Savoir-faire

Bodding, recette anti-gaspi

Soucieux d’utiliser leurs vieux pains, les boulangers ont créé ce gâteau La liste des courses: 400 gr de reste de pains, brioches, pain au lait, etc. 3 œufs battus 70 cl de lait 80 gr de cassonade brune Raisins secs,  noisettes, chocolat,… Préparation: Couper le pain en morceaux et placer dans un cul-de-poule, ajouter les œufs battus, le lait et la cassonade. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse (au besoin passer un mixer). Ajouter la garniture de votre choix, galets de chocolat, raisins secs réhydratés au rhum, noisettes, noix, etc… Préchauffer le four à 185°c, verser la pâte dans un moule et enfourner 60 min. Dès que le bodding est cuit laissez-le refroidir avant de...

Poires pochées à la camomille et miel de fleurs

La liste des courses: 6 poires 3 litres d’eau 2 cuillères à soupe de camomille (pas de sachet!!!) 500 gr de miel de fleurs Écorces d’oranges séchées Préparation: Éplucher les poires et enlever le cul de la mouche à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Mettre les poires dans une casserole avec l’eau, le miel, la camomille et les écorces d’orange. Laisser mijoter une bonne heure à feu doux. Réserver si vous utilisez les poires de suite sinon mettre en bocal directement après la cuisson et couvrir de sirop bouillant et refermer tout de suite afin de les...

Mes minis arancini

Les arancini sont des boulettes de riz Sicilienne… La liste des courses: Risotto  Farine Oeufs Chapelure panko Pesto de roquette Parmesan Caramel de vinaigre balsamique Préparation: Réaliser un risotto à votre gout et placer au frais. Réaliser un pesto de roquette, basilic ou pistaches et réserver. Préparer vos ingrédients pour votre panure… Casser les oeufs dans un cul de poule et les battre, préparer un récipient avec de la farine et un autre avec de la chapelure panko. Former des boules avec le risotto froid, fariner les boules, tremper dans l’oeuf battu et ensuite les passer dans la chapelure. Plonger en friteuse jusqu’à obtention d’une belle coloration. Dresser les pesto dans des petits récipients et les boulettes de riz dans un autre, idéal pour l’apéro. Version verrine… Placer la boulette de riz dans une verrine, ajouter un peu de pesto par-dessus, terminer avec du parmesan et du caramel de...

Craquelins

La liste des courses pour 12 minis ou 1 grand: 500 gr de farine30 gr de levure fraîche250 gr de lait50 gr de sucre150 gr de sucre perlé100 gr de beurre salé1 œuf1 pincée de sel Préparation: Réaliser un bassin fontaine avec la farine (de préférence dans un grand cul-de-poule afin de ne pas en mettre partout 🙂 ).Ajouter le sucre, le beurre mou, l’œuf et le sel.Délayer la levure dans le lait tiède (en dessous de 40°c) et ajouter dans le cul-de-poule.Pétrir le tout, former une belle boule et laisser pousser 15 min.Ajouter le sucre perlé et bien pétrir la pâte.Former des petites boules ou un grand craquelin et disposer sur un tapis de cuisson.Laisser pousser 30 min.Dorer avec du jaune d’œuf délayé avec un peu de lait.Enfourner dans un four préchauffé à 220°c environ 15...

Piña Colada

La liste des courses pour 6 personnes: 24 cl de Rhum blanc  36 cl de Jus d’ananas 1 ananas 36 cl de lait de coco non sucré 12 cl de sirop de sucre de canne Glaçons Espuma noix de coco  Préparation: Éplucher l’ananas et conserver les feuilles (plumet) dans de l’eau bien froide. Couper l’ananas en 4, retirer le cœur puis tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Verser tous les liquides dans un saladier et bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Transvider le cocktail dans des bouteilles plastiques remplies à 3/4 et placer au congélateur afin que cela soit bien frappé. Verser le cocktail glacé dans un gros verre ballon style verre à gin givré avec des glaçons. Ajouter l’espuma noix de coco. Décorer d’une tranche d’ananas et d’un éventail de feuilles...

