Savoir-faire

Biscuits fourrés

La liste des courses pour 6 pers./12 biscuits : Sablé très chocolat : 150 g de beurre 150 g de cassonade 1 pincée de sel de mer 2 g de vanille liquide 175 g de farine 2 g de levure chimique 30 g de cacao poudre 100 g de pépites de chocolat Intérieur chocolat blanc-crème : 150 g de chocolat blanc 75 g de crème fleurette + 75 g de crème crue fouettée La recette : Réalisez la pâte sablée très chocolat en réunissant tous les ingrédients dans la cuve d’un robot. Mélanger à vitesse réduite afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Faites bouillir la crème fleurette. Concassez le chocolat blanc et ajoutez hors du feu à la crème bouillante. Mélangez. Une fois refroidi, ajoutez la crème fouettée. Réservez au frais pendant 1 heure. Abaisser la pâte très chocolat sur 3 mm d’épaisseur ; formez des cercles à l’emporte-pièce, placez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 10 minutes à 170°C Laissez refroidir les sablés. Mélangez la crème au chocolat blanc puis disposez une boule sur un sablé sur deux. Recouvrez d’un autre sablé puis appuyez légèrement en effectuant un quart de tour. Laissez au frais pendant 1 heure avant de...

Pain maison polyvalent

La liste des courses: 300 gr de farine + 450 gr de farine 450 ml d’eau tiède 70 ml d’huile de tournesol 2 cuillères à soupe de levure type bruggman 1 cuillère à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de sel 1 jaune d’œuf Préparation: Dans un cul de poule mettre 300 gr de farine, ajouter la levure, le sucre et l’eau tiède, mélanger au fouet. Laisser pousser 10 min. Ajouter ensuite les 450 gr de farine, le sel et l’huile. Bien pétrir la pâte. La pâte est collante c’est normal… Mettre la pâte en forme sur un tapis de cuisson ( en petits pâtons pour des pains à burger, en 3 boudins pour une tresse, en 1 seul grand pain, en 7 pour une rosace avec une boule au centre et 6 boules autour.  Laisser pousser 10 min. Dorer avec le jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau, parsemer éventuellement de graines ou autre… Enfourner 30 min dans un four préchauffé à 190°c avec un bol d’eau dans le four. Laisser refroidir sur grille. NB: Selon la recette ajouter des graines de sésame, pavot de graines en finition au-dessus de vos pains. Au point 2 (pétrissage avant la deuxième pousse) vous pouvez ajouter la finition de votre pain, par exemple: noisettes, noix, raisin secs, tomates séchées, olives,… Version potiron: Remplacer l’eau tiède au point 1 par de la soupe au potiron. et l »huile par de l’huile de noisette au point 2. Version noix & sirop d’érable tressé: Ajouter des noix et du sirop d’érable au point 2 avant la deuxième...

Bodding, recette anti-gaspi

Soucieux d’utiliser leurs vieux pains, les boulangers ont créé ce gâteau La liste des courses: 400 gr de reste de pains, brioches, pain au lait, etc. 3 œufs battus 70 cl de lait 80 gr de cassonade brune Raisins secs,  noisettes, chocolat,… Préparation: Couper le pain en morceaux et placer dans un cul-de-poule, ajouter les œufs battus, le lait et la cassonade. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse (au besoin passer un mixer). Ajouter la garniture de votre choix, galets de chocolat, raisins secs réhydratés au rhum, noisettes, noix, etc… Préchauffer le four à 185°c, verser la pâte dans un moule et enfourner 60 min. Dès que le bodding est cuit laissez-le refroidir avant de...

Poires pochées à la camomille et miel de fleurs

La liste des courses: 6 poires 3 litres d’eau 2 cuillères à soupe de camomille (pas de sachet!!!) 500 gr de miel de fleurs Écorces d’oranges séchées Préparation: Éplucher les poires et enlever le cul de la mouche à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Mettre les poires dans une casserole avec l’eau, le miel, la camomille et les écorces d’orange. Laisser mijoter une bonne heure à feu doux. Réserver si vous utilisez les poires de suite sinon mettre en bocal directement après la cuisson et couvrir de sirop bouillant et refermer tout de suite afin de les...

Mes minis arancini

Les arancini sont des boulettes de riz Sicilienne… La liste des courses: Risotto  Farine Oeufs Chapelure panko Pesto de roquette Parmesan Caramel de vinaigre balsamique Préparation: Réaliser un risotto à votre gout et placer au frais. Réaliser un pesto de roquette, basilic ou pistaches et réserver. Préparer vos ingrédients pour votre panure… Casser les oeufs dans un cul de poule et les battre, préparer un récipient avec de la farine et un autre avec de la chapelure panko. Former des boules avec le risotto froid, fariner les boules, tremper dans l’oeuf battu et ensuite les passer dans la chapelure. Plonger en friteuse jusqu’à obtention d’une belle coloration. Dresser les pesto dans des petits récipients et les boulettes de riz dans un autre, idéal pour l’apéro. Version verrine… Placer la boulette de riz dans une verrine, ajouter un peu de pesto par-dessus, terminer avec du parmesan et du caramel de...

Craquelins

La liste des courses pour 12 minis ou 1 grand: 500 gr de farine30 gr de levure fraîche250 gr de lait50 gr de sucre150 gr de sucre perlé100 gr de beurre salé1 œuf1 pincée de sel Préparation: Réaliser un bassin fontaine avec la farine (de préférence dans un grand cul-de-poule afin de ne pas en mettre partout 🙂 ).Ajouter le sucre, le beurre mou, l’œuf et le sel.Délayer la levure dans le lait tiède (en dessous de 40°c) et ajouter dans le cul-de-poule.Pétrir le tout, former une belle boule et laisser pousser 15 min.Ajouter le sucre perlé et bien pétrir la pâte.Former des petites boules ou un grand craquelin et disposer sur un tapis de cuisson.Laisser pousser 30 min.Dorer avec du jaune d’œuf délayé avec un peu de lait.Enfourner dans un four préchauffé à 220°c environ 15...

Piña Colada

La liste des courses pour 6 personnes: 24 cl de Rhum blanc  36 cl de Jus d’ananas 1 ananas 36 cl de lait de coco non sucré 12 cl de sirop de sucre de canne Glaçons Espuma noix de coco  Préparation: Éplucher l’ananas et conserver les feuilles (plumet) dans de l’eau bien froide. Couper l’ananas en 4, retirer le cœur puis tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Verser tous les liquides dans un saladier et bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Transvider le cocktail dans des bouteilles plastiques remplies à 3/4 et placer au congélateur afin que cela soit bien frappé. Verser le cocktail glacé dans un gros verre ballon style verre à gin givré avec des glaçons. Ajouter l’espuma noix de coco. Décorer d’une tranche d’ananas et d’un éventail de feuilles...

