Connaissances

Le Quorn

Le quorn… Quorn est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum présent à l’état naturel dans le sol. Ce champignon a été découvert fortuitement en 1967, en Angleterre, sur de l’ergot du seigle. Il est cultivé en fermenteur. II existe plusieurs présentations, dont les cubes, du haché, des sticks, des filets, des filets panés, des burgers. La valeur énergétique et les caractéristiques nutritionnelles des produits peuvent changer selon leur forme. Caractéristiques: Il s’agit d’un produit riche en protéines, qu’il contient dans un ratio masse/masse de 44 %. Parmi les constituants de ces protéines figurent tous les acides aminés essentiels. Les acides aminés soufrés sont présents en concentration basse, mais la proportion d’acides aminés est comparable à celle retrouvée dans les œufs. La mycoprotéine contient également des fibres, est pauvre en graisses saturées et ne contient pas de cholestérol. Dans sa forme commercialisée en Europe, il s’agit d’un aliment comparable en texture, en arôme et en goût à la viande, notamment au poulet, et aux produits végétariens, au tofu ou aux protéines végétales texturées. En cuisine: Ressemblant à de la viande de poulet, il se cuisine facilement : mijoté, étuvé, grillé, mariné, etc. De consistance tendre et de goût neutre, il est nécessaire de lui ajouter des épices et aromates, dont il absorbe les saveurs, dans les...

Poivre ou baie de Timut

Le poivre de Timut   Arôme: 9/10 Puissance: 6/10 Rareté:7/10 Origine : Népal, Katmandou Zanthoxylum armatumVous allez être étonné par cette baie, je l’ai découvert lors d’une visite, il y a quelques années, sur le marché de Dambulla. Son aspect fait penser au baie de Seschuan. Au nez il était tout à fait différent. Le poivre de Timut ou Baie de Timur développe des saveurs d’agrumes et plus particulièrement de pamplemousse rose étonnante. Une véritable invitation à cuisiner sur des poissons. Accord:Poisson, crudités   Source: Goût et...

Connaissez-vous la différence entre la mozzarella, la Buffala et la burrata ?

Parce qu’on l’adore, on croit tout connaître de la mozzarella. Pourtant, difficile de savoir ce qui la différencie de ses cousines burrata et buffala. Alors pour ne pas faire de faux pas dans nos salades d’été, on fait un point sur nos boules blanches préférées, grâce à l’expertise de Nello Arpino, cofondateur de Treo. LA MOZZARELLA La mozzarella est un fromage d’origine italienne, à base de lait de vache, mais qui n’est pas seulement produit en Italie. Par ailleurs, sans réglementation précise sur l’obligation de renseigner l’origine du lait, le consommateur n’a aucune garantie de sa provenance. Sur l’étiquette, on trouve au mieux les éléments suivants : lait, sel, présures, ferment lactique. Au pire, la mozzarella ne sera pas un fromage mais un produit composé de fromages agglomérés (comme souvent sur les pizzas industrielles). Sont aussi renseignés sur l’étiquette, le pays de l’usine de fabrication (FR pour France, DE pour Allemagne, IT pour Italie) qui ne correspond en aucun cas à l’origine du lait utilisé. Existe en Italie, la motion « fleur de lait » qui garantit une mozzarella de vache, non surgelée. LA MOZZARELLA DI BUFFALA La mozzarella di Buffala Campana bénéficie d’une AOP qui garantit un mode de production, une transformation selon une méthode traditionnelle au lait de bufflonne et l’élaboration avec du lait ne pouvant provenir que dans une aire géographique déterminée, entre autres les cinq provinces italiennes suivantes (Casente, Salerne, Latium, Naples et Foggia au nord des Pouilles), selon un savoir-faire reconnu et constaté. Comment la choisir ? Attention à ne pas confondre la mozzarella au lait de bufflonne avec la mozzarella di Buffala Campana. Il est important que...

Comment choisir, cuire et nettoyer le ris de veau ?

