le citron et placer le jus dans un cul-de-poule. Éplucher les avocats, les découper en deux, puis détailler les en dés, les placer dans le cul-de-poule et mélanger délicatement avec le jus de citron afin d’éviter l’oxydation. Détailler les tranches de saumon fumé en petits morceaux et les ajouter aux avocats. Ajouter les crevettes grises, un filet d’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Bien mélanger le tout et dresser dans des cercles afin de les mettre en forme. Dresser au centre de l’assiette avec une garniture de germes et quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique. Pour savoir si un avocat est mûr vous ne devez pas presser dessus au risque d’abîmer la chair, vous devez presser sur le pédoncule. Si celui-ci s’enfonce un peu l’avocat est mûr…  ...

Poêlon d’escargots au piment d’Espelette

La liste des courses pour 6 personnes: 6 douzaines d’escargots 300 gr de shitake (ou autres champignons) 30 cl de crème 3 cl de fond de bœuf concentré Beurre manié (liaison) Piment d’Espelette 1 oignon Préparation: Dans un poêlon, mettre la crème, le fond de bœuf et le piment d’Espelette (selon votre goût), laisser réduire et lier avec du beurre manié. réserver. Nettoyer et poêler les champignons dans un beurre mousseux et les mettre dans une platine allant au four. Nettoyer et hacher l’oignon. Poêler les escargots et l’oignon haché dans un beurre mousseux et ajouter l’ensemble aux champignons. Enfourner 10min à 185°c. Dresser la sauce au centre de l’assiette, placer par-dessus le mélange escargots-champignons et décorer avec quelques pouces. NB: Vous pouvez préparer ce mélange à l’avance et l’enfourner au moment voulu. Vous pouvez également accompagner cette entrée avec un feuilleté.  ...

Gaufres salées au saumon fumé

La liste des courses pour 8 gaufres: 160 gr de farine 2 œufs entiers 1 sachet de levure chimique 50 gr de beurre 30 cl de lait 100 gr de gruyère râpé 8 tranches de saumon fumé Fromage aux fines herbes Sel / Poivre du moulin Jets de poireaux Ciboulette Préparation: Battre les œufs dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre fondu. Ajouter le sachet de levure à la farine et incorporer le tout au mélange œufs / beurre. Ajouter le lait petit à petit afin de ne pas former de grumeaux. Terminer par ajouter le gruyère râpé, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Beurrer les plaques du gaufrier et mettre en cuisson 6 min. Dresser la gaufre au centre de l’assiette, ajouter une petite cuillère à café de fromage aux fines herbes, la tranche de saumon par-dessus et terminer avec les jets de poireaux. En images:    ...

Saint – Jacques rôties au thym et miel de Thimougies

La liste des courses pour 6 personnes: 24 noix de Saint-Jacques 1 citron bio Thym frais Beurre salé 5 cuillères à café de miel de Thimougies  (ou autre) 3 bâtons de rhubarbe Préparation: Nettoyer la rhubarbe en enlevant tous les fils, découper des tronçons de +/- 10 cm, poêler la rhubarbe dans un beurre mousseux, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre par-dessus, enfourner 10 min à 185°c. A l’aide d’un zesteur récupérer les zestes du citron et réserver, presser les citrons et réserver le jus. Dans une poêle mettre une grosse noisette de beurre, une fois le beurre mousseux bien chaud ajouter le thym et les noix de Saint-Jacques, cuire 1 min30. Déglacer la poêle avec le jus de citron, ajouter le miel, une noisette de beurre et retourner les noix de Saint-Jacques. Laisser réduire afin que le jus devienne sirupeux. Dresser le bâton de rhubarbe de travers et disposer les Saint-Jacques tout au long, saucer avec la sauce et parsemer des zestes de citron....