Espuma noix de coco

La liste des courses pour un siphon d’un litre: 650 gr de crème fraîche à 30% de matière grasse 350 gr de lait de coco 50 gr de noix de coco râpée 4 cl de sirop de sucre de canne Préparation: Verser dans un cul de poule tous les ingrédients et bien mélanger l’ensemble. Filmer le cul de poule et réserver au frais 2 heures. Passer la préparation dans un tamis super fin et ajouter dans le siphon. Mettre le siphon sous pression avec 2 capsules d’air et bien secouer (une capsule pour un siphon d’un demi-litre et diviser la recette par 2).  ...

Caramel à l’ananas

La liste des courses: 200 gr de jus d’ananas 200 gr de sucre 1 cuillère à soupe de vinaigre Préparation: Dans une casserole à fond épais (cuivre idéal), verser le sucre, le jus d’ananas et le vinaigre. Remuer et chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Quand le sirop est clair, augmenter la source de chaleur sans toutefois laisser dépasser la flamme du fond de la casserole. Sans remuer, laisser le sirop s’évaporer (10 min. environ). Ne quitter pas la casserole des yeux et au moment ou une couleur dorée uniforme apparaît, couper le feu. Laisser les bulles retomber… Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans des bocaux et...

La sauce béarnaise

La liste des courses pour 4 personnes: 200 g beurre salé 5 jaunes d’œuf 5 cuillères à soupe de gastrique estragon haché Réalisation Fondre le beurre salé (200 gr) 1 min au micro-onde ou à feu doux dans un poêlon pour monter la béarnaise. Dans un poêlon mettre 5 jaunes d’œufs, 5 cuillères à soupe de gastrique, faire mousser en fouettant vivement à feu doux jusqu’à obtention d’une mayonnaise légère (un peu comme un sabayon) et hors du feu monter avec le beurre fondu. Rectifier l’assaisonnement. Terminer avec de l’estragon haché....

La gastrique pour béarnaise

La base de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien, on l’appelle « gastrique ». Semi conserve à préparer au mois de juin – juillet La liste des courses: 100 gr d’estragon 100 gr d’oignon 6 dl de vinaigre 3 dl de vin blanc Préparation: Nettoyer et hacher l’oignon. Hacher l’estragon. Placer tous les ingrédients dans un poêlon et porter le tout à ébullition. Dès ébullition, couper le gaz et mettre en bocaux. Refermer les bocaux encore...

La sauce mayonnaise

La liste des courses: 4 jaunes d’œuf 30 cl d’huile neutre Sel / Poivre le jus d’un demi citron Préparation: Mettre les jeunes dans un cul de poule. Ajouter le sel sur les jaunes et fouettez afin de provoquer une réaction chimique (pas de moutarde sinon cela s’appellerait une dijonaise ^^). Monter avec l’huile en filet petit à petit, arrêter la cuisson avec le jus de citron. Personnaliser la mayonnaise à votre goût avec des herbes fraiches, des épices, etc...

Les pâtes fraîches

La liste des courses pour 10 personnes: 1kg farine 10 œufs entiers 2 jaunes 15 gr de sel Huile d’olive Préparation:  Faire avec la farine un bassin fontaine dans un cul de poule et saler sur le bord, placer les œufs et un filet d’huile d’olive au centre. Incorporez la farine peu à peu au liquide, en travaillant du bout des doigts, jusqu’à obtenir une boule de pâte. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Ajouter un peu d’eau au besoin pour pouvoir former une boule de pâte. Filmer et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Diviser la pâte en 4 boules égales. Fariner les boules et les aplatir légèrement. Passer 2 fois chaque morceau de pâte aplatit dans la machine à pâte au cran le plus large. Plier l’abaisse de pâte en 2 puis la repasser 2 fois à nouveau dans la machine. Ensuite, changer de cran et repasser la pâte 3 fois dedans sans la plier. Si l’abaisse de pâte devient trop longue, la couper en 2 et continuer. Procéder de cette façon jusqu’à ce que la pâte soit assez fine (je l’ai passée jusqu’au cran 6 car la pâte trop fine risque de se percer). Faire sécher les abaisses pendant 30 minutes sur un manche à balai posé entre 2 chaises et recouvert d’un torchon propre ou bien sur un étendage. Passer ensuite la pâte dans l’accessoire à couper de la machine « tagliatelles » mais on peut aussi faire des spaghettis, laisser tel quel pour une pâte à lasagne. Cuire les pâtes 3 à 5 min à l’eau bouillante, rafraîchir et...

Espuma au mascarpone & café

La liste des courses pour un siphon d’un litre:  500 gr de mascarpone 100 gr de sucre cristallisé 25 cl de café 25 cl de crème fraîche à 30% 2 capsules d’air Préparation: Mettre le mascarpone dans un cul de poule. Ajouter le café tiède pour bien détendre le mascarpone puis le sucre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème et mélanger. Passer à l’étamine et mettre dans le siphon. Ajouter 2 capsules d’air (une capsule pour un siphon d’un demi-litre et diviser la recette par...

Caramel au beurre salé

La liste des courses: 300 gr de sucre cristallisé 5 cuillères à soupe d’eau 1 cuillère à soupe de vinaigre 150 gr de crème fraîche 75 gr de beurre salé Préparation: Dans une casserole à fond épais (cuivre idéal), verser le sucre l’eau et le vinaigre. Remuer et chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Quand le sirop est clair, augmenter la source de chaleur sans toutefois laisser dépasser la flamme du fond de la casserole. Sans remuer, laisser le sirop s’évaporer (10 min. environ). Il va commencer à épaissir et à se colorer sur les bords de la casserole. Ne quitter pas la casserole des yeux et au moment ou une couleur dorée uniforme apparaît, couper le feu. Laisser les bulles retomber… Ajouter la crème à température ambiante et les cubes de beurre salé froid. Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans des bocaux et réserver. Afin d’obtenir un caramel plus liquide une fois refroidi (pour le travailler au biberon par exemple)  ajouter plus de crème...

Sauce Vitello Tonato

Cette sauce accompagne idéalement un rôti de veau cuit ( +/- 2h) dans un bouillon (carottes, bouquet garni, thym, laurier, origan…), refroidit dans le bouillon et coupé en tranches super fines. On peut aussi la présenter avec un pavé de saumon. La liste des courses: 1 boîte de 100g de thon à l’huile 3 œufs durs 1 boîte d’anchois Câpres selon le goût Bouillon de cuisson du veau ( voir la consistance de la sauce) Vinaigre balsamique selon le goût Préparation: Mixer tous les ingrédients et rallonger de bouillon selon la texture que l’on veut obtenir Servir froid  ...

Pâte à tartiner maison

La liste des courses pour 6 bocaux: une boite de 350 ml de lait concentré sucré 200gr de chocolat à 53% 250gr de beurre salé Préparation: Mettre les ingrédients ensemble dans un poêlon et chauffer à feu doux sans cesser de remuer Mettre en bocaux et refermer une fois bien refroidis. NB: Vous pouvez ajouter à la préparation de base ce que vous voulez pour personnaliser la recette (gavottes, spéculoos, noisettes,...