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée. Volumineuse à la naissance, elle peut peser jusqu’à 500 grammes, elle se rétrécit avec le développement du veau jusqu’à disparaître à l’âge adulte. Le ris qui se cache dans l’arrière-gorge du veau sous deux présentations : la noix ou pomme, le meilleur et la gorge, beaucoup plus ordinaire Comment choisir un ris de veau ? Bien entendu, les meilleurs ris sont prélevés sur les veaux élevés sous la mère. Le gras est sec et blanc et la chair montre une couleur rose soutenue. Les bons ris de veau pèsent de 180 à 250 grammes, la pomme est bien ronde, rebondie et ferme au toucher, la chair est brillante avec une belle couleur rose clair. A éviter, les ris sanguinolents, les ris tachés par des hématomes, les ris flasques. La partie la plus noble, c’est bien entendu la pomme (ris de veau de coeur), les morceaux de gorge (ris de veau de gorge) seront réservés à un autre usage pour garnir un plat de pâtes ou des bouchées à la reine. On compte 150 à 170 grammes de ris de veau par personne. Comment le cuire et le nettoyer? Avant de passer cet abat à la poêle, il convient de procéder à quelques étapes cruciales. Tout d’abord, il faut dégorger le ris ou les ris de veau. Dégorger consiste à passer le morceau sous de l’eau froide, pour...

Les asperges

Historique Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C.la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver Elle est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa forme, dans le conte arabe Les Mille et Une Nuits. Cultivée dès le XIe siècle à Byzance, l’Europe occidentale semble avoir ignoré l’asperge pendant quelques siècles et ce n’est que vers le XVe siècle qu’on trouve des traces de culture de l’asperge verte en France. Les producteurs mettent au point une nouvelle technique : ils recouvrent les pousses par des coiffes pour les protéger des parasites et retenir la chaleur, découvrant ainsi l’asperge blanche, puis remplacent bientôt les coiffes par le buttage. On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tant elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour cette réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque. La production d’asperges L’asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. L’aspergiculture utilise deux techniques : • Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d’environ dix centimètres, puis en repiquant les griffes obtenues. •...

Radis…

La petite histoire du radis Radis, richesse et pauvreté Dans la langue populaire du XIXe siècle, le terme « radis » désignait une petite pièce de monnaie, puis il a pris le sens de « petite quantité d’argent ». D’où l’expression « ne plus avoir un radis » qui persiste encore aujourd’hui. Pour les Grecs de l’Antiquité, c’était l’inverse. Ils portaient un tel respect à ce légume que leurs offrandes de radis au dieu Apollon étaient présentées dans des assiettes en or. La betterave et le navet n’avaient droit qu’à l’argent et au plomb. Origines Les origines de ce petit légume crucifère remonteraient vraisemblablement à plusieurs siècles avant notre ère. De sa Chine « natale », il a parcouru l’Egypte avant que les civilisations grecques et romaines ne l’adoptent à leur tour. Véritable succès grâce à sa saveur particulière et à sa culture simple et rapide, le radis des Romains est cela dit très éloigné de ceux qui parent nos assiettes aujourd’hui, résultats de croisements successifs tout au long des siècles. Il faut attendre le 16ème siècle pour découvrir le radis noir en France et encore 200 ans pour commencer à le consommer. Variétés Plus de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen et plus de 50 au Catalogue français sans oublier les radis asiatiques Les radis adaptés à la culture hâtée : récolte de printemps Ces radis qui se développent rapidement peuvent se semer en février-mars ou en octobre sous châssis ou tunnel pour une récolte en mars-avril. Ils conviennent aussi pour les premiers semis de pleine terre effectués en mars. • Radis ‘Kiva’, demi-long, rouge vif à bout blanc....

Comment ouvrir une huître ?

