Les plats

Noisettes d’agneau, tomates & légumes grillés

La liste des courses pour 6 personnes: 6 noisettes d’agneau 1 branche de thym 1 kg tomates grappes ou Roma 2 gousses d’ail 1 oignon Huile d’olive Origan 1 carré de sucre 3 aubergines 3 courgettes 250 gr de polenta 1 l de bouillon de poule Préparation: Détailler les courgettes et aubergines en rondelles et les griller. Réserver les légumes sur une platine en ajoutant un filet d’huile d’olive, sel, poivre et une gousse d’ail. Dans un fond d’huile d’olive faire revenir un oignon haché dans une casserole ajouter le bouillon de poule, une fois à ébullition verser la polenta en pluie sans cesser de remuer et mettre en forme. Enlever le pédoncule des tomates et les couper en morceaux. Éplucher l’ail et l’oignon et les hacher. Dans une sauteuse faire revenir l’ail et l’oignons avec l’huile d’olive et ajouter les tomates, laisser mijoter. Ajouter la pierre de sucre dans la sauce, l’origan et la branche de thym. Saler et poivrer au moulin. Détailler la polenta et enfourner en même temps que les légumes 10 min dans un four préchauffé à 185°c Poêler les noisettes d’agneau dans un beurre mousseux ou à la grillade. Dresser au centre de l’assiette les légumes grillés, disposer par-dessus les noisettes d’agneau et la polenta, saucer. NB : Vous pouvez accompagner ce plat avec des pâtes ou des pdt poêlées à l’origan ou varier les légumes (poivrons, courgettes) à votre gout. Si vous n’avez pas le temps de réaliser la sauce à la tomate, faites une marinade instantanée avec du jus de citron, de l’huile d’olive et de l’origan ou du thym...

Choucroute de saumon

La liste des courses pour 6 personnes: 1,5 kg de choucroute 6 pavés de saumon 2 carottes jaunes 2 carottes violettes 2 carottes blanches 1 oignon Poivre, cumin 1 l de bouillon de légumes Rattes Sauce vin blanc Écrevisses décortiquées Crevettes grises Préparation: Rincer la choucroute à l’eau claire. Nettoyer et hacher l’oignon, ajouter dans une casserole avec un fond d’huile d’olive et faire revenir. Ajouter les épices puis la choucroute et laisser cuire 10 min en remuant. Mettre les rattes en cuisson et réserver. Nettoyer les carottes et les cuire à l’anglaise dans un poêlon séparé afin d’éviter la migration des couleurs et réserver. Réaliser votre sauce vin blanc et réserver. Ajouter le bouillon de légumes dans la choucroute, mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux en surveillant de temps en temps qu’il reste du bouillon . Poêler les pavés de saumon côté peau dans mi-beurre mi-huile d’olive en allant assez loin afin que la peau soit croustillante. Au bout de 30 min de cuisson de la choucroute, déposer les pavés de saumon sur la choucroute, et refermer le couvercle. Laisser cuire 10 min. Pendant ce temps détailler les carottes et les poêler dans un beurre mousseux et assaisonner de fleur de sel et poivre au moulin. Dresser la choucroute au centre de l’assiette, saucer avec la sauce vin blanc. déposer sur la choucroute le saumon côté peau par-dessus. Terminer le dressage avec les carottes et les rattes. Parsemer de crevettes grises et quelques queues...

Filet de sandre en croûte de parmesan, mousseline de pommes de terre truffées

La liste des courses pour 6 personnes: 6 filets de sandre Parmesan 2.5 kg de pommes de terre Lait 1 oignon 1 gousse d’ail 1 cube de bouillon de volaille Tartufata Préparation: Éplucher les pommes de terre (réserver en 3) détailler les pommes de terre en morceaux grossiers et réserver. Éplucher l’ail et l’oignon et hacher grossièrement. Dans une casserole faire tomber l’ail et l’oignon, ajouter les pommes de terre. Couvrir à 3/4 de lait, ajouter le bouillon en cube et laisser cuire à feu doux. Plaquer les filets de sandre sur une plaque et ajouter par-dessus du parmesan râpé. Détailler les 3 pommes de terre mise de coté en tranches hyper fines idéalement à l’aide d’une mandoline et plonger en friteuse afin de réaliser des chips. Enfourner les filets de sandre 10 min dans un four préchauffé à 185°c, terminer la cuisson en mettant le four en mode grill afin de bien colorer le parmesan. Mixer les pommes de terre afin d’obtenir une texture bien lisse, ajouter du sel et du poivre au moulin ainsi que la tartufata. Dresser la mousseline de pommes de terre en ligne au centre de l’assiette, déposer le sandre sur le coté et terminer avec les chips de pommes de terre. NB: Vous pouvez réaliser des chips avec d’autres légumes (patate douce, topinambour, salsifis,...

Dés de poulet caramélisés au sésame

La liste des courses pour 4 personnes: 4 blancs de volaille 2 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à coupe de miel 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 gousse d’ail Sésame Riz pilaf Préparation: Dans une poêle bien chaude sans matière grasse faire torréfier les graines de sésame, réserver. Nettoyer les blancs de volaille et les découper en dès et les mettre dans un cul de poule. Nettoyer la gousse d’ail, l’hacher finement et l’ajouter au poulet. Ajouter les ingrédients sauf le sésame et faire mariner le poulet 15 min. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y ajouter le poulet mariné. Laissez cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien caramélisé. Dresser le riz pilaf au centre de l’assiette, déposer le poulet par-dessus et saupoudrer de graines de sésame. Accompagner d’une salade verte à l’huile...

Médaillon de veau sauce truffe

La liste des courses pour 6 personnes: 18 petits médaillons de veau Assortiment de légumes de saison Sauce à la truffe Roquette Parmesan 5 courgettes Fregola Préparation: Mettre la frégola en cuisson, égoutter, rafraichir et ajouter un filet d’hjuile d’olive. Bien mélanger les pâtes cuites et les disposer dans un plat allant au four. Nettoyer vos courgettes, les découper en cubes. Poêler à l’huile d’olive en assaisonnant avec de la fleur de sel et du poivre noir au moulin et ajouter les dans la frégola. Bien mélanger le tout et réserver; Préparer votre sauce à la truffe et réserver. Enfourner la plaque courgettes / frégola 10 min dans un four préchauffé à 185°c Poêler vos médaillons de veau 2min par faces dans un beurre mousseux. Dresser avec la sauce truffe au fond de l’assiette, déposer le mélanger courgettes / frégola en ligne, placer les médaillons de veau par dessus. Terminer avec de la roquette, parsemer de parmesan et ajouter un trait de caramel de vinaigre balsamique.  ...

Aile de raie rôtie, sauce citron

La liste des courses pour 6 personnes: 6 ailes de raie nettoyées 1 butternut 1 oignon 2 betteraves jaune 2 radis vert 2 radis jaune 1 choux romanesco 250 gr de polenta (ail ,oignons et tartufata) Beurre Pour la sauce citron: 2 citrons 2 cuillère à soupe de crème 4 jaunes d’oeufs 6 cl d’eau 300 gr de beurre salé Préparation: Pour la sauce citron: Presser le jus des citrons, faire réduire le jus de citron dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Hors du feu, ajouter la crème. Battre les jaunes d’œuf et ajoutez-les avec les 3 cl d’eau, tout en fouettant, au jus de citron réduit. Remettre sur le feu et continuer à fouetter à feu doux. Quand la sauce devient crémeuse ajouter progressivement et hors feu le beurre coupé en petits morceaux. Réserver Commencer par préparer votre polenta… Éplucher et hacher l’ail et l’oignon, faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, ajouter 1 litre d’eau et une cuillère à soupe de tartufata. Porter à ébullition et verser ensuite la polenta en pluie sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Mettre en forme dans une platine et lisser. Éplucher et nettoyer vos légumes, les détailler et cuire à l’eau bouillante salée dans des casseroles différentes. Égoutter et réserver. Éplucher et nettoyer votre butternut et votre oignon, détailler en cubes grossiers (c’est pour faire de la purée). Dans une casserole ajouter 50 gr de beurre, l’oignon, le butternut et un fond d’eau. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce le butternut soit cuit. Mixer l’ensemble au mixer et assaisonner. Glacer vos légumes et poêler la polenta...

Médaillons de veau tomates & truffe

La liste des courses pour 6 personnes: 6 médaillons de veau 500 gr de tagliatelles fraîches Tartufata Huile d’olive Beurre 2 courgettes 2 aubergines 1 oignon 1 gousse d’ail 1 boite de tomates pelées Parmesan Préparation: Détailler les légumes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail et l’oignon. Verser la boite de tomates pelées dans un saladier et l’écraser à la fourchette. Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire tomber l’ail et l’oignon et ajouter les légumes, à mi-cuisson ajouter les tomates pelées et une cuillère à soupe de tartufata et laisser compoter. Porte une casserole d’eau à ébullition et cuire les tagliatelles. Dans une poêle avec moitié beurre/moitié huile d’olive, poêler les médaillons de veau 2 min par face. Égoutter les tagliatelles, ajouter un filet d’huile d’olive et une cuillère à soupe de tartufata, bien mélanger et dresser en haut de l’assiette. Ajouter dans le bas les médaillons de veau et terminer avec la sauce et le...

Dos de cabillaud rôti, mousseline de pomme de terre au safran

La liste des courses pour 6 personnes: 6 pavés de dos de cabillaud Farine 2 bottes d’asperges vertes Beurre salé Sel / Poivre au moulin Pour la purée au safran 1kg de pommes de terre 2 capsules de safran 10 cl de lait 10 cl de crème 50 gr de beurre salé Pour la sauce aux fines herbes 1 l de crème 1 bousin cuisine fines herbes (240gr) Ciboulette Préparation: Fariner les dos de cabillaud et les poêler 2 min par face dans un beurre mousseux bien chaud côté peau en premier (côté plus lisse). Réserver dans la poêle si celle-ci va au four ou dans une plaque à rôtir. Couper la base des asperges vertes sur 3 cm environ, les mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur, égoutter au premier bouillon. Découper les pointes des asperges et les réserver. Détailler le reste des asperges en petits morceaux,  les poêler au beurre salé et réserver (nous allons les rajouter dans la purée 🙂 ). la sauce aux fines herbes: Mettre la crème dans un poêlon. Ajouter le boursin aux fines herbes et laisser réduire à feu doux. Ajouter la ciboulette ciselée, vous pouvez également ajouter selon votre goût un trait de vin blanc ou de Ricard. La purée au safran: Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Mettre à cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre facilement dans la chair. Chauffer le lait / crème à feu doux et y ajouter le safran. Fondre le beurre salé et réserver. Egoutter et bien laisser sécher les...

Sauce Vitello Tonato

Cette sauce accompagne idéalement un rôti de veau cuit ( +/- 2h) dans un bouillon (carottes, bouquet garni, thym, laurier, origan…), refroidit dans le bouillon et coupé en tranches super fines. On peut aussi la présenter avec un pavé de saumon. La liste des courses: 1 boîte de 100g de thon à l’huile 3 œufs durs 1 boîte d’anchois Câpres selon le goût Bouillon de cuisson du veau ( voir la consistance de la sauce) Vinaigre balsamique selon le goût Préparation: Mixer tous les ingrédients et rallonger de bouillon selon la texture que l’on veut obtenir Servir froid  ...

Tajine de volaille au citron

La liste des courses pour 6 personnes: Huile d’olive et / ou huile d’argan Dattes 6 blancs de volaille 2 oignons 3 navets 3 carottes 1 courgette 1 citron jaune Menthe, coriandre 3 grosses pommes de terre 1 bouillon cube de poule Epices raz el hanout Préparation: Nettoyer vos blancs de volaille et les découper en petits cubes. Réserver Éplucher et émincer vos oignons. Réserver Découper les courgettes en cubes. Réserver Découper le citron en deux, puis encore en deux dans le sens de la longueur et détailler des petits morceaux. Réserver Nettoyer vos légumes, les détailler en morceaux et réserver. Dans un tajine ou dans une casserole pour une plus grosse quantité, ajouter l’huile. Dès que l’huile est bien chaude saisir les cubes de volaille et l’oignon, bien faire revenir. Préparer une salade avec la coriandre et la menthe. Réserver Ajouter les épices et les légumes (sauf les courgettes) et le citron. Mouiller à 3/4 avec de l’eau et ajouter le cube de bouillon de poule. Laisser mijoter une heure à feu doux. Ajouter les cubes de courgette et laisser encore mijoter 10 min. Servir et ajouter au dernier moment la salade d’herbes en finition dans chaque tajine ou...

Saint-Jacques rôties au foie gras & lard croustillant

La liste des courses pour 6 personnes: 30 noix de Saint-Jacques 30 gnocchis de pomme de terre 12 tranches de lard petit déjeuner 500 gr de minis shitake 1/2l de sauce au foie gras 1 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 10 cl de fond de bœuf concentré 300 g de foie gras cuit Préparation: Préparer la sauce au foie gras Faire chauffer la crème et le fond de bœuf dans un poêlon. Y ajouter le foie gras et laisser fondre. Réduire la sauce à feu doux. Lier au beurre manié si nécessaire. Couper les tranches de lard petit déjeuner en deux, les poêler sur chaque face et réserver. Poêler les gnocchis dans un beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive jusqu’à coloration et réserver. Poêler les minis shitake dans un beurre mousseux et réserver. Réchauffer le lard, les gnocchis et les minis shitake au four ou à la poêle et la sauce à feu doux. Poêler les Saint-Jacques 1 min par face dans un beurre mousseux. Dresser la sauce en long au centre de l’assiette, disposer les Saint-Jacques par-dessus. Éparpiller les gnocchis et les minis shitake...

Coucou de Malines rôti aux écrevisses

La liste des courses pour 6 personnes: 6 filets de Coucou de Malines Beurre Pour la purée de choux de Bruxelles 1 kg de choux de Bruxelles 50 g beurre 150 g de lardons 1/2 oignon 2-3 carottes cuites Germes de légumes, fleurs…pour la déco Pour la sauce aux écrevisses 160 g d’écrevisses + pour la décoration 1 oignon 1 gousse d’ail 1 l de crème fraîche à 30% 1 CS de Cognac Beurre manié Réalisation: Faire chauffer le beurre dans la poêle, lorsqu’il est mousseux y saisir et colorer les filets de poulet pendant 2 min de chaque côté. Réservez. Cuire les choux de Bruxelles à l’anglaise ( dans l’eau bouillante) un peu plus longtemps que la normale. Egoutter les choux et remettre dans la casserole avec les lardons cuits en petits morceaux et l’oignon cuit en petits morceaux. Passer au presse-purée jusqu’à l’obtention d’une belle purée. Rajouter le beurre en petits morceaux Mettre la purée dans des cerclages individuels posés sur une plaque allant au micro-ondes ou four vapeur ou four traditionnel (mais il faut alors les  couvrir), jusqu’à la moitié et déposer par-dessus (en forme de fleur) de fines rondelles de carottes cuites. Réservez Faire revenir à la poêle l’huile d’olive, l’oignon émincé, la gousse d’ail et les écrevisses pour les cardinaliser. Monter très haut en température pour bien les colorer. Déglacer au cognac Remettre sur le feu et ajouter la crème fraîche  et le beurre manié. Laisser réduire la sauce. Mettre les filets de poulet au four pendant 10 minutes à 185°. Réchauffer la purée de choux de Bruxelles et carottes au four (micro-ondes, si...

Ris de veau au pain d’épices

La liste des courses pour 6 personnes: 3 noix de ris de veau d’environs 200 gr 3 carottes jaunes 3 carottes oranges 1/2 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 5 cl de fond de bœuf concentré 3 tranches de pain d’épices Beurre, huile d’olive Fleur de seul, poivre au moulin Préparation: Tout d’abord, il faut dégorger le ris ou les ris de veau. Dégorger consiste à passer le morceau sous de l’eau froide, pour retirer l’excédent de sang. Puis, on le blanchit. Blanchir consiste à recouvrir d’eau le ris de veau, et de porter à ébullition 5 minutes. De cette façon, la fine pellicule de peau qui le recouvre, va durcir, et sera bien plus facile à ôter. Remettre en cuisson dans un bouillon ou dans un fond de veau 30 minutes à feu doux. Éplucher les carottes, les cuire à l’eau bouillante, égoutter et détailler en cubes. Réserver. Égoutter les ris de veau, après avoir rafraîchi le ris de veau dans l’eau froide (on peu y ajouter des glaçons), on peut retirer la peau qui recouvre l’abat (coté bombé), il faut ensuite dégraisser la partie plus plate. Réserver. Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter les dés de carottes, un fond d’eau, la fleur de sel et saupoudrer de sucre afin de les glacer. Dans une autre poêle mettre moitié beurre/ moitié huile d’olive. Une fois la matière grasse bien chaude ajouter les ris de veau et les poêler jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et croustillants. Réserver les ris de veau au chaud le temps de faire la sauce, ajouter dans la poêle de...

Sandre au four, carottes jaunes, blanches, oranges, pommes de terre vitelottes, espuma de potiron

La liste des courses pour 6 personnes ½ à 1 filet de sandre / personne Carottes jaunes Carottes blanches Carottes oranges Pommes de terre vitelottes 1 noisette de beurre 375 g de soupe de potiron 125 g crème fraîche (30% MG) 1 cartouche de gaz pour siphon Préparation: Préparer les carottes, les éplucher et les cuire à l’eau bouillante. Cuire les pommes de terre sans les éplucher. Egoutter, couper les carottes et les pommes de terre en petits carrés. Les mettre dans une poêle avec  une noisette de beurre pour les glacer, saler et poivrer. Mettre le sandre dans un plat allant au four, y mettre un fond d’eau et de l’huile d’olive. Bien poivrer et saler les filets. Mettre le poisson au four +/- 10 minà 185°c. Préparer l’espuma de potiron : Mettre la soupe de potiron filtrée dans le siphon, ajouter la crème fraîche. Bien fermer le siphon, ajouter la cartouche de gaz et  secouer vigoureusement. Variante avec un pavé de...

Satay de scampis

Le saté en Indonésien, ou satay en malais de Malaisie, est un plat malais d’ Indonésie et de Malaisie. Ce plat a été inventé à Java au XIXe siècle par les vendeurs ambulants des grandes villes de Java, le terme saté désigne la brochette en elle-même. La liste des courses pour 6 personnes: 54 scampis 18 bâtons en bois de 7 cm 100 gr de riz rouge de Camargue 350 gr de bouillon de volaille ou légume 1 oignon Epices satay 4 carottes jaunes 9 topinambours 200 gr de beurre de cacahuète Huile d’olive Préparation: Réaliser des brochettes avec 3 scampis par bâton. Cuire les carottes et les topinambours à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver. Réaliser un riz pilaf avec le riz rouge et réserver. Dans un cul-de-poule mettre le beurre de cacahuète, un filet d’huile d’olive pour le détendre et une cuillère à café d’épices satay, bien mélanger et réserver. Dans un beurre mousseux, poêler les brochettes de scampis 2 min par face, saupoudrer d’épices satay pendant la cuisson sur chaque face. Détailler et Glacer vos légumes. Dresser les brochettes de scampis au centre de l’assiette, disposer deux petites quenelles de sauce satay et parsemer les légumes autour, dresser le riz en petites quenelles. Ajouter en décoration des vermicelles de riz...

Burger de magret de canard & potatoes

La liste des courses pour 6 burgers: 4 magrets de canard (+/- 330gr chacun) 2 oranges 1 œuf entier 1 cuillère à soupe de chapelure 6 pains burger 6 tranches de foie gras 12 tranches de magret de canard fumé Confit de mangue 3 oignons 500 gr de pommes de terre de type rattes Raz el hanout Préparation: Éplucher vos oignons, émincez-les en lamelles, les faire blondir au beurre et réserver. Découper les rattes en quatre, les plonger dans un bain d’huile à 190°c jusqu’à coloration. Disposez-les dans un plat allant au four et saupoudrer de raz el hanout. A l’aide d’un hachoir, hacher vos magrets de canard avec la moitié de leur gras (réserver l’autre moitié de gras pour la cuisson des burgers), ajouter la chapelure, l’œuf entier et les zestes d’oranges blanchis. Bien mélanger et façonner des burgers. Réchauffer les potatoes 10 min à 185°c Dans une poêle mettez le gras réservé avec une noisette de beurre et cuire les burgers selon la cuisson désirée, découper les pains à burger en deux et mettre au four 1 min. Dresser la base du pain à burger au centre de l’assiette, ajouter le confit de mangue, déposer le burger de magret par-dessus, les oignons, le magret de canard fumé A l’aide d’un zesteur enlever les zestes des oranges, les blanchir (couvrir d’eau dans un poêlon, à ébullition égoutter) et réserver. Dresser la base du pain à burger au centre de l’assiette, ajouter le confit de mangue, déposer le burger de magret par-dessus, les oignons, le magret de canard fumé et terminer par le foie gras et quelques feuilles de roquette En...

Carré d’agneau en croûte de tapenade

La liste des courses pour 6 personnes: 6 carrés d’agneau 150 gr d’olives noires dénoyautées 30 gr de parmesan râpé 6 tomates 3 courgettes Huile d’olive Thym Origan 1 gousse d’ail Préparation: Le matin, dans une platine, mettre les carrés d’agneau, ajouter de l’huile d’olive, quelques branches de thym, une pincée d’origan, la gousse d’ail nettoyée coupée en 4, saler et poivrer. Faire mariner les carrés d’agneau 6h au frais. Réaliser des tomates confites et réserver. Couper les courgettes en deux puis encore en trois dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans de l’huile d’olive sur chaque face afin de les colorer. Placer dans une platine avec une branche de thym, saler et poivrer. Mixer les olives noires avec le parmesan et une demi gousse d’ail et un filet d’une d’olive. Réserver. Poêler les carrés d’agneau dans une matière grasse bien chaude afin de les saisir, mettre dans une platine et réserver. Enfourner les courgettes 10 min à 185°c et l’agneau 10 à 15 min à 185°c selon la cuisson souhaitée. Dresser au centre de l’assiette les courgettes, déposer par-dessus quelques tomates confites, le carré d’agneau. tartiner le carré d’agneau avec la tapenade d’olive. Vous pouvez ajouter un filet de pesto de roquette ou pesto basilic. Variante avec le carré d’agneau en croûte de pistaches...

Caille farcie aux raisins, sauce au foie gras

La liste des courses pour 6 personnes: 6 cailles désossées 500gr d’haché porc et veau 1 œuf entier 100gr de raisins secs Vin moelleux 300gr de pommes de terre ratte Thym / romarin 1 gousse d’ail 3 rutabagas Pour la sauce au foie gras: 1 l de crème fraîche à 30% de matière grasse 10 cl de fond de bœuf concentré 300g de foie gras en terrine Préparation : Le matin faire gonfler les raisins secs dans du vin moelleux. Éplucher et détailler des morceaux réguliers de rutabaga, cuire à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver. Mettre le haché dans un cul-de-poule, ajouter l’œuf entier, les raisins et bien mélanger. Mettre les cailles côté peau sur la planche, farcir avec une grosse cuillère à soupe de farce et refermer la caille, ficeler les pattes afin que la forme ne bouge pas pendant la cuisson. Dans une poêle faire fondre une portion généreuse de beurre, quand celui-ci devient mousseux y déposer les cailles, assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin. Arroser les cailles en récupérant le beurre au fond de la poêle. Enfourner 15 min à 190°c Mettre la crème dans un poêlon, ajouter le fond de bœuf et  le foie gras, laisser réduire. Lier éventuellement avec du beurre manié. Dans une poêle mettre une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive, quand celui-ci devient mousseux ajouter les pommes de terre découpées en quartiers, ajouter le thym, le romarin, la gousse d’ail entière sans l’éplucher, saler, poivrer et faire revenir. Dresser la sauce au...

Noisette d’agneau, poêlée de légumes oubliés, sauce marchand de vin

La liste des courses pour 6 personnes: 6 noisettes d’agneau 3 rutabagas 3 Navets 3 carottes jaunes 6 krupuks pour la décoration Sauce marchand de vin (cliquer pour voir la recette) Préparation: Commencer par réaliser votre sauce marchand de vin. Éplucher et nettoyer les légumes, détailler les navets et rutabaga en petits quartiers et les cuire séparément à l’eau bouillante salée (cuire à l’anglaise). Cuire les carottes jaunes entières à l’anglaise (c’est plus facile de les découper quand elles sont cuites). Frire les krupuks et réserver. Égoutter vos légumes et les refroidir afin de stopper la cuisson, détailler les carottes. Poêler les noisettes d’agneau dans un beurre mousseux 2 min par face afin d’obtenir une cuisson rosée. Dans un beurre mousseux poêler vos légumes et saupoudrez-les avec un peu de sucre afin de les glacer. Dresser les noisettes d’agneau en « triangle », disposer les légumes entre les noisettes, ajouter un peu de sauce par-dessus et terminer la déco avec le...

La courge spaghetti

La courge spaghetti, aussi appelée spaghetti végétal, est une forme de courge de l’espèce Cucurbita pepo. Elle fait partie des courges coureuses, c’est une courge coureuse peu envahissante. Les plus connues sont originaires d’Amérique du Sud. L’intérieur est rempli de filaments évoquant les spaghettis. La couleur de l’écorce de leur fruit varie entre le jaune paille, le blanc cassé et le vert clair et certaines courges spaghetti ont quelques motifs comme des lignes blanches. La courge spaghetti a des fruits ovoïdes de 20 à 30 cm de long de 2 à 4 kg. Sa peau est lisse. La chair donne à la cuisson de longs filaments fermes et peu parfumés comme les pâtes italiennes qui portent le même nom. C’est une particularité unique. Chaque plante produit en général 2 à 5 fruits pendant une période de 100 jours. La conservation peut se prolonger plus d’une année. Cette courge est intéressante par la présentation de sa chair qui permettra de réaliser les recettes de spaghetti. Nature, la saveur des filaments est assez neutre. Elle s’accommode avec toutes les sauces pour les pâtes. Comment la choisir ? Choisissez-la bien ferme et exempte de taches noires (ce qui indique la présence de moisissures) ou brunes (ce qui indique le début d’un pourrissement). La présence d’un pédoncule long, plein et ferme (il ne doit pas être creux ou caverneux) témoigneront de la fraîcheur de la courge spaghetti et lui permettra de se conserver plus longtemps. On peut la conserver, avec son pédoncule, dans un endroit frais telle une cave sèche. Vous pourrez ainsi la stocker pendant environ 2 mois après sa récolte. Un...

Parmentier de canard à la truffe

    La liste des courses pour 6 personnes: 6 cuisses de canard confites 1 kg de pomme de terre 3 gros panais 2 oignons 1/2 litre de crème à 30% de matière grasse 5 cl de fond de bœuf concentré 100 gr de tartufata 6 feuilles de krupuk à la truffe Préparation: Éplucher les pommes de terre et les panais, lavez-les, détailler en morceaux, les mettre dans deux casseroles couvrir d’eau ajouter une cuillère à café de fleur de sel et les cuire séparément 30 min. Émietter les cuisses de canard confites après avoir retiré l’excédent de graisse, la peau et  les os et les presser dans un cercle beurré jusqu’à mi-hauteur. Éplucher et hacher les oignons, les faire revenir dans un beurre mousseux. Égoutter les pommes de terre et les panais, laisser 2 min. dans la passoire afin de faire évaporer l’eau, les remettre dans la casserole de cuisson, ajouter un filet de crème et les oignons. Écrasez les avec un presse-purée. Ajouter la purée de panais dans les cercles, ajouter pour terminer la purée de pommes de terre et lisser avec une spatule. Enfourner 15 min. à 185°c. Dans un poêlon mettre la crème, la tartufata et le fond, laisser réduire à feu doux. Faire chauffer un poêlon d’huile (ou la friteuse) à 190°c, une fois à température y plonger 1 feuille de krupuk à la fois environ 10 secondes, la sortir et la déposer sur du papier absorbant . Dresser la sauce aux truffes dans le fond de l’assiette, déposer par-dessus la cercle de pressée de canard et décercler. Terminer la déco avec le chips du krupuk...