Aubergines confites

Liste des courses: Compter 1/2 aubergine par personne Huile à friteuse (tournesol ou autre mais pas d’olive) Sel, poivre Préparation: Laver et couper l’aubergine dans le sens de  la longueur en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Saler et poivrer. Mettre dans une grande poêle l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle bout ( en mettre jusqu’à 1/2 hauteur des aubergines et en remettre car elles absorbent l’huile). Colorer l’aubergine d’un côté puis de l’autre côté. Egouter les aubergines dans une passoire au-dessus d’un cul de poule pendant 12 à 24 h. Vous pouvez récupérer l’huile. Réchauffer légèrement au micro-onde ou au four avant de servir. En images: NB: Vous pouvez aussi utiliser les aubergines froide sur une tomate mozzarella par exemple au simplement en...

Sauce au foie gras

Ingrédients: 1 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 10 cl de fond de bœuf concentré 300g de foie gras cuit Préparation: Faire chauffer la crème et le fond de bœuf dans un poêlon. Y ajouter le foie gras et laisser fondre. Réduire la sauce à feu doux. Lier beurre manié...

Aubergines confites au four……..

La liste des courses: Aubergines Huile d’olive Sel, poivre Gousses d’ail Préparation: Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair en diagonale avec un petit couteau. Dans une platine disposer généreusement de l’huile d’olive. Tremper le coté chair des aubergines dans l’huile d’olive et remettre vers le haut. Disposer les gousses d’ail sans germe, saler et poivrer. Faire confire au four 1h à 185°c en arrosant régulièrement avec l’huile d’olive de cuisson. Vous pouvez utiliser les aubergines confites comme accompagnement et servir chaud ou faire un caviar d’aubergines… pour se faire gratter la chair de l’aubergine confite, la disposer dans un cul de poule, y ajouter un filet de jus de citron et du parmesan. Bien écraser le tout et servir avec des toasts en tapas…...

Chocolat Panco

La liste des courses: Chocolat Panco (sorte de chapelure japonaise qui donne du croquant) Amandes éffilées Préparation: Torréfier les amandes dans une poêle jusqu’à coloration. Faire fondre le chocolat à feu doux. Retirer du feu et verser le Panco jusqu’à ce que le chocolat ait tout absorbé puis laissez sécher. Émietter le mélange pour détacher le chocolat. En images:...

Comment choisir, cuire et nettoyer le ris de veau ?

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée. Volumineuse à la naissance, elle peut peser jusqu’à 500 grammes, elle se rétrécit avec le développement du veau jusqu’à disparaître à l’âge adulte. Le ris qui se cache dans l’arrière-gorge du veau sous deux présentations : la noix ou pomme, le meilleur et la gorge, beaucoup plus ordinaire Comment choisir un ris de veau ? Bien entendu, les meilleurs ris sont prélevés sur les veaux élevés sous la mère. Le gras est sec et blanc et la chair montre une couleur rose soutenue. Les bons ris de veau pèsent de 180 à 250 grammes, la pomme est bien ronde, rebondie et ferme au toucher, la chair est brillante avec une belle couleur rose clair. A éviter, les ris sanguinolents, les ris tachés par des hématomes, les ris flasques. La partie la plus noble, c’est bien entendu la pomme (ris de veau de coeur), les morceaux de gorge (ris de veau de gorge) seront réservés à un autre usage pour garnir un plat de pâtes ou des bouchées à la reine. On compte 150 à 170 grammes de ris de veau par personne. Comment le cuire et le nettoyer? Avant de passer cet abat à la poêle, il convient de procéder à quelques étapes cruciales. Tout d’abord, il faut dégorger le ris ou les ris de veau. Dégorger consiste à passer le morceau sous de l’eau froide, pour...

Cannelés Bordelais

La liste des courses pour 54 minis cannelés: 50 cl de lait 1 pincée de sel 2 œufs entiers 2 jaunes d’oeufs 1/2 gousse de vanille 1 cuillère à soupe de rhum 100g de farine 250g de sucre en poudre 50 g de beurre Préparation: Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d’un seul coup. Verser ensuite le lait bouillant. Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au frigo une heure. Préchauffer le four à 220°C Verser la pâte bien refroidie dans les moules en silicone, en ne les remplissant qu’à 3/4 . Enfourner pendant 20 minutes  à 220°C , puis baisser à 180°C et continuer la cuisson pendant 1 heure. Démouler encore chaud le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux....

Pâte sablée salée aux herbes fraîches

La liste des courses: 150 gr de farine 75 gr de beurre salé 1 œuf Herbes fraîches ou épices Préparation: Mettre la farine dans un cul de poule avec les herbes fraîches de votre choix coupées très finement et / ou les épices de votre choix. Ajouter le beurre pommade (à température ambiante) découpé en petits dés et sabler finement la pâte. Ajouter l’œuf et bien pétrir la pâte. (Si vous doublez la recette ajouter les œufs un à un en pétrissant 5 minutes entre chaque œuf). Emballer la boule de pâte dans un papier film et laisser reposer 30 min. au frigo. C’est cette étape qui va donner de l’élasticité à la pâte. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier film. Détailler dans la forme de votre choix et enfourner entre deux tapis de cuisson (afin que la pâte reste bien plate) 12 minutes à...

Espuma au foie gras

La liste des courses pour un siphon d’un demi litre: 1/2 litre de crème à 30% de matières grasses 300 gr de foie gras cuit 5 cl de fond de bœuf concentré 2 cl de cognac Préparation: Dans un poêlon mettre la crème, le foie gras, le fond de bœuf et le cognac. Chauffer légèrement et mixer afin de lisser la préparation. Passer la préparation au tamis fin et mettre en siphon sans le fermer et laisser refroidir la préparation. Fermer le siphon et ajouter une capsule d’air, bien mélanger et dresser....

L’œuf frit

La liste des courses pour 6 personnes: 6 œufs mollets Confiture d’oignons 3 œufs entiers Chapelure Farine Une noix de beurre Huile d’olive Préparation: Réaliser vos œufs mollets, écalez-les et réserver. Réaliser votre confiture d’oignons et réserver. Battre les œufs entiers dans un cul de poule. Préparer un récipient avec de la farine et un autre avec de la chapelure, placer l’œuf battu au milieu. Passer l’œuf dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure le tout très délicatement. Répéter l’opération avec tous les œufs. Préparer les assiettes en dressant au centre à l’aide d’un cercle la confiture d’oignons. Dans une poêle mettre le beurre à fondre et ajouter l’huile d’olive, une fois le beurre mousseux y déposer les œufs et les arroser sans cesse avec le mélange beurre/huile sans les retourner jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants (plus ou moins une minute). Sortir les œufs de la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe, absorber l’excédent de beurre à l’aide d’un papier absorbant et déposer-les au-dessus de la confiture d’oignons. Vous pouvez accompagner les œufs d’une tranche de lard en chips, de crevettes grises ou de saumon fumé. En images:...

Confiture d’oignons rouges

La liste des courses: 500 gr d’oignons rouges 150 gr de sucre 50 gr de beurre Sel, poivre Préparation: Eplucher les oignons rouges, les découper en deux puis les émincer en lamelles. Dans une casserole faire fondre le beurre sans coloration et faire suer les oignons à feu doux. Ajouter le sucre, le sel et le poivre. Laisser compoter 20 minutes à feu doux. Mettre la confiture encore chaude dans des bocaux et les refermer tout de suite....

Réaliser des disques en chocolat blanc

La liste des courses: 300 gr de chocolat blanc 1 gousse de vanille Préparation: Mettre le chocolat blanc dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au chocolat blanc. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse. Préparer une plaque avec un tapis silicone dessus ou une feuille de papier sulfurisé. Verser le chocolat blanc dessus et l’étaler en une couche uniforme à l’aide d’une spatule en inox. Mettre au frais 10 minutes environ. A l’aide d’un cercle en acier, détailler des disques de chocolat blanc, le décoller délicatement à la spatule et réserver au frais. Utilisations: Vous pouvez utiliser les disques de chocolat blanc en décoration de desserts ou pour monter un mille feuilles avec la crème chocolat tonka En images:...

Les oeufs mollets

Réussir parfaitement la cuisson des œufs mollets Un œuf mollet bien cuit c’est : une coquille qui n’est pas fendue, un jaune coulant et un blanc bien pris. Voici quelques astuces pour y arriver facilement. Pour que la coquille de l’œuf n’éclate pas à la cuisson sortez vos œufs du frigo au moins une heure à l’avance. En règle générale, les œufs n’ont pas besoin d’être conservés au frigo. La différence de température, si ils sortent du frigo et que vous les plongez dans l’eau bouillante, fait éclater la coquille. Cuisson: Porter une casserole d’eau à ébullition. Préparer un  cul de poule avec de l’eau froide et beaucoup de glaçons. Dès l’ébullition plonger délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe les œufs un à un. Compter 5 minutes précises. Si les œufs cuisent plus longtemps, les jaunes ne seront plus coulants. Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez vos œufs de la casserole, placez-les dans le cul de poule avec l’eau et les glaçons pour stopper net la cuisson. Pour enlever la coquille de l’œuf (écaler et pas écailler). Faites rouler votre œuf sur une surface dure très délicatement pour fendiller la coque. Ensuite vous n’aurez plus qu’à enlever les morceaux de coque à la main et rincer votre œuf....

Crème chocolat & fève de tonka

La liste des courses: 200 gr de chocolat à 56% cacao 500 gr de crème à 30% de matière grasse 3 fèves de tonka 2 feuilles de gélatine à 2gr Préparation: Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans un cul-de-poule mettre le chocolat. Faire bouillir la crème dans un poêlon avec la fève de tonka. Lorsque la crème est bouillante et hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Enlever les fèves de tonka et verser la crème bouillante sur le chocolat, bien mélanger au fouet et réserver au frais 3h....

La sauce mousseline

La liste des courses pour 4 personnes: 7 jaunes d’œufs 300gr de beurre salé 1 citron jaune 10 cl de vin blanc 320 gr de crème à 30% Préparation: Battre la crème et réserver. Séparer les blancs des jaunes, mettre les jaunes dans un poêlon avec une cuillère à soupe de vin blanc par jaune et le jus de citron. Fondre le beurre. Faire mousser à chaud le mélange jaune œuf vin blanc, quand la préparation a la consistance d’une mayonnaise légère et commence à fumer légèrement retirer du feu. Monter avec le beurre fondu. Ajouter la crème. Variantes: Sauce Hollandaise : sauce mousseline non additionnée de crème fouettée Maltaise : sauce hollandaise additionnée de zestes d’orange taillés en julienne et blanchis et de jus d’orange...

La cuisson de la polenta

La liste des courses: 1 sachet de 250 gr de polenta 1 litre d’eau 1 oignon 1 gousse d’ail Sel & poivre Huile d’olive Préparation: Éplucher l’oignon et la gousse d’ail, les hacher finement. Faire revenir l’oignon et l’ail hachés dans un peu d’huile d’olive. Une fois les oignons fondus rajouter 1 l d’eau, saler. Lorsque l’eau est à ébullition laisser tomber la polenta en pluie, ne pas cesser de remuer au fouet jusqu’à épaississement. Mettre en forme dans une plaque assez plate, laisser reposer. Détailler la polenta en rond, frites, rectangle,faire revenir à l’huile d’olive. NB: Vous pouvez agrémenter la polenta avec beaucoup d’ingrédients: Ajouter de la tomate séchée hachée, des olives coupées en petits morceaux dans l’eau de cuisson de la polenta. Faites revenir des lardons à la poêle et ajoutez-les ensuite dans l’eau de cuisson de la polenta. Et bien d’autres choses selon votre imagination....

La sauce vin blanc

La liste des courses pour 6 personnes:  2 échalotes 45 gr de farine 25 cl Vin blanc sec 25 cl Crème fraîche à 30% de matières grasses 100 gr de beurre Sel fin, poivre au moulin 50 cl fond de poisson Préparation: Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes pendant 2 min avec 80 gr de beurre. Ajouter la farine et cuire quelques minutes sans coloration (roux blanc). Ajouter ensuite avec le vin blanc, le fumet de poisson hors du feu en mélangeant bien au fouet afin de ne pas former de grumeaux et faire réduire. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Terminer en incorporant les 20 gr de beurre froid coupés en...

Comment glacer des légumes

Donnez de la brillance à vos légumes Méthode rapide Pour glacer les légumes vous avez besoin: Légumes Fleur de sel Sucre Eau Préparation: Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter vos légumes, un fond d’eau, la fleur de sel et saupoudrer de sucre. Cuire à feu doux. Lorsque l’eau est évaporée, les légumes sont prêts. Méthode classique 250 g de légumes 20 g de beurre 1 pincée de sucre 2 pincées de sel fin Eau Feuille de papier sulfurisé Préparation: Éplucher, laver, et tailler les légumes en formes régulières. Les placer dans une poêle, bien à plat (sans les superposer) , ajouter du beurre, de l’eau à mi-hauteur, du sucre et du sel. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Au terme de la cuisson, l’eau est entièrement évaporée, les légumes sont cuits et brillants : ils sont glacés à blanc. Pour les glacer à brun: Poursuivre la cuisson jusqu’à coloration (caramélisation) du sucre dans la poêle. Déglacer avec un peu d’eau pour décoller le caramel et en enrober les légumes de manière homogène.  ...

Le riz pilaf

Le riz Pilaf est la cuisson du riz la plus employée en cuisine. La seconde, le riz à la créole, consiste en une cuisson dans un grand volume d’eau salée et donne un riz plus collant. La liste des courses pour 6 personnes: 250gr de riz long grain 1 oignon 1 gousse d’ail 750gr de bouillon de volaille 5cl d’huile d’olive Noisette de beurre Préparation: Nettoyer et hacher l’oignon. Dans un poêlon ajouter l’huile d’olive, l’oignon haché et le riz, faire crever. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et amener à ébullition Deux solution: cuire sur le feux 18min environ ou mettre à four chaud 18min environ. Egrénner avec la noisette de beurre et enlever le bouquet garni Faire crever le riz c’est fissurer l’écorce afin que pendant la cuisson le riz bsorbe le maximum de bouillon, cela lui procure un goût plus relevé.  ...