Progression 1 1. Position • Droitier : huître dans la main gauche, charnière vers le poignet, coquille creuse dans la main • Gaucher : huître dans la main droite, charnière vers les doigts, coquille creuse dans la main • Pouce positionné sur la lame pour la garde 2. Insertion du couteau • Droitier : insérer le couteau au niveau de votre majeur (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière) • Gaucher : insérer le couteau au niveau de votre auriculaire (au 2/3 de la coquille à partir de la charnière) 3. Faire pénétrer la lame • Ne jamais forcer • Sectionner le muscle Faire levier avec la lame 4. Finition • Détacher la chair sur la coquille supérieure • Vider la première eau avec les débris de coquilles cassés lors de l’ouverture • Repositionner la chair correctement Si vous ne parvenez pas à l’ouvrir voici une autre manière: Progression 2 1. Rincer et brosser les huîtres sous l’eau froide et sans trempage. 2. Bloquer l’huître avec un linge propre si vous n’avez pas de gant de protection. Positionner le verrou à proximité du couteau. 3. Insérer la pointe du couteau dans l’intervalle du « verrou » de l’huitre (entre les deux coquilles). 4. Appliquer un mouvement rotatif de la lame tout en poussant par à-coups. 5. Le verrou lâche et les deux valves se séparent. On termine le dégagement sans abîmer l’huître. 6. Il suffit de décoller le muscle en le repoussant avec la lame non tranchante du couteau à huîtres. 7. Vider la première eau et ôter les éventuels éclats de coquille. L’huître est prête à être...

Le persil

Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique. Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres. Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés. Les fleurs, d’une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d’un involucelle à nombreuses bractées. La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d’odeur forte et aromatique. Le persil à feuilles plates peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s’en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable. Le persil est une plante aromatique originaire d’Europe méridionale : on lui a longtemps attribué des vertus médicinales avant de commencer à l’utiliser comme aromate au Moyen-Age. Il existe trois espèces différentes de cette plante bisannuelle : le persil frisé a des feuilles très vertes et de longues tiges ; les feuilles lisses du persil plat peuvent mesurer jusqu’à 45 cm. Ils sont tous les deux utilisés comme condiments, alors que le persil bulbeux, cultivé pour ses racines blanches, est utilisé comme légume.                                 Le persil frisé       Le persil plat  Le persil plat (ou persil de Naples) et le persil frisé sont très différents d’aspect...

Huile d’Argan

  L’huile d’Argane ou d’Argan est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc et de l’ouest de l’Algérie, présent essentiellement au sud-ouest du Maroc, entre Agadir, Tafraout, Essaouira et Taroudant, et autour de Tindouf en Algérie.  L’arganier dont est issue l’huile d’argan existe depuis 80 millions d’années, l’arganier est un arbre très résistant. il a l’avantage de pousser aisément en zone aride. L’arganier a une faculté de résistance exceptionnelle. En période sèche, il perd toutes ses feuilles et on peut le croire mort. En fait à la moindre goutte de pluie il bourgeonne à nouveau et de nouvelles pousses apparaissent. Cela est dû à son système racinaire qui est profondément ancré dans le sol. Les racines de l’arganier peuvent aller à 30 voire 50 mètres de profondeur pour y trouver l’eau nécessaire à sa survie. L’arganier est un épineux qui donne des fruits ressemblant à une grosse olive. A l’intérieur se trouvent les amandes de l’arganier, les amandons au nombre de deux ou trois avec lesquels on produira l’huile d’argan. Ces « amandes » sont très riches en huile dont on soustrait la fameuse huile d’argan. Sa rareté en fait sa valeur économique au travers de l’huile d’argan alimentaire ou l’huile d’argan cosmétique. L’arganier a un rendement relativement faible en huile d’argan produite. Il faut en effet 40 kg environ de noix d’Argan pour obtenir 1 litre d’huile d’argan. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de cette région. Il existe deux types d’huile d’Argan selon que les amandons sont ou non torréfiés avant utilisation. L’huile culinaire est extraite à chaud après torréfaction, et l’autre cosmétique est préparé à froid,...

Raz el hanout (ou Ras el hanout)

Le raz el hanout (littéralement « la tête de l’épicerie » car ce mélange est un produit phare des épiceries nord-africaines) est un mélange d’épices utilisé principalement dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne. On le trouve en vente chez les marchands d’épices dans tous les souks, soit déjà moulu, soit à l’état brut. Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi appelé « curry du Maghreb ». Le raz el hanout est employé dans la préparation du tajine de mrouzia marocain, mais s’utilise aussi pour le couscous. Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le « raz el Hanout » est l’épice de l’Aïd el-Kebir et dans certains plats d’hiver censés réchauffer le corps. Il est souvent ajouté dans la cuisson du gibier. Ingrédients pouvant entrer dans sa composition Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du raz el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu’à plus de quarante. Toutes les épices sont lavées, séchées et moulues. On peut y trouver : 1. Cardamome : « Qâqulla », graine d’une zingibéracée, (Malabar, Sri Lanka). 2. Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l’amande de la noix de muscade, (Java, Sumatra). 3. Galanga : « Khdenjal », rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine. 4. Maniguette : « Gouza sahraouia », graine d’une zingibéracée, Côte d’Ivoire. 5. Noix de muscade : « Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier, (Sumatra, Java). 6. Noix de muscade...