Espuma noix de coco

La liste des courses pour un siphon d’un litre: 650 gr de crème fraîche à 30% de matière grasse 350 gr de lait de coco 50 gr de noix de coco râpée 4 cl de sirop de sucre de canne Préparation: Verser dans un cul de poule tous les ingrédients et bien mélanger l’ensemble. Filmer le cul de poule et réserver au frais 2 heures. Passer la préparation dans un tamis super fin et ajouter dans le siphon. Mettre le siphon sous pression avec 2 capsules d’air et bien secouer (une capsule pour un siphon d’un demi-litre et diviser la recette par 2).  ...

Caramel à l’ananas

La liste des courses: 200 gr de jus d’ananas 200 gr de sucre 1 cuillère à soupe de vinaigre Préparation: Dans une casserole à fond épais (cuivre idéal), verser le sucre, le jus d’ananas et le vinaigre. Remuer et chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Quand le sirop est clair, augmenter la source de chaleur sans toutefois laisser dépasser la flamme du fond de la casserole. Sans remuer, laisser le sirop s’évaporer (10 min. environ). Ne quitter pas la casserole des yeux et au moment ou une couleur dorée uniforme apparaît, couper le feu. Laisser les bulles retomber… Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans des bocaux et...

La sauce béarnaise

La liste des courses pour 4 personnes: 200 g beurre salé 5 jaunes d’œuf 5 cuillères à soupe de gastrique estragon haché Réalisation Fondre le beurre salé (200 gr) 1 min au micro-onde ou à feu doux dans un poêlon pour monter la béarnaise. Dans un poêlon mettre 5 jaunes d’œufs, 5 cuillères à soupe de gastrique, faire mousser en fouettant vivement à feu doux jusqu’à obtention d’une mayonnaise légère (un peu comme un sabayon) et hors du feu monter avec le beurre fondu. Rectifier l’assaisonnement. Terminer avec de l’estragon haché....

La gastrique pour béarnaise

La base de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien, on l’appelle « gastrique ». Semi conserve à préparer au mois de juin – juillet La liste des courses: 100 gr d’estragon 100 gr d’oignon 6 dl de vinaigre 3 dl de vin blanc Préparation: Nettoyer et hacher l’oignon. Hacher l’estragon. Placer tous les ingrédients dans un poêlon et porter le tout à ébullition. Dès ébullition, couper le gaz et mettre en bocaux. Refermer les bocaux encore...

La sauce mayonnaise

La liste des courses: 4 jaunes d’œuf 30 cl d’huile neutre Sel / Poivre le jus d’un demi citron Préparation: Mettre les jeunes dans un cul de poule. Ajouter le sel sur les jaunes et fouettez afin de provoquer une réaction chimique (pas de moutarde sinon cela s’appellerait une dijonaise ^^). Monter avec l’huile en filet petit à petit, arrêter la cuisson avec le jus de citron. Personnaliser la mayonnaise à votre goût avec des herbes fraiches, des épices, etc...

Les pâtes fraîches

La liste des courses pour 10 personnes: 1kg farine 10 œufs entiers 2 jaunes 15 gr de sel Huile d’olive Préparation:  Faire avec la farine un bassin fontaine dans un cul de poule et saler sur le bord, placer les œufs et un filet d’huile d’olive au centre. Incorporez la farine peu à peu au liquide, en travaillant du bout des doigts, jusqu’à obtenir une boule de pâte. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Ajouter un peu d’eau au besoin pour pouvoir former une boule de pâte. Filmer et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Diviser la pâte en 4 boules égales. Fariner les boules et les aplatir légèrement. Passer 2 fois chaque morceau de pâte aplatit dans la machine à pâte au cran le plus large. Plier l’abaisse de pâte en 2 puis la repasser 2 fois à nouveau dans la machine. Ensuite, changer de cran et repasser la pâte 3 fois dedans sans la plier. Si l’abaisse de pâte devient trop longue, la couper en 2 et continuer. Procéder de cette façon jusqu’à ce que la pâte soit assez fine (je l’ai passée jusqu’au cran 6 car la pâte trop fine risque de se percer). Faire sécher les abaisses pendant 30 minutes sur un manche à balai posé entre 2 chaises et recouvert d’un torchon propre ou bien sur un étendage. Passer ensuite la pâte dans l’accessoire à couper de la machine « tagliatelles » mais on peut aussi faire des spaghettis, laisser tel quel pour une pâte à lasagne. Cuire les pâtes 3 à 5 min à l’eau bouillante, rafraîchir et...