Pommes de terre au four

La liste des courses: Pommes de terre Huile d’olive Origan Sel, poivre du moulin Gousse d’ail Préparation: Éplucher et laver les pommes de terre, détailler de grosses frites. Les passer en friteuse jusqu’à coloration. Les mettre dans une platine allant au four, ajouter l’origan, l’ail sans le germe, le sel et le poivre. Enfourner 15 min à 150°c...

Meringues à la Française

  La liste des courses pour une vingtaine de meringues: 300 gr de blancs d’œufs 300 gr de sucre cristallisé 300 gr de sucre impalpable Préparation : Préchauffer le four à 100°C Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés aux 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Attention à vérifier que le sucre est bien dissout. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.  Dresser immédiatement les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner pendant au moins 1 h 30. Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir. Trucs: Utiliser des blancs à température ambiante. Ne pas dépasser les 100°c sinon vos meringues risquent de jaunir....

Réaliser des tomates confites

La liste des courses: Une dizaine de tomates italiennes Huile d’olive, au goût Sel et poivre noir du moulin Thym Origan 1 gousse d’ail Préparation: Préchauffer le four à 100°C . Laver les tomates italiennes et les couper en quatre. Retirer le cœur et les graines. Dans un bol, mélanger les tomates avec un peu d’huile, du sel, du poivre, l’ail épluché sans le germe et l’origan. Mettre un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé dans une platine et déposer les tomates , le côté bombé vers le bas. Cuire au four environ 1 h 30 Servir en antipasti, dans des pâtes , sur les pizzas, simplement à l’apéro. Libre cours à votre gourmandise. En...

Réaliser du pop-corn caramélisé

La liste des courses: 125 gr de sucre 80 gr de beurre salé 80 gr de pop-corn Préparation: Dans un moule à manqué (moule bord haut) mettre le sucre avec le beurre à feu doux pour réaliser un caramel, remuer afin d’avoir une coloration uniforme. Hors du feu ajouter les pop-corn et bien les enrober de caramel. Verser les pop-corn sur un tapis de cuisson en silicone (ou du papier sulfurisé) et laisser refroidir. Les mélanger de temps en temps afin qu’il ne collent pas. Vous pouvez utiliser les pop-corn en déco de desserts. En images:...

La pâte à choux

La liste des courses pour 12 personnes: 1/2 l d’eau 250 gr de beurre 5 gr de sel 400 gr de farine 11 œufs 1 jaune d’œuf pour la dorure Préparation: Dans une casserole, amener l’eau, le beurre coupé en dés et le sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine en une fois et l’incorporer à la spatule. Dessécher la pâte quelques instants sur le feu. Hors du feu incorporer les œufs deux par deux. Dresser à l’aide d’une poche avec une douille munie les formes désirées (éclairs, choux, cygnes). Dorer à l’œuf battu avec un peu d’eau. Cuire dans un four préchauffé à 200°c 25 minutes. Utilisations: Choux à la crème: garnir avec de la crème pâtissière Paris Brest: amandes éffilées, mousseline pralinée En...

Sauce à la truffe

La liste des courses: 1/2 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 5 cl de fond de bœuf concentré 100 g de Tartufata Préparation: Mettre les ingrédients dans un poêlon, chauffer et laisser réduire la sauce à feu doux. Lier avec du beurre...

Réaliser de paniers en feuilles de brick

La liste des courses et matériel: Feuilles de brick un cul-de-poule Cercles en acier de 8cm de diamètre Cercles en acier de 6cm de diamètre Un tapis de cuisson Préparation: Grands paniers:  Déposer le cul de poule à l’envers sur une plaque de cuisson. Déposer la feuille de brick côté brillant sur le cul-de-poule. Enfourner 2 minutes à 185°c Démouler Utiliser cette forme pour présenter un risotto ou une salade par exemple… Petits paniers: Découper les feuilles de brick en quatre. Sur un tapis de cuisson déposer les cercles de 8cm non beurrés. Déposer les 1/4 de feuilles de brick par-dessus côté brillant vers le haut. Enfoncer le cercle de 6 cm sur la feuille afin de former le panier. Enfourner 2 min à 185°c Démouler. Utiliser les petits paniers pour y mettre de l’espuma au chocolat par exemple… En...

Confiture de potiron à la vanille

La liste des courses pour 4 pots: 1 kg de chair de potiron 800 gr de sucre 2 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille Préparation: Éplucher, ôter les pépins et tailler la chair en cubes. Mettre le potiron dans une casserole, recouvrir de sucre, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter à la préparation avec la gousse. Faire cuire à feu doux 20 min en remuant de temps en temps. Continuer à feu moyen pendant environ 20 min. Enlever la gousse de vanille et mixer le tout afin d’avoir une confiture superfine. Ramollir les feuilles de gélatine 5 min. dans de l’eau froide puis  diluer la gélatine ramollie et essorée à la confiture. Mettre en pot, fermez les pots tout de suite, laissez refroidir et rangez-les dans un endroit frais et sec.  Eh oui… le potiron ne sert pas seulement à faire de la soupe. Cette confiture est excellente avec un bon foie gras. En images:...

La technique du bavarois

  La liste des courses pour environ 16 personnes: 1kg de purée de fruits 1/2 litre de lait 1/2 litre de crème 8 feuilles de gélatine 1 génoise  Préparation: Réaliser votre génoise (ou commandez-la chez votre boulanger), coupez-la à la taille de votre platine ou moule à bord haut et la disposer dans le fond. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mettre la purée de fruits dans un cul-de-poule. Faire tiédir le lait dans un poêlon, égoutter les feuilles de gélatine, et les incorporer dans le lait tiède. Incorporer peu à peu le mélange lait / gélatine à la purée de fruits. Battre la crème aux 3/4 (stade juste en dessous de la chantilly) et l’incorporer à la préparation. Couler la préparation et faire prendre 2 heures au frigo. Détailler en carré ou à l’aide d’un cercle en acier et servir avec un coulis de fruit. En...

La génoise recette facile

  La liste des courses pour 6 personnes: 4 œufs 125 g de sucre 125 g de farine pour pâtisserie 1/2 sachet de levure chimique Préparation: Préchauffer votre four à 180°c Mélanger le sachet de levure à la farine. Imbiber un papier absorbant d’huile, badigeonner le fond d’une platine avec celui-ci afin de « coller » une feuille de papier sulfurisé dessus afin de démouler la génoise facilement. Vous pouvez utiliser un moule en silicone ou un tapis de cuisson. Séparer les blancs des jaunes, battre les blancs en neige ferme. Quand les blancs sont montés ajouter le sucre. Ne pas arrêter de battre, la réussite de cette recette dépend de la rapidité d’exécution. Ajouter ensuite les jaunes en une seule fois. Ajouter tout de suite la farine en pluie. Arrêtez très rapidement le robot afin que la préparation n’ait pas le temps de retomber. Versez dans le moule et lissez la surface à l’aide d’une spatule. Enfournez 20 minutes à 160°c. Démouler la génoise tiède, vous pouvez utiliser cette génoise comme base de gâteaux roulés, dessous de bavarois ou de bûches du noël. En...