Le chocolat

Le chocolat : Originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l’actuel Mexique. D’origine mésoaméricaine, le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales. Un peu d’histoire Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C. Aux environs de l’an 600, les Mayas furent les premiers véritables cultivateurs du cacaoyer. Les Mayas broyaient et faisaient bouillir les fèves de cacao et y ajoutaient du poivre et des piments pour préparer le « tchocoatl », une boisson très amère. Entre 800 et 1100, l’extension de la culture du cacaoyer fut assurée par les Toltèques, implantés dans la vallée de Mexico. Les Toltèques vouaient un culte immodéré au cacaoyer – « l’Arbre du Paradis » – et à leur Dieu-Roi Quetzalcoatl, le grand maître du cacao. Depuis le XIIIème siècle, les Aztèques ont remplacé les Toltèques, mais le culte du Dieu Quetzalcoatl est toujours bien présent. En 1502, Christophe Colomb débarque sur l’île de Guanaja, dans...

Merveilleux pommes caramélisées, amandes

La liste des courses pour une dizaine de merveilleux: 20 coques de meringues sèches plates ou confectionner des meringues plates et rondes avec de la meringue française 25 cl de crème fraîche entière 70 g de sucre glace une pointe de couteau de fixe chantilly (poudre qui permet la tenue de la crème fraîche) Amandes effilées 1 pomme 500gr de crème pâtissière  Préparation: Découper les pommes en quartiers, épépinez-les et détaillez-les en cubes. Faites les revenir dans un beurre mousseux et ajouter deux cuillères à soupe de sucre afin de les faire caraméliser. Réservez-les. Dans une poêle sans matière grasse faire torréfier les amandes. Réservez les. Réalisation des meringues ou préparer les coques sèches. Montez une chantilly bien ferme avec le sucre glace. Y ajouter le fixe chantilly. Masquer le premier disque de meringue avec la crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, déposer par-dessus quelques pommes caramélisées. Placer le deuxième disque de meringue sur la crème en appuyant légèrement. Masquer les bords avec la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule et égaliser la forme. Rouler délicatement la préparation dans les amandes torréfiées. Déposer sur la deuxième meringue quelques pommes caramélisées. A la douille dresser une rosace que vous pouvez décorer à votre guise d’une cerise au marasquin, d’un rouleau de chocolat, de pralin…  En...

Mélange Colombo

La poudre à colombo (ou la poudre de colombo) n’est pas une épice mais un mélange d’épices. De couleur jaune, on pourrait la confondre avec du curry (jaune) et l’odeur y ressemble légèrement mais il est un peu plus doux. Le colombo est l’équivalent antillais du curry indien. C’est d’ailleurs grâce aux Indiens – les coolies, immigrés des Indes orientales aux Antilles – que le colombo a été introduit aux Antilles à partir de 1862. Les dosages et ingrédients du curry sont modifiés avec le temps pour s’adoucir et donner le colombo (actuelle variante de masala ou garam masala en Inde ou ras el hanout au Moyen-Orient …). Composition Le colombo est composé de : curcuma, graine de cumin, graine de coriandre, gingembre, poivre noir, fenugrec, clous de girofle, graines de moutarde et graine de fenouil. En fonction des familles ou des régions, le colombo intègre également : anis vert, cardamome, anis étoilé, paprika, safran en poudre,  piment et laurier. Les épices sont broyées au mortier avant d’être légèrement torréfiées sur le feu dans un peu de matière grasse. Il en résulte une poudre sèche prête à l’utilisation. En cuisine Le colombo est indispensable à la confection du célèbre plat du même nom : le colombo antillais. Il existe différentes variétés de colombo : colombo au poulet, à l’agneau, au porc, au cabri, aux langoustes, au thon, aux crevettes … Avec la même poudre on peut préparer l’ensemble de ces versions. Quelques idées de recettes  Gratin de courgettes : faire revenir des courgettes coupées en lamelles, ajouter du sel, du poivre et un peu de colombo. Mettre le tout...