Asperges à la flamande et saumon fumé

La liste des courses pour 6 personnes: 24 asperges blanches 4 œufs ½ botte persil 150 gr beurre salé Sel, poivre 6 tranches de saumon fumé Préparation: Réaliser la cuisson de vos œufs durs et réserver. Couper la partie dure à la base de l’asperge et l’éplucher. Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée environ 15 min. Hacher le persil. Faire fondre le beurre avec le persil et les œufs durs grossièrement écrasés. Dresser les asperges pointes vers le haut, ajouter le mélange beurre œufs durs, ajouter la tranche de saumon fumé à la base des asperges et ajouter du persil haché. NB: Vous pouvez utiliser moitié asperges vertes et blanches....

Ravioles de Saint – Jacques, julienne de légumes

 La liste des courses pour 6 personnes: 10 noix de saint – jacques 1 gousse d’ail 1 oignon Ciboulette 2 carottes 2 blancs de poireaux 2 branches de céleri 1 paquet de pâte Wonton Préparation: Éplucher la gousse d’ail, enlever le germe et hachez-la. Éplucher et hacher l’oignon. Couper les noix de saint -jacques en petits cubes, poêlez-les avec l’ail et l’oignon dans un beurre mousseux, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre au moulin, ajouter la ciboulette hachée et réserver. Nettoyer les légumes et les détailler en bâtonnets très fins, les cuire à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver. Former les ravioles, déposer une feuille de pâte Wonton sur votre planche, l’humidifier à l’aide d’un pinceau, placer la feuille sur le moule à ravioles, déposer dedans la farce de saint – jacques et refermer le moule. Déposer dans une platine et fariner légèrement. Répéter l’opération afin de former toutes les ravioles. Poêler la julienne de légumes dans un beurre mousseux, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre au moulin. Cuire les ravioles 3 minutes dans de l’eau bouillante avec un filet d’huile d’olive, ne pas les égoutter mais les récupérer avec une écumoire afin de ne pas les casser. Déposer la julienne de légumes dans le fond de l’assiette et déposer les ravioles par dessus, ajouter un filet d’huile d’olive et de copeaux de...

Pavé de saumon mariné à l’aneth, courge spaghetti

La liste des courses pour 6 personnes: 3 pavés de saumon 1 courge spaghetti 2 branches d’aneth 1 citron Un filet d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 échalote Parmesan râpé ou en copeaux Pesto de roquette Préparation: Couper les pavés de saumon en deux, ajouter un filet d’huile d’olive, les zestes de citron et l’aneth découpé finement, laisser mariner 6h au frais. Réaliser la cuisson de votre courge spaghetti voir article dédié à la cuisson de la courge… Poêler les pavés de saumon côté chair dans un beurre mousseux, remettre côté peau et enfourner 10min à 185°c. Faire revenir la gousse d’ail et l’échalote hachées dans un beurre mousseux, ajouter la chair de la courge spaghetti. Dresser la courge au centre de l’assiette, déposer le pavé de saumon par-dessus, ajouter un trait de pesto de roquette et le parmesan....

Gnocchi de rattes

  La liste des courses pour 50 gnocchis (2 à 3 personnes): 500 gr de pommes de terre ratte 150 gr de farine 2 jaunes d’œuf 1 cuillère à café de sel Préparation: Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau et les cuire 30 min. Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes et garder les blancs pour faire de la meringue ou des décors givrés par exemple. Égoutter les pommes de terre et épluchez-les. Peser les pommes de terre dans un cul de poule. Peser 30% du poids des pommes de terre en farine (150 gr de farine pour 500 gr de rattes). Ajouter la farine, le sel et les jaunes dans les pommes de terre et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène et non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine. Diviser la pâte de 4 pâtons. Fariner votre plan de travail et façonner votre première boule en boudin, couper les boudins en petits morceaux de même taille. Rouler les morceaux en petites boules. Pour façonner les gnocchis poser une fourchette (partie bombée sur le dessus) sur votre plan de travail, tenez la boule avec votre index et faites-la rouler sur la fourchette  en descendant . Recommencer avec les 3 autres boules le même procédé. Le façonnage: gnocchi La cuisson: Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la cuisson. Égoutter-les. Conservation: Les gnocchis crus peuvent se conserver 2 jours au frigo avant d’être cuits. Bien les laisser à plat sur une planche farinée et recouvrez-les d’une serviette. La congélation: Les gnocchis crus se congèlent très bien. Déposez-les...