Sauce marchand de vin

La liste de courses pour 6 personnes: 40 cl de vin rouge 5 échalotes 5 cl de fond de bœuf concentré (ou les sucs de cuisson) 30 gr de beurre salé Préparation: Éplucher les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis chaque demi en petites lamelles. Les mettre dans un poêlon avec le vin , filmer et laisser à température ambiante 6 heures. Reprendre le poêlon, enlever le film et laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter le fond de bœuf concentré (ou déglacer votre poêle de cuisson de la viande et ajouter le jus). Lier légèrement avec du beurre manié. Monter la sauce avec les dés de beurre froid. En images:  ...

La cuisson de la courge spaghetti

  Dans un premier temps, la courge spaghetti doit être débarrassée de la terre. Pour ce faire, brossez-la! Déposez la courge entière (ex : 1,5 à 2 kg pour une courge de taille moyenne) préalablement brossée dans une grande marmite. Couvrez d’eau, salez l’eau puis amenez le tout à ébullition. Laissez cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement la peau puis la chair de la courge. Faites-la refroidir dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson. Coupez-la en deux. Prélevez la chair filandreuse de la courge spaghetti à la fourchette. Faites revenir une gousse d’ail et une échalote hachée dans un beurre salé mousseux, ajouter la chair de la courge, saler avec de la fleur de sel et poivre du moulin. En Images:...

Gnocchi de rattes

  La liste des courses pour 50 gnocchis (2 à 3 personnes): 500 gr de pommes de terre ratte 150 gr de farine 2 jaunes d’œuf 1 cuillère à café de sel Préparation: Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau et les cuire 30 min. Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes et garder les blancs pour faire de la meringue ou des décors givrés par exemple. Égoutter les pommes de terre et épluchez-les. Peser les pommes de terre dans un cul de poule. Peser 30% du poids des pommes de terre en farine (150 gr de farine pour 500 gr de rattes). Ajouter la farine, le sel et les jaunes dans les pommes de terre et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène et non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine. Diviser la pâte de 4 pâtons. Fariner votre plan de travail et façonner votre première boule en boudin, couper les boudins en petits morceaux de même taille. Rouler les morceaux en petites boules. Pour façonner les gnocchis poser une fourchette (partie bombée sur le dessus) sur votre plan de travail, tenez la boule avec votre index et faites-la rouler sur la fourchette  en descendant . Recommencer avec les 3 autres boules le même procédé. Le façonnage: gnocchi La cuisson: Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la cuisson. Égoutter-les. Conservation: Les gnocchis crus peuvent se conserver 2 jours au frigo avant d’être cuits. Bien les laisser à plat sur une planche farinée et recouvrez-les d’une serviette. La congélation: Les gnocchis crus se congèlent très bien. Déposez-les...

Réaliser des décors givrés

  Les décors givrés apportent un petit plus à vos desserts, une finition raffinée et originale… Voici ce que l’on peut cristalliser: Des petits fruits (grappes de groseilles ou de cassis, mûres, framboises, fraises, …) Des pétales ou des fleurs entières de jardins (roses, violettes, pensées, brins de lavande …) Des feuilles d’herbes aromatiques pouvant parfumer un dessert (menthe, mélisse, verveine, thym, …). Essayez avec de la coriandre c’est excellent. Ingrédients et matériel nécessaire: Blanc d’œuf Sucre cristallisé à grains fins Herbes, fruits ou fleurs que vous souhaitez cristalliser Une essoreuse à salade (bizarre hein…) Papier sulfurisé ou mieux une grille à pâtisserie Méthode: Fouetter le blanc d’œuf très légèrement, utiliser de préférence le blanc d’œuf à température ambiante. Plongez-y les herbes, fruits ou fleurs, sortez-les puis les passer dans l’essoreuse à salade très délicatement (ne pas tourner trop fort) afin d’ôter le blanc en trop. Roulez-les dans une couche de sucre et laissez-les sécher une heure sur une grille (dans un endroit sec). Réserver vos décors givrés dans un récipient hermétique sur un lit de sucre En images: Pour des décors givrés et parfumés : Mélangez un peu de cannelle ou de fève de tonka à votre sucre Ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, d’eau de rose (superbe avec framboises et mûres) Réaliser à l’avance un sucre vanillé (avec du sucre cristallisé à grains fins) et utiliser celui-ci. La conservation des décors givrés : Fleurs et feuilles givrées ne se gardent pas plus de 24 heures,ainsi que les fruits. Les groseilles en grappes peuvent se garder jusqu’à 36 ou 48 heures. Les décors givrés se rangent sur un lit de sucre, dans...

Le Merveilleux

  La liste des courses pour une dizaine de Merveilleux: 20 coques de meringues sèches plates ou confectionner des meringues plates et rondes avec de la meringue française 25 cl de crème fraîche entière 70 g de sucre glace une pointe de couteau de fixe chantilly (poudre qui permet la tenue de la crème fraîche) Pour la garniture : copeaux de chocolat noir ou blanc ou éclats de nougatine ou amandes effilées , spéculoos écrasés finement,  cerises au marasquin …. Préparation: Réalisation des meringues ou préparer les coques sèches. Montez une chantilly bien ferme avec le sucre glace. Y ajouter le fixe chantilly. Vous pouvez y ajouter du pralin, de la pâte à pistache ou toute autre garniture. Lorsque la crème (ici crème nature) est prête, masquer le premier disque de meringue avec la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Placer le deuxième disque de meringue sur la crème en appuyant légèrement. Masquer les bords et égaliser la forme. Rouler délicatement la préparation sur les copeaux de chocolat ou le spéculoos. A la douille dresser une rosace que vous pouvez décorer à votre guise d’une cerise au marasquin, d’un rouleau de chocolat, de pralin…   En images    ...

Ganache légère et aérienne au chocolat

  La liste des courses pour 6 personnes: 200 gr de chocolat à 54.5%de cacao entre 50 et 60% de cacao ça marche aussi)… 20 cl de crème à 30% de matière grasse 15 gr de beurre salé (excellent avec les desserts) Préparation: Mettre le chocolat et la crème à  fondre à feu très doux en remuant de temps en temps. Quand le chocolat est fondu mélanger au fouet. Hors du feu ajouter les 15 gr de beurre froid en mélangeant au fouet. Réservez dans un cul de poule (ou assiette creuse), coller un film alimentaire sur la surface afin d’éviter la formation d’une « peau ». Placer au frais 2 heures. Une fois, la ganache bien refroidie la battre au robot jusqu’à ce qu’elle éclaircisse et double de volume. Placer-la en poche à douille, utiliser de suite ou réserver pour plus tard au frigo. Trucs: Sortez votre ganache du frigo un peu à l’avance afin de pouvoir l’utiliser facilement. Utilisation: Garniture de gâteaux Fourrer des macarons, des choux, éclairs En millefeuilles Simplement avec une boule de glace vanille Décoration de vos desserts. En images:  ...