La cuisson de la courge spaghetti

  Dans un premier temps, la courge spaghetti doit être débarrassée de la terre. Pour ce faire, brossez-la! Déposez la courge entière (ex : 1,5 à 2 kg pour une courge de taille moyenne) préalablement brossée dans une grande marmite. Couvrez d’eau, salez l’eau puis amenez le tout à ébullition. Laissez cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement la peau puis la chair de la courge. Faites-la refroidir dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson. Coupez-la en deux. Prélevez la chair filandreuse de la courge spaghetti à la fourchette. Faites revenir une gousse d’ail et une échalote hachée dans un beurre salé mousseux, ajouter la chair de la courge, saler avec de la fleur de sel et poivre du moulin. En Images:...

Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie, en Émilie-Romagne. La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu’il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit. Comment s’expliquent les écarts de prix faramineux? D’un vinaigre vendu en grandes surfaces à une marque haut de gamme, les prix varient de 2 € les 50 cl à 160 € les 10 cl ! En fait, l’appellation « vinaigre balsamique » n’est pas réglementée. On trouve sous ce terme des produits inégaux. Les facteurs de qualité sont liés à la taille de la production (industrielle ou artisanale) et aux matières premières utilisées (mélange ou moût seul). Entrent aussi en ligne de compte le savoir-faire, le vieillissement et les cahiers des charges plus ou moins exigeants (par exemple, pour être labellisé « tradizionale »). Les moins chers peuvent être des produits réalisés dans les règles de l’art mais jeunes, ou des vinaigres de vin teintés et aromatisés au caramel. À quoi renvoient les labels DOP ou IGP? Le vinaigre traditionnel de Modène bénéficie depuis 2000 d’une appellation d’origine protégée (Denominazione di Origine Protetta ou DOP). Il existe deux qualités : « affinato » pour les vinaigres vieillis 12 ans au minimum, et « extravecchio » pour ceux d’au moins 25 ans. Il est conditionné dans un flacon spécifique et un coffret en carton imposés par le Consortium. C’est le must. Une IGP (indication géographique protégée) vinaigre balsamique de Modène a vu le jour en 2009. Hélas, elle n’est pas gage de qualité: elle n’exige qu’un vieillissement de 60 jours et autorise la coloration au caramel....

Le curcuma …. à ne pas confondre avec le safran

Le curcuma fait partie de la famille des épices, originaire d’Asie, il est aussi appelé le « safran de l’Inde ». Le curcuma est une plante vivace dont on consomme le « rhizome » (partie souterraine de la tige). L’origine du curcuma Le curcuma est une plante qui nous vient du Sud de l’Asie. C’est une épice très populaire surtout dans la cuisine indienne lorsque son rhizome (partie souterraine et parfois subaquatique de la tige de certaines plantes vivaces) est séché et réduit en poudre. Le curcuma est un aliment très utilisé pour garder la fraîcheur des plats cuisinés. Il est très utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise, thaïlandaise, japonaise, indonésienne et chinoise ; pour ses nombreuses vertus. Comme le safran ou le curry, le curcuma n’a pas seulement un rôle gustatif, mais aussi un rôle esthétique ! Le curcuma n’est connu chez nous, au départ, que comme une simple épice d’un jaune intense à la base de célèbres préparations condimentaires comme le curry, le Chutney ou le Colombo.  Malgré une utilisation traditionnelle multi-millénaire dans toute l’Asie du Sud-Est, en Indonésie et en Afrique, chez nous ses bénéfices pour la santé étaient largement ignorés jusqu’à il a encore peu. La composition du curcuma Le curcuma en poudre n’est pas un produit comme le safran ou le poivre, il est un assemblage (comme le curry) qui contient : de l’amidon de l’huile essentielle des colorants des curcuminoïdes : curcumine (antioxydant) > La racine de curcuma, ce cousin du gingembre, se distingue grâce à ses curcuminoïdes jaunes qui sont de puissants antioxidants. Ceux-ci freinent le facteur nucléaire kappa-B : cette substance joue un rôle dans de nombreux processus inflammatoires qui neutralisent nettement les radicaux...