Espuma au mascarpone & café

La liste des courses pour un siphon d’un litre:  500 gr de mascarpone 100 gr de sucre cristallisé 25 cl de café 25 cl de crème fraîche à 30% 2 capsules d’air Préparation: Mettre le mascarpone dans un cul de poule. Ajouter le café tiède pour bien détendre le mascarpone puis le sucre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème et mélanger. Passer à l’étamine et mettre dans le siphon. Ajouter 2 capsules d’air (une capsule pour un siphon d’un demi-litre et diviser la recette par...

Caramel au beurre salé

La liste des courses: 300 gr de sucre cristallisé 5 cuillères à soupe d’eau 1 cuillère à soupe de vinaigre 150 gr de crème fraîche 75 gr de beurre salé Préparation: Dans une casserole à fond épais (cuivre idéal), verser le sucre l’eau et le vinaigre. Remuer et chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Quand le sirop est clair, augmenter la source de chaleur sans toutefois laisser dépasser la flamme du fond de la casserole. Sans remuer, laisser le sirop s’évaporer (10 min. environ). Il va commencer à épaissir et à se colorer sur les bords de la casserole. Ne quitter pas la casserole des yeux et au moment ou une couleur dorée uniforme apparaît, couper le feu. Laisser les bulles retomber… Ajouter la crème à température ambiante et les cubes de beurre salé froid. Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène. Verser dans des bocaux et réserver. Afin d’obtenir un caramel plus liquide une fois refroidi (pour le travailler au biberon par exemple)  ajouter plus de crème...

Sauce Vitello Tonato

Cette sauce accompagne idéalement un rôti de veau cuit ( +/- 2h) dans un bouillon (carottes, bouquet garni, thym, laurier, origan…), refroidit dans le bouillon et coupé en tranches super fines. On peut aussi la présenter avec un pavé de saumon. La liste des courses: 1 boîte de 100g de thon à l’huile 3 œufs durs 1 boîte d’anchois Câpres selon le goût Bouillon de cuisson du veau ( voir la consistance de la sauce) Vinaigre balsamique selon le goût Préparation: Mixer tous les ingrédients et rallonger de bouillon selon la texture que l’on veut obtenir Servir froid  ...

Pâte à tartiner maison

La liste des courses pour 6 bocaux: une boite de 350 ml de lait concentré sucré 200gr de chocolat à 53% 250gr de beurre salé Préparation: Mettre les ingrédients ensemble dans un poêlon et chauffer à feu doux sans cesser de remuer Mettre en bocaux et refermer une fois bien refroidis. NB: Vous pouvez ajouter à la préparation de base ce que vous voulez pour personnaliser la recette (gavottes, spéculoos, noisettes,...

Aubergines confites

Liste des courses: Compter 1/2 aubergine par personne Huile à friteuse (tournesol ou autre mais pas d’olive) Sel, poivre Préparation: Laver et couper l’aubergine dans le sens de  la longueur en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Saler et poivrer. Mettre dans une grande poêle l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle bout ( en mettre jusqu’à 1/2 hauteur des aubergines et en remettre car elles absorbent l’huile). Colorer l’aubergine d’un côté puis de l’autre côté. Egouter les aubergines dans une passoire au-dessus d’un cul de poule pendant 12 à 24 h. Vous pouvez récupérer l’huile. Réchauffer légèrement au micro-onde ou au four avant de servir. En images: NB: Vous pouvez aussi utiliser les aubergines froide sur une tomate mozzarella par exemple au simplement en...