Confiture de patate douce à la vanille

  La liste des courses pour 4 pots: 1kg de patate douce 800gr de sucre ou mieux de sucre vanillé maison 1 gousse de vanille Préparation: Éplucher, laver et détailler la patate douce en cubes. Mettre les cubes de patate douce dans une casserole, recouvrir de sucre, fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter à la préparation avec la gousse. Faire cuire à feu très doux 20 min. en remuant afin que ça ne colle pas, n’ajouter surtout pas d’eau. Continuer à feu moyen pendant environ 20 min. Enlever la gousse de vanille et mixer le tout afin d’avoir une confiture super-fine. Mettre en pot, fermez les pots tout de suite, laissez refroidir et rangez-les dans un endroit frais et sec. Cette confiture est excellente avec un bon foie gras.  En...

Faire son sucre vanillé

  La liste des courses: 2 gousses de vanille 1 kg de sucre cristallisé (ou roux selon votre goût) Préparation: Verser le kilo de sucre dans un cul de poule. Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur et gratter les grains. Ajouter les grains et les gousses dans le sucre et bien mélanger le tout. Placer le tout dans un bocal de conserve hermétique et laisser s’imprégner les arômes 3 semaines. Vous pouvez mélanger de temps en temps la préparation de ce bocal à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’il ne durcisse ou en secouant le bocal fermé, le sucre sera de plus en plus parfumé. Stockez le bocal fermé à l’abri de la lumière et au sec C’est tout vous avez du bon sucre vanillé maison… Coté cuisine vous pouvez utiliser ce sucre pour faire vos crèmes brûlées, crème pâtissière, confiture, dans un yaourt, salade de fruits,etc… NB: Votre gousse de vanille doit être moelleuse et souple, pour savoir si votre vanille est de bonne qualité, vous devez pouvoir « faire un nœud » avec celle ci.  En images…...

Gaufres de Liège

   La liste des courses pour 12 gaufres: 500 gr de farine + 1 pincée de sel 250  gr de lait 1 carré de 42 gr de levure de boulangerie 300 gr de beurre salé (c’est meilleur) 300 gr de sucre perlé 3 œufs Préparation: Mettre la farine dans un cul-de-poule. Faire tiédir le lait et y délayer la levure avec un fouet. Faire fondre le beurre. Au mixer ajouter le beurre fondu. Au mixer ajouter le mélange lait-levure à la farine. Ajouter 2 œufs un à un et bien pétrir. Recouvrir d’un linge et laisser monter la pâte 30 min. Toujours au mixer ajouter l’œuf restant et le sucre perlé. Cuire au gaufrier plus ou moins 2 min. NB: La pâte peut se conserver 2 jours au frigo. En images:...

Gâteau à l’huile d’olive

    La liste des courses pour 18 petits gâteaux: 200gr farine 3 oeufs entiers 15cl d’huile d’olive 1/2 sachet de levure Sel,poivre Préparation: Mettre la farine dans un cul de poule et y ajouter la levure. Ajouter les œufs un à un et bien pétrir la pâte. Incorporer l’huile d’olive peu à peu en fin filet. Ajouter les condiments de votre choix (tomates séchées, olives) découpés en petit morceaux. Saler et poivrer. Remplir en moules beurrés ou silicone. Cuire à 180°c pendant 30 min....

Granité à la fraise

  La liste des courses pour 6 granités: 400gr de fraises 1 citron jaune 75gr de sucre 75gr d’eau 1 gousse de vanille Préparation: Réaliser un sirop en faisant bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux, après ébullition laisser refroidir. Détailler des zestes avec le citron et réserver-les… Dans un grand saladier mixer les fraises, ajouter le jus de citron. Ajouter le sirop à la préparation et les zestes de citron, bien mélanger. Placer dans un récipient assez plat et faire prendre 4h au congélateur. Mélanger de temps en temps afin qu’un gros bloc ne se forme pas. Une fois la préparation prise gratter avec la pointe d’une fourchette et placer dans des coupes à glaces (afin de donner un coté givré placer vos coupes au congélateur au moins 2 heures). NB: Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises c’est tout aussi bon...

Pesto de Pistaches

La liste des courses: 50gr de pistaches décortiquées non salées 1 gousse d’ail 50 gr de parmesan 30 cl d’huile d’olive Fleur de sel Poivre au moulin Préparation: Dans un récipient haut mettre la pistache, la gousse d’ail (à laquelle vous avez enlevé le germe car c’est indigeste et apporte de l’amertume dans les préparations), le parmesan, l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre au moulin. Mixer le tout et réserver. C’est tout… c’est...

Sablé Breton

  La liste des courses pour 12 sablés: 4 jaunes d’œuf 150gr de sucre 150gr de beurre pommade 200gr de farine Préparation: Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre pommade à la spatule. Bien l’incorporer au ruban. Ajouter la farine et la travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Étaler la pâte sur un film alimentaire, recouvrir d’un deuxième film alimentaire et aplatir la pâte du 0.5 cm d’épaisseur. Placer 30 min au frigo. Détailler des disques à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés et cuire ces sablés avec les cercles environ 25 min à 180°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement. Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés...

Confiture de rhubarbe

 La liste des courses pour 4 pots: 1kg de rhubarbe 800 gr de sucre cristallisé Préparation: Laver les tiges de rhubarbe et séchez-les. Éplucher la rhubarbe à l’aide d’un petit couteau afin d’enlever tous les « fils ». Découper en tronçons de plus ou moins 3 cm. Mettre la rhubarbe dans une casserole et recouvrir de sucre. Faire cuire à feu doux 20 min. en remuant de temps en temps. Selon votre choix mixer le tout afin d’avoir une confiture super-fine ou laisser la telle quelle. Recuire à feu moyen pendant environ 45 min. Pour savoir quand la confiture est cuite faire le test de l’assiette froide; cela consiste à faire tomber une goutte de confiture sur une assiette froide, si la goutte se fige instantanément c’est prêt ! Mettre en pot, fermez les pots tout de suite, laissez refroidir et rangez-les dans un endroit frais et sec. NB: Vous pouvez ajouter une gousse de vanille fendue en deux au début de la recette. La rhubarbe est souvent consommée comme un fruit mais c’est un légume, on peut la manger aussi bien salée que...

Pesto de roquette / basilic

La liste des courses: 100 gr de roquette 1 gousse d’ail 50 gr de parmesan 30 cl d’huile d’olive Fleur de sel Poivre au moulin Préparation: Dans un récipient haut mettre la roquette, la gousse d’ail (à laquelle vous avez enlevé le germe car c’est indigeste et apporte de l’amertume dans les préparations), le parmesan, l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre au moulin. Mixer le tout et réserver. C’est tout… c’est prêt… Vous pouvez ajouter le jus d’un citron jaune afin de donner un côté acidulé à votre préparation. Servez sur une viande grillée ou simplement avec une salade ou un poisson. Une autre variante serait de remplacer la roquette par du basilic ou de faire moitié – moitié.  ...