Le safran

Le safran, ce mot fait tout de suite penser à des couleurs, des parfums et des trésors de l’orient. Autrement dit, c’est beau, c’est bon et çà coûte cher, il est surnommé l’or rouge. On doit donc se trouver face à un produit de luxe! Le mot est sans doute exagéré dans la mesure ou « luxe » évoque le tape à l’œil et l’inutile car il n’en n’est rien en ce qui concerne le safran. Le safran est tout simplement une très belle fleur (crocus sativus), une épice délicate très appréciée dotée de propriétés médicinales fort intéressantes. Seul le Crocus Sativus donne le safran Le Safran est un crocus sativus linnaeus appartenant à la famille des iridacées. C’est une plante cultivée que l’on confond souvent avec la colchique. L’appellation safran vient de l’arabo-persan « za’faran« , les Arabes ayant longtemps dominé le commerce des épices quoi de plus normal. C’est un bulbe enterré à quelques quinze centimètres de profondeur qui se multiplie chaque année en produisant de nouveaux bulbes.   Le crocus sativus possède une végétation inversée c’est-à-dire que les feuilles de safran sortent de terre en septembre et la plante fleurit en octobre puis dessèche en mai de l’année suivante.         La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d’or et un pistil rouge. C’est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l’épice safran.   D’où vient le safran? Cette plante mystérieuse serait originaire du Cachemire, introduite en Gaule par les Phéniciens, et plus tard par les croisés au retour de Palestine. Les médecins des Pharaons la prescrivaient pour...

Le poivre vrai ou faux

Dans l’esprit de beaucoup de personnes, un poivre, c’est un poivre. Poivre noir, poivre rose, poivre de la Jamaïque, poivre de Sichuan ou poivre à queue, tout cela ne formerait qu’une seule et même famille. Il convient avant toute chose de faire la différence entre les « vrais poivres » et les « faux poivres ». Oui, il existe des épices exotiques et indigènes qui portent de manière usurpée le nom de « poivre ». Les plus fameux usurpateurs sont le poivre rose, le poivre de la Jamaïque, poivre de Sichuan, poivre à queue, le poivre de Tasmanie et le poivre du paradis et le kili poivre. Ce sont des « faux poivres ». Mais, alors qu’est-ce qui différencie un « vrai poivre» d’un « faux poivre » ? Qu’est-ce qu’un vrai poivre ? Un « vrai poivre » est la baie d’une liane exotique de la famille des pipéracées. La famille des vrais poivres comptent de nombreuses espèces, la plus importante étant le Piper Nigrum. Les autres espèces importantes sont Piper Cubeba et Piper Longum. Notons une particularité : le poivre de Betel qui se consomme en feuille et qui rougit les bouches des femmes asiatiques qui le mâchent à longueur de journée. Le plaisir de Vénus Autrefois le poivre était aussi appelé le « plaisir de Vénus ». Depuis la nuit des temps, les hommes reconnaissent de nombreuses vertus au poivre, dont celle d’être aphrodisiaque. Il n’y a pas à douter que cette croyance a eu une influence sur la valeur marchande de la précieuse épice. Au XIIème siècle, Pierre le Vénérable, le père-abbé de l’Abbaye de...

Sel bleu de Perse

Qu’est-ce donc que le sel de mine? Comme son nom l’indique, contrairement au sel de mer extrait des salines et obtenu par évaporation, le sel de mine est un gisement souterrain, de sel gemme (halite), creusé par les mineurs pour en extraire ce précieux minerai. Le sel de mine ou sel gemme est un dépôt naturel de minerai à la forte concentration de sel comestible. Constitués par l’évaporation d’anciens lacs ou de mers intérieures, chaque gisement est dotée d’une composition caractéristique et particulière. Le sel bleu de Perse est un sel fossile, ou sel gemme, dont les cristaux se sont formés il y a 100 millions d’années dans les mers précambriennes. L’extrême pression exercée par les mouvements tectoniques des plaques a provoqué la formation de cristaux d’une structure tout à fait particulière. Sa couleur bleue vient du minerai de potassium appelé la sylvinite, exclusivement présent dans les sels halites, généralement de couleur rose, le bleu étant extrêmement rare. La mine de Semnan se situe dans le nord de l’Iran, dans la chaîne montagneuse de l’Ergourz. Le sel bleu Saphir de Perse est l’un des sels les plus rares au monde. On aime : > sa couleur saphir > il est non iodé > ses cristaux croquants > son fort pouvoir salant mais pas agressif en bouche > sa rareté > ses fines veines bleues > son effet bluffant > il souffle un air de...