Crème de panais, gros lardons

  La liste des courses pour 8 personnes:   1.200kg de panais 2 oignons 50 gr de beurre 30 cl crème fraîche 40 gr de farine 2 cubes de bouillon de poule 500 gr de champignons 8 tranches de pain de mie Sel 32 gros lardons (acheter un gros morceau de poitrine et les détailler vous-même) Préparation: Éplucher les panais et les détailler en cubes. Éplucher et hacher l’oignon. Dans une casserole, mettre les panais, l’oignon et une noisette de beurre, faire cuire à couvert (faire suer), mélanger à la spatule de temps en temps. Une fois les légumes cuits, en dehors du feu ajouter la farine, bien mélanger, puis de l’eau à hauteur des légumes et  les 2 cubes de bouillon de poule. Laisser mijoter. A l’aide d’un cercle détailler des ronds dans les tranches de pains de mie, les poêler dans mi beurre/mi huile d’olive afin de faire des croûtons. Passer le potage au mixer, rectifier la consistance et l’assaisonnement. Poêler vos lardons et vos champignons dans deux poêles séparées. Dresser votre crème de panais dans une assiette creuse, les champignons au centre, déposer par-dessus le croûton, ajouter les lardons autour. Terminer par ajouter la crème battue (ou au siphon) sur le...

Panna cotta de foie gras

  La liste des courses pour 10 personnes: 1 litre de crème à 30% de matière grasse 250 gr de foie gras cuit 40 gr de cognac 10 cl de fond de bœuf concentré 7 feuilles de gélatine Confiture de potiron 2 tranches de pain d’épices 3 pommes (prévoir un peu de sucre) Pour la gelée: 50 cl de vin moelleux (ou vin de rhubarbe) 5 feuilles de gélatine Préparation: La gelée: Commencer par réaliser votre gelée au vin. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, faire chauffer dans un poêlon (pas trop, la gélatine se dilue à 38°C quand vous trempez votre doigt si c’est chaud, c’est bon…). Enlever la gélatine de l’eau et la presser entre vos mains afin d’enlever excédent d’eau et la rajouter au vin en mélangeant bien. Couler dans un plat assez plat afin de ne pas dépasser 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre 1h au frigo au minimum. Démouler et détailler en cubes ou hacher simplement au couteau. La panna cotta: Mettre la crème dans un poêlon, y ajouter le foie gras émietté , le fond de bœuf ainsi que le cognac et chauffer le tout à feu doux en mélangeant. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Quand votre foie gras est bien dilué dans la crème (qui ne doit pas bouillir mais être chaude), enlever la gélatine de l’eau et la presser entre vos mains afin d’enlever excédent d’eau et la rajouter à la crème en mélangeant bien. Laisser refroidir un peu la préparation et la verser dans des verrines. Placer au frigo minimum...