Sauce au foie gras

Ingrédients: 1 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 10 cl de fond de bœuf concentré 300g de foie gras cuit Préparation: Faire chauffer la crème et le fond de bœuf dans un poêlon. Y ajouter le foie gras et laisser fondre. Réduire la sauce à feu doux. Lier beurre manié...

Aubergines confites au four……..

La liste des courses: Aubergines Huile d’olive Sel, poivre Gousses d’ail Préparation: Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair en diagonale avec un petit couteau. Dans une platine disposer généreusement de l’huile d’olive. Tremper le coté chair des aubergines dans l’huile d’olive et remettre vers le haut. Disposer les gousses d’ail sans germe, saler et poivrer. Faire confire au four 1h à 185°c en arrosant régulièrement avec l’huile d’olive de cuisson. Vous pouvez utiliser les aubergines confites comme accompagnement et servir chaud ou faire un caviar d’aubergines… pour se faire gratter la chair de l’aubergine confite, la disposer dans un cul de poule, y ajouter un filet de jus de citron et du parmesan. Bien écraser le tout et servir avec des toasts en tapas…...

Chocolat Panco

La liste des courses: Chocolat Panco (sorte de chapelure japonaise qui donne du croquant) Amandes éffilées Préparation: Torréfier les amandes dans une poêle jusqu’à coloration. Faire fondre le chocolat à feu doux. Retirer du feu et verser le Panco jusqu’à ce que le chocolat ait tout absorbé puis laissez sécher. Émietter le mélange pour détacher le chocolat. En images:...

Comment choisir, cuire et nettoyer le ris de veau ?

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée. Volumineuse à la naissance, elle peut peser jusqu’à 500 grammes, elle se rétrécit avec le développement du veau jusqu’à disparaître à l’âge adulte. Le ris qui se cache dans l’arrière-gorge du veau sous deux présentations : la noix ou pomme, le meilleur et la gorge, beaucoup plus ordinaire Comment choisir un ris de veau ? Bien entendu, les meilleurs ris sont prélevés sur les veaux élevés sous la mère. Le gras est sec et blanc et la chair montre une couleur rose soutenue. Les bons ris de veau pèsent de 180 à 250 grammes, la pomme est bien ronde, rebondie et ferme au toucher, la chair est brillante avec une belle couleur rose clair. A éviter, les ris sanguinolents, les ris tachés par des hématomes, les ris flasques. La partie la plus noble, c’est bien entendu la pomme (ris de veau de coeur), les morceaux de gorge (ris de veau de gorge) seront réservés à un autre usage pour garnir un plat de pâtes ou des bouchées à la reine. On compte 150 à 170 grammes de ris de veau par personne. Comment le cuire et le nettoyer? Avant de passer cet abat à la poêle, il convient de procéder à quelques étapes cruciales. Tout d’abord, il faut dégorger le ris ou les ris de veau. Dégorger consiste à passer le morceau sous de l’eau froide, pour...

Cannelés Bordelais

La liste des courses pour 54 minis cannelés: 50 cl de lait 1 pincée de sel 2 œufs entiers 2 jaunes d’oeufs 1/2 gousse de vanille 1 cuillère à soupe de rhum 100g de farine 250g de sucre en poudre 50 g de beurre Préparation: Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d’un seul coup. Verser ensuite le lait bouillant. Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au frigo une heure. Préchauffer le four à 220°C Verser la pâte bien refroidie dans les moules en silicone, en ne les remplissant qu’à 3/4 . Enfourner pendant 20 minutes  à 220°C , puis baisser à 180°C et continuer la cuisson pendant 1 heure. Démouler encore chaud le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux....