Trucs et astuces

Comment ouvrir une huître ?

Progression 1 1. Position • Droitier : huître dans la main gauche, charnière vers le poignet, coquille creuse dans la main • Gaucher : huître dans la main droite, charnière vers les doigts, coquille creuse dans la main • Pouce positionné sur la lame pour la garde 2. Insertion du couteau • Droitier : insérer le couteau au niveau de votre majeur (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière) • Gaucher : insérer le couteau au niveau de votre auriculaire (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière) 3. Faire pénétrer la lame • Ne jamais forcer • Sectionner le muscle Faire levier avec la lame 4. Finition • Détacher la chair sur la coquille supérieure • Vider la première eau avec les débris de coquilles cassés lors de l’ouverture • Repositionner la chair correctement Si vous ne parvenez pas à l’ouvrir voici une autre manière: Progression 2 1. Rincer et brosser les huîtres sous l’eau froide et sans trempage. 2. Bloquer l’huître avec un linge propre si vous n’avez pas de gant de protection. Positionner le verrou à proximité du couteau. 3. Insérer la pointe du couteau dans l’intervalle du « verrou » de l’huitre (entre les deux coquilles). 4. Appliquer un mouvement rotatif de la lame tout en poussant par à-coups. 5. Le verrou lâche et les deux valves se séparent. On termine le dégagement sans abîmer l’huître. 6. Il suffit de décoller le muscle en le repoussant avec la lame non tranchante du couteau à huîtres. 7. Vider la première eau et ôter les éventuels éclats de coquille. L’huître est prête à être...

Réaliser de paniers en feuilles de brick

La liste des courses et matériel: Feuilles de brick un cul-de-poule Cercles en acier de 8cm de diamètre Cercles en acier de 6cm de diamètre Un tapis de cuisson Préparation: Grands paniers:  Déposer le cul de poule à l’envers sur une plaque de cuisson. Déposer la feuille de brick côté brillant sur le cul-de-poule. Enfourner 2 minutes à 185°c Démouler Utiliser cette forme pour présenter un risotto ou une salade par exemple… Petits paniers: Découper les feuilles de brick en quatre. Sur un tapis de cuisson déposer les cercles de 8cm non beurrés. Déposer les 1/4 de feuilles de brick par-dessus côté brillant vers le haut. Enfoncer le cercle de 6 cm sur la feuille afin de former le panier. Enfourner 2 min à 185°c Démouler. Utiliser les petits paniers pour y mettre de l’espuma au chocolat par exemple… En...

Gnocchi de rattes

  La liste des courses pour 50 gnocchis (2 à 3 personnes): 500 gr de pommes de terre ratte 150 gr de farine 2 jaunes d’œuf 1 cuillère à café de sel Préparation: Mettre les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau et les cuire 30 min. Séparer les blancs des jaunes, réserver les jaunes et garder les blancs pour faire de la meringue ou des décors givrés par exemple. Égoutter les pommes de terre et épluchez-les. Peser les pommes de terre dans un cul de poule. Peser 30% du poids des pommes de terre en farine (150 gr de farine pour 500 gr de rattes). Ajouter la farine, le sel et les jaunes dans les pommes de terre et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène et non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine. Diviser la pâte de 4 pâtons. Fariner votre plan de travail et façonner votre première boule en boudin, couper les boudins en petits morceaux de même taille. Rouler les morceaux en petites boules. Pour façonner les gnocchis poser une fourchette (partie bombée sur le dessus) sur votre plan de travail, tenez la boule avec votre index et faites-la rouler sur la fourchette  en descendant . Recommencer avec les 3 autres boules le même procédé. Le façonnage: gnocchi La cuisson: Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la cuisson. Égoutter-les. Conservation: Les gnocchis crus peuvent se conserver 2 jours au frigo avant d’être cuits. Bien les laisser à plat sur une planche farinée et recouvrez-les d’une serviette. La congélation: Les gnocchis crus se congèlent très bien. Déposez-les...

Réaliser des décors givrés

  Les décors givrés apportent un petit plus à vos desserts, une finition raffinée et originale… Voici ce que l’on peut cristalliser: Des petits fruits (grappes de groseilles ou de cassis, mûres, framboises, fraises, …) Des pétales ou des fleurs entières de jardins (roses, violettes, pensées, brins de lavande …) Des feuilles d’herbes aromatiques pouvant parfumer un dessert (menthe, mélisse, verveine, thym, …). Essayez avec de la coriandre c’est excellent. Ingrédients et matériel nécessaire: Blanc d’œuf Sucre cristallisé à grains fins Herbes, fruits ou fleurs que vous souhaitez cristalliser Une essoreuse à salade (bizarre hein…) Papier sulfurisé ou mieux une grille à pâtisserie Méthode: Fouetter le blanc d’œuf très légèrement, utiliser de préférence le blanc d’œuf à température ambiante. Plongez-y les herbes, fruits ou fleurs, sortez-les puis les passer dans l’essoreuse à salade très délicatement (ne pas tourner trop fort) afin d’ôter le blanc en trop. Roulez-les dans une couche de sucre et laissez-les sécher une heure sur une grille (dans un endroit sec). Réserver vos décors givrés dans un récipient hermétique sur un lit de sucre En images: Pour des décors givrés et parfumés : Mélangez un peu de cannelle ou de fève de tonka à votre sucre Ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, d’eau de rose (superbe avec framboises et mûres) Réaliser à l’avance un sucre vanillé (avec du sucre cristallisé à grains fins) et utiliser celui-ci. La conservation des décors givrés : Fleurs et feuilles givrées ne se gardent pas plus de 24 heures,ainsi que les fruits. Les groseilles en grappes peuvent se garder jusqu’à 36 ou 48 heures. Les décors givrés se rangent sur un lit de sucre, dans...

Comment réaliser une pâte sablée qui ne s’effrite pas ?

  On est parfois tenté de jouer la facilité en achetant un rouleau de pâte sablée toute prête, pourtant la différence entre une pâte sablée déjà faite et une pâte sablée maison est considérable. Pour la réussir du premier coup voici donc quelques astuces. Pour réaliser une pâte sablée, il vous faudra: 500gr de farine 250gr de beurre ramolli 150gr de sucre 2 œufs entiers Préparation: Pour commencer ramollir le beurre dans un cul de poule, puis ajoutez le sucre. Malaxez le tout . Ajoutez ensuite les œufs un à un et pétrissez bien la pâte 10min, cette étape est essentielle dans la réussite de votre pâte sablée. Ajouter enfin la farine et repétrir 10min. Si les ingrédients sont bien assemblés, la pâte ne risquera pas de s’effriter. Une fois que vous avez pétri longuement la pâte, elle doit présenter une élasticité naturelle. Roulez-la en boule dans du film cellophane et laissez-la reposer pendant 30 minutes minimum au réfrigérateur. Vous pouvez laisser reposer votre pâte sablée jusqu’à 24h, plus elle restera au frais, moins elle risque de s’effriter. La pâte sablée peut également être congelée, elle gagnera d’ailleurs en élasticité et sera ainsi plus facile à travailler.    ...

Les couteaux, outils indispensables

Pour bien cuisiner, mieux vaut disposer des bons ustensiles. Les couteaux, surtout, ont des usages différents selon leur forme, leur lame, mais ils représentent un véritable investissement. Si vous ne pouvez pas investir dans un set complet d’apprenti cuisinier, voici les indispensables à garder dans ses tiroirs. Pour qui n’a pas souvent assisté à la préparation d’un repas familial, il est souvent difficile de se repérer dans les différents couteaux existants. Selon vos envies de cuisiner ou non, les aliments que vous consommez le plus fréquemment, certains couteaux vous sont indispensables. Ceux qu’il faut avoir L’économe : petit, avec une lame fendue au centre, il permet de peler les légumes en n’ôtant que la peau – d’où son nom. Très adapté aux légumes ronds et petits. Certains lui préfèrent le rasoir à légumes, qui n’est pas un couteau mais qui permet d’ôter rapidement la peau des légumes longilignes. Cet ustensile est idéal pour faire des lamelles très fines de fromages durs comme le parmesan par exemple. Le couteau d’office est un couteau à manche court et à lame courte (7 à 11 cm) et pointue. Il permet de peler et découper légumes, fruits et champignons. Il est aussi utile pour découper le cœur des pommes. Le couteau universel ressemble au couteau à pain mais en plus petit. Idéal pour couper saucisses, pain et fromages. Le couteau chef : muni d’une lame épaisse de 25 à 30 cm, ce couteau est indispensable pour découper la volaille, les viandes crues et les hacher finement.   Les couteaux en plus Le couteau à pain : un manche plutôt long et une lame dentelée permettent de...

Un tant pour tant c’est quoi?

Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre. Exemple: un beurre manié se réalise avec un tant pour tant de beurre et de farine c’est à dire autant de beurre que de farine. Le tant pour tant est aussi l’appellation du mélange destiné à la crème d’amande ou pour l’appareil à macaron c’est-à-dire poids égal...

Zeste et ziste… différence

L’écorce des agrumes se divise en deux parties. Le zeste est la partie extérieure et colorée. Très savoureux, le zeste d’agrume est souvent utilisé pour parfumer nos plats et desserts. Le ziste lui, est la partie intérieure et blanche de l’écorce des agrumes. Amère et sans parfum, le ziste est à proscrire . La prochaine fois que vous zester un agrume, prenez soins de ne récupérer que le zeste en utilisant un zester ou une...

Pas de chocolat au frigo!!!

Ne conservez pas le chocolat au réfrigérateur : le froid trop violent tue sa texture et son goût, sauf en ce qui concerne le chocolat à la crème, les pralines à la crème et les...

Devenir un pro du siphon…

Vous avez peut être dans le fond d’un armoire de votre cuisine cet appareil un peu bizarre que vous avez reçu en cadeau et que vous ne savez pas comment vous en servir?!? Le siphon tombe le masque… Le siphon est devenu un incontournable dans nos cuisines. C’est l’appareil qui a rendu la chantilly inratable. Vous pouvez préparer des chantillys classiques, aromatisées ou épicées, mais aussi des mousses, des espumas (mousses très aériennes), des écumes sans matière grasse et des sauces, tout en élégance et originalité. Il faut savoir qu’il existe 2 types de siphons : ceux qui ne supportent que le froid (parfait pour la chantilly et espumas froides), et ceux qui font thermos et supportent la chaleur (parfait pour siphonner de la soupe, des sauces, des espumas chaudes). Si vous êtes plutôt cuisinier du dimanche, l’option froide suffira ; maintenant si vous devenez siphonné du siphon et avez envie de laisser parler votre créativité, n’hésitez pas, prenez le modèle qui supporte aussi la chaleur. Les siphons existent en plusieurs tailles, 1l,  0,5l et 0,25l choisissez un petit siphon, qui consomme moins de cartouches, et se range facilement au réfrigérateur. Tout d’abord, avant de vous lancer dans des recettes trop compliquées, je vous conseille de vous entrainer avec une simple chantilly (40cl crème 30%,50gr sucre glace), histoire d’apprivoiser l’appareil. Versez votre préparation dans le siphon au 2/3 maximum après avoir pris soin de la filtrer dans une fine passoire ou un tamis fin (aucun élément solide, même petit, ne peut entrer dans le siphon qui se boucherait immanquablement).Utilisez un entonnoir ou un bol à bec verseur pour faciliter la manipulation. Revissez la...