Mousse de mascarpone & roquette

  La liste des courses pour 6 personnes: 500gr de mascarpone 250gr de crème fraiche à 30% 50gr de parmesan ou grana râpé 6 feuilles de gélatine Pesto de roquette 12 tranches de coppa di Parma Copeaux de parmesan Quelques feuilles de roquette pour la déco Caramel de vinaigre balsamique Préparation: Réaliser votre pesto de roquette. Faire ramollir la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide. Mettre le mascarpone dans un cul de poule, y ajouter le parmesan râpé. Chauffer votre crème 1min30 au micro-onde. Diluer la gélatine ramollie et essorée dans la crème tiède. Ajouter la crème peu à peu au mascarpone en battant au fouet afin de ne pas former de grumeaux. Ajouter 4 cuillères à soupe de pesto de roquette, saler et poivrer à votre goût. Dressage 1: Couler la crème au mascarpone dans une verrine, laisser prendre une heure minimum au frigo. Au moment du dressage ajouter par-dessus quelques gouttes de pesto de roquette, les tranches de coppa en chiffonnade, les copeaux de parmesan et un trait de caramel de vinaigre balsamique. Servez cette entrée avec des gâteaux à l’huile d’olive Dressage sur assiette: Disposer sur un tapis silicone 6 cercles à pâtisserie et y couler vraiment un fond de crème au mascarpone et placer 10 min au frigo. (Cette opération est nécessaire afin de créer un « bouchon » sinon toute la crème passerait par-dessous le cercle). Couler le reste de la crème au mascarpone dans les cercles et  laisser prendre une heure minimum au frigo. Décercler votre mousse en suivant les bords du cercle avec un fin couteau. Ajouter par-dessus quelques gouttes de pesto...

Salade de jambon & melon revisitée

 La liste des courses pour 6 personnes: 2 melons 12 fraises 12 tranches de jambon fumé Pesto de roquette (voir recette) Porto blanc Caramel de vinaigre balsamique Préparation: Découper les melons en deux et les épépiner. Découper chaque moitié de melon en trois et les éplucher. Détailler des cubes de 0.5 cm de côté Détailler vos fraises en cubes de 0.5 cm de coté et les mélanger au melon Assaisonner vos fruits avec une cuillère à soupe de pesto de roquette, fleur de sel, 2 tours de moulin à poivre et une cuillère à soupe de porto blanc. Mélanger délicatement le tout et presser dans un emporte-pièce Dresser l’emporte-pièce au centre de l’assiette avec 2 tranches de jambon fumé par dessus. Décorer votre assiette de points de vinaigre balsamique, pesto de roquette, balsamique blanc selon vos goûts. NB: Vous pouvez remplacer les fraises par des cubes de concombre ou de...

Soupe froide de tomates roma et mozza di buffala

  La liste des courses pour 8 personnes: 8 tomates 4 boules de mozzarella di buffala 1 citron 1 gousse d’ail Fleur de sel, poivre au moulin Copeaux de parmesan Préparation: Émonder les tomates (faire une incision en croix à la base de la tomate et la passer dans l’eau bouillante 15 secondes afin d’en enlever la peau) Découper les tomates en quartiers et les épépiner (prenez soin de garder le jus avec les pépins). Découper les boules de mozzarella en cubes et réserver. Passer le mélange jus/pépins au chinois, ajouter à ce jus les quartiers de tomates, le jus de citron, la gousse d’ail sans le germe et mixer le tout. Assaisonner et réserver au frais. Dresser la soupe de tomates glacée dans une verrine, ajouter au centre les cubes de mozzarella et ajouter quelques gouttes de pesto au basilic ou roquette et les copeaux de parmesan....

Panzanella, tomates & mozzarella di buffala

La liste des courses pour 6 personnes: 3 minis ciabatta 6 tomates 3 grosses boules de mozzarella di buffala Basilic en feuilles 2 gousses d’ail 1 échalote Huile d’olive Balsamique blanc 6 tranches de jambon Italien Roquette , parmesan et caramel de balsamique pour garniture Préparation: Préparer le pistou en effeuillant le basilic, ajouter de l’huile d’olive à hauteur, une gousse d’ail sans le germe, sel et poivre moulin ; mixer le tout. Détailler la mozzarella en cubes et réserver. Détailler les tomates en cubes, ajouter de l’huile d’olive, du balsamique et l’échalote ciselée, sel et poivre du moulin et réserver au frais Trancher et griller les tranches de ciabatta, les gratter avec la gousse d’ail sans le germe et les détailler en cubes. Dans un cercle disposer dans le fond les cubes de tomates, la ciabatta en cubes, la mozzarella et une tranche de jambon Italien. Parsemer de parmesan et ajouter de la roquette autour et un trait de...