La pâte brisée

  Vous réaliserez cette recette de pâte en 5 minutes chrono et ne voudrez plus jamais acheter une pâte industrielle…   La liste des courses pour une tarte sucrée ou quiche: 150 gr de farine 75 gr de beurre salé en dés 2 cuillères à soupe de sucre 4 cl d’eau ou de lait tiède Préparation: Dans un cul de poule mettre la farine, le sucre (ou pincée de sel si pâte à quiche), le beurre mou. Pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes. Sabler le mélange en le frottant entre vos mains. Incorporer l’eau ou le lait , mélanger assez rapidement avec la farine et former une boule. « Fraisez » votre pâte sur le plan de travail (écrasez-la avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre », 2 ou 3 fois. Réaliser une boule et mettre 30 minutes au frigo afin d’avoir plus facile pour abaisser votre pâte. Conseils de pro… Sortez votre beurre 30 minutes avant du frigo afin qu’il soit mou mais pas fondu. Personnalisez votre pâte en fonction de la tarte !  Donnez plus de gout à votre pâte,  rajoutez une cuillère à café d’ingrédient en poudre au début de la recette avec la farine (exemples : cacao, cannelle, épices, cumin, piment d’Espelette…). Pour réaliser une pâte brisée au thé vert, faites infuser du thé vert dans l’eau que vous ajouterez à votre pâte. En images:  ...

Les œufs cuits durs

Réussir parfaitement la cuisson des œufs cuits durs Un œuf dur bien cuit c’est : une coquille qui n’est pas fendue, un jaune et un blanc bien pris, et le jaune uniquement jaune, sans trace verte autour. Voici quelques astuces pour y arriver facilement. Pour que la coquille de l’œuf n’éclate pas à la cuisson sortez vos œufs du frigo au moins une heure à l’avance. En règle générale, les œufs n’ont pas besoin d’être conservés au frigo. La différence de température, si ils sortent du frigo et que vous les plongez dans l’eau bouillante, fait éclater la coquille. Cuisson: Placer délicatement vos œufs dans une casserole et couvrez d’eau. Dès l’ébullition compter 8 minutes précises.                                Si les œufs cuisent plus longtemps, les jaunes seront entourés d’une couleur verdâtre , ils dégageront une odeur soufrée désagréable, et le blanc sera caoutchouteux. Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez vos œufs durs de la casserole. Placez-les sous un filet d’eau froide pour stopper net la cuisson. Pour enlever la coquille de l’œuf (écaler et pas écailler). Faites rouler votre œuf sur une surface dure très délicatement pour fendiller la coque. Ensuite vous n’aurez plus qu’à enlever les morceaux de coque à la main et rincer votre œuf....

Base coques de macarons

 La liste des courses pour 90 coques: 200g de poudre d’amande 200 g de sucre glace 50 ml d’eau 200 g de sucre semoule 75 g de blanc d’œuf X 2 (au total 150 g ) Préparation: Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve du mixer afin de réaliser un « tant pour tant » Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau, puis faire chauffer.                                                                                                                                                                                 Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C. (si vous n’avez pas de thermomètre laisser sur le feu 30 secondes après ébullition). Pendant ce temps, monter 75 g de blanc d’œuf en neige ferme. Baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d’éviter toute projection de sucre. Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C).                                                                 Ajouter à ce moment-là l’arôme ou le colorant. Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante ,dite au « bec d’oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet. Pendant ce temps, verser les 75 g de blanc  d’œufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l’aide d’une spatule rigide: on doit obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d’amandes, blancs d’œufs afin de détendre le tout.                                                                                 Ajouter le restant de meringue et macaronner 😉 Sur un tapis cuisson,...

La pâte sablée

                La liste des courses pour 1 tarte ou 30 biscuits: 500gr farine 250gr beurre 150gr sucre 2 œufs entiers Préparation: Réaliser la pâte sablée en malaxant le beurre pommade avec le sucre, ajouter un à un les œufs entiers et bien pétrir (10min) Ajouter enfin la farine et repétrir 10min. Filmer la pâte et la laisser reposer 30min au frigo. Abaisser la pâte assez finement et détailler des cercles ou utiliser des emportes pièces afin de faire des biscuits, Cuire sur une feuille de cuisson si vous en avez fait des biscuits ou dans le moule à tarte 10 minutes à 150°c. Trucs et astuces… Afin de pouvoir manipuler la pâte correctement je vous conseille de l’abaisser sur un papier film ou sur un sachet de congélation coupé en deux de manière à pouvoir la soulever du plan de travail sans la casser. NB: Vous pouvez rajouter du cacao, de la cannelle, fève de tonka râpée, etc dans votre farine afin d’aromatiser votre...

Crème pâtissière

  La liste des courses pour 12 personnes: 1/2l Crème 30% 1/2l de lait entier 4 jaunes(garder les blancs) 250gr sucre 80gr farine 1 gousse de vanille Préparation: Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les grains et les ajouter à la crème. Faire tiédir . Récupérer la gousse pour faire du sucre vanillé. Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre et y ajouter la farine. Verser la crème tiède sur le ruban farine et remettre à cuire dans le poêlon sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement (ajouter une noisette de beurre). Réserver dans un cul de poule avec un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une « peau ». NB: Ceci est la recette de base ajouter du safran dans la crème afin d’obtenir une crème pâtissière au safran, faites de même avec du chocolat, pâte de noisette, etc… afin d’aromatiser votre pâtissière à votre gourmandise… En...

Tuiles dentelles à l’orange

  La liste des courses pour 12 tuiles: 150gr de beurre salé 300gr de sucre 150gr de jus d’orange 90gr de farine Préparation: Mélanger dans un cul de poule le sucre et le jus d’orange Faire fondre le beurre Ajouter le beurre fondu dans le mélange sucre/jus d’orange Ajouter la farine Dresser une cuillère à soupe de pâte sur un tapis en silicone Enfourner 7 minutes à 180°c Laisser refroidir un peu la pâte cuite et la mettre en forme afin de former une tuile...

Terrine de foie gras frais

 La liste des courses pour 6 personnes: 1 beau foie gras 700gr environ 2 cuillères à soupe de cognac Poivre au moulin Fleur de sel Préparation: Nettoyer le foie gras afin d’enlever les nerfs et le réseau sanguin, pour ce faire séparer les deux blocs et vous verrez les nerfs à enlever à l’aide d’un petit couteau. Cette étape est assez longue mais primordiale pour la réussite de votre foie gras. Mettre le foie gras nettoyé dans une plaque et ajouter la fleur de sel, le poivre et le cognac, laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain mettre le foie gras en terrine en le pressant bien afin de faire sortir l’air entre les morceaux, placer le couvercle. Cuire le foie gras dans une plaque au bain marie dans un four préchauffé à 60°c pendant 30min. (dépend de la taille et de l’épaisseur de votre terrine. Vous aurez alors un fois gras mi-cuit (ajouter 10min afin d’obtenir un foie gras cuit). A la fin de la cuisson enlever avec une cuillère à soupe la graisse jaune par-dessus et placer une nuit au...

Espuma au chocolat

  La liste des courses pour un siphon d’un litre: 300gr chocolat 33.6% cacao 40cl crème 10cl lait Préparation: Mélanger tous les éléments et faire fondre au bain marie (ou au four micro-onde à 800w). Bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Passer à l’étamine et mettre dans le siphon. Laisser reposer une heure au frais. Ajouter 2 capsules d’air. (une capsule pour un siphon d’un demi-litre).   En...