Le sel rouge d’Hawaï- le sel noir d’Hawaï

  Le sel rouge de l’océan Pacifique Dans la tradition hawaïenne le sel de l’océan pacifique est utilisé pour assaisonner et conserver les aliments. Ce sel naturel, non raffiné, riche en minéraux, est récolté par les producteurs et mélangé à de l’argile rouge. Cette terre volcanique, nommée Alaea, enrichit le sel en oxyde de fer et lui confère sa couleur rouge. Méthode de production A la saison des pluies, l’argile volcanique transportée par les flots dévale les pentes des volcans et vient se jeter dans l’océan Pacifique. L’eau douce alors gorgée de sédiments argileux se mêle peu à peu aux eaux salées. Ensuite cette eau salée argileuse est alors évaporée dans des bassins naturels. Les artisans hawaïens de Molokaï en récolte les cristaux d’un rouge brique renferment à la fois les bienfaits de  l’eau et de la terre. Aujourd’hui, après des siècles d’observation, ces artisans possèdent un savoir faire unique et l’expérience nécessaire pour reproduire ce chef d’œuvre de la nature. Ils sont passés maîtres dans l’art de mélanger les eaux pures de l’océan Pacifique et cette argile volcanique sacrée pour nous offrir de façon constante ce sel d’exception.  Le sel rouge est traditionnellement utilisé par les habitants de l’archipel dans la cuisine locale, mais aussi pour purifier et guérir. Sa saveur délicate de noisette grillée se dévoile sur les grillades, viandes blanches ou poissons. Le sel noir de Molokaï Récolté sur l’île de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï, le sel noir est né de la rencontre d’une des eaux les plus pures du monde et de roches volcaniques riches en charbon actif.La production de sel, à Molokaï est un...

Connaissez-vous l’oca du Pérou?

Petit légume racine, l’oca du Pérou aurait pu connaître le succès en France, lorsque le mildiou a frappé la pomme de terre au XIXe siècle. Mais son faible rendement l’a relégué aux oubliettes. Pourtant, il dispose de sérieux atouts : aucun parasite ni aucune maladie connus, facile à cuisiner et agréable en bouche, ce drôle de tubercule a de quoi tenter de le cuisiner… Origine: L’oca du Pérou est une plante de la famille des Oxalidacées, originaire des plateaux andins (Cordillère des Andes) où elle est cultivée pour son tubercule comestible. Histoire: Noms vernaculaires : oca du Pérou, oca d’Amérique, urelle tubéreuse, truffette acide. L’oca du Pérou (Oxalis tuberosa) est une plante potagère aux tiges charnues et rameuses, et coiffées à leur extrémité de feuilles trifoliées ; chaque foliole ayant la forme d’un cœur. On reconnaît bien là la marque de fabrique des plantes appartenant au genre Oxalis (comme le trèfle) ! Les feuilles, plutôt épaisses, sont très nombreuses, procurant à la plante un feuillage dense. Les fleurs, aux cinq pétales jaunes striés de rouge, apparaissent au cours de l’été. En s’allongeant, les tiges de l’oca du Pérou finissent souvent par s’affaisser sur le sol. Bien que les feuilles puissent se consommer comme on consomme l’oseille, ce qui nous intéresse particulièrement se trouve sous terre. En effet, l’oca du Pérou forme de drôles de tubercules renflés et ovales, épais comme une grosse noix et marqués par de nombreux renflements. La peau lisse peut prendre des couleurs différentes, selon les variétés : jaune, blanc, rouge. En cuisine Ce sont évidemment les tubercules qui sont les plus prisés et utilisés en cuisine. Mais si...