Terrine de foie gras frais

 La liste des courses pour 6 personnes: 1 beau foie gras 700gr environ 2 cuillères à soupe de cognac Poivre au moulin Fleur de sel Préparation: Nettoyer le foie gras afin d’enlever les nerfs et le réseau sanguin, pour ce faire séparer les deux blocs et vous verrez les nerfs à enlever à l’aide d’un petit couteau. Cette étape est assez longue mais primordiale pour la réussite de votre foie gras. Mettre le foie gras nettoyé dans une plaque et ajouter la fleur de sel, le poivre et le cognac, laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain mettre le foie gras en terrine en le pressant bien afin de faire sortir l’air entre les morceaux, placer le couvercle. Cuire le foie gras dans une plaque au bain marie dans un four préchauffé à 60°c pendant 30min. (dépend de la taille et de l’épaisseur de votre terrine. Vous aurez alors un fois gras mi-cuit (ajouter 10min afin d’obtenir un foie gras cuit). A la fin de la cuisson enlever avec une cuillère à soupe la graisse jaune par-dessus et placer une nuit au...

Pain perdu de saumon fumé, espuma aux épices

La liste des courses pour 12 personnes: 12 tranches de pain de mie Beurre 6 oeufs 24 tranches de saumon fumé 1/2 litre crème 2 citrons jaunes Epices pour l’espuma (raz elhanout,…) Jets de poireaux, ciboulette Préparation: Battre les œufs entiers dans un cul de poule avec un filet de crème. Préparer l’espuma aux épices en mélangeant la crème avec le jus de 2 citrons, le raz el hanout, passer le tout à l’étamine, mettre en siphon avec une capsule d’air. Tremper les tranches de pain de mie dans l’œuf battu et les poêler dans un beurre mousseux jusqu’à coloration. Dresser la tranche de pain perdu au centre de l’assiette avec 2 tranches de saumon fumé par-dessus et les jets de poireaux et la ciboulette ciselée. Dresser l’espuma sur le...

Carpaccio de mangues, avocats et crevettes grises

La liste des courses pour 4 personnes: 2 mangues 2 avocats 200 gr de crevettes grises huile d’olive 1 citron jaune épices Préparation: Eplucher les mangues et les avocats, ôter le noyau et couper en fines tranches. Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et les épices. Faire mariner les crevettes grises avec de l’huile d’olive . Dresser les crevettes dans un tian et disposer les mangues et avocats en rosace autour, saucer avec l’émulsion aux...

Mi-cuit de thon rouge, pesto de roquette

  La liste des courses pour 6 personnes: 4 darnes de thon rouge 100 gr de roquette 1 gousse d’ail 50 gr de parmesan 30 cl d’huile d’olive Fleur de sel Poivre au moulin Préparation: Dans un récipient haut mettre la roquette (en garder un peu pour la déco), la gousse d’ail (à laquelle vous avez enlevé le germe car c’est indigeste et apporte de l’amertume dans les préparations), le parmesan, l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre au moulin. Mixer le tout et réserver. Découper les darnes de thon en trois afin d’avoir deux morceaux par personne et les badigeonner d’huile d’olive. Les griller très rapidement selon la cuisson souhaitée en faisant un beau quadrillage pour la présentation (tourner d’un quart de tour avant de changer de face). Dresser les morceaux de thon grillés au centre de l’assiette en les faisant se chevaucher, saucer avec le pesto de roquette et ajouter quelques feuilles de roquette pour la déco. NB: Vous pouvez décorer votre assiette avec du caramel de vinaigre balsamique c’est beau et c’est super bon…...