Abc de la cuisine

Au secours, je veux cuisiner, mais je n’ai pas fait l’école hôtelière et du coup, je ne capte rien aux termes un peu trop techniques du jargon culinaire ! Pas de panique, avec l’abc de la cuisine, je vais enfin tout comprendre !

Abaisse : morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries.

Abaisser : étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Abaisser une pâte, consiste donc à l’étaler sur un plan de travail fariné, afin de lui donner l’épaisseur requise et la forme correspondant à ce à quoi on la destine.

Aiguillette : mince et longue tranche coupée dans le blanc de volaille. Désigne également une fine tranche de viande de boucherie.

Appareil : préparation culinaire composée de plusieurs éléments et destinée à la confection d’un plat.

Aromates : substances végétales dégageant une odeur et employées pour parfumer les plats.

Aspic : mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.

Bain-marie : bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation que l’on veut réchauffer, garder au chaud, ou faire cuire.

Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôti.

Bavarois : dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.

Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces.

Blanc : court-bouillon d’eau bouillante additionné d’une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d’eau, utilisé pour éviter certains légumes de noircir avant leur cuisson.

Blanchir : plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l’eau bouillante, pour le nettoyer, l’attendrir ou lui enlever son excès de sel.

Blondir : faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu’à ce qu’il devienne doré.

Bouquet garni : petit bouquet composé de thym, laurier et persil liés ensemble, que l’on ajoute aux sauces et aux bouillons pour leur donner du goût. Se retire avant de servir.

Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d’une sauce.

Braiser : faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.

Brider : passer une ficelle de cuisine (à l’aide d’une aiguille spéciale, dite « à brider ») à travers les membres d’une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu’elle conserve sa forme.

Brunoise : légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.

Canneler : creuser de petits sillons. Denteler.

Chemiser : garnir les parois intérieures d’un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard,matière grasse ou même d’un papier blanc.

Chinois : petite passoire en forme d’entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.

Ciseler : signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu’inciser en biais un poisson ou une viande afin d’en faciliter la cuisson.

Clarifier : éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.

Concasser : piler ou écraser grossièrement.

Coulis : suc concentré et épais de viande ou de légumes et passé au tamis.

Court-bouillon : liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.

Confire : cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre, de la viande dans la graisse pour les conserver.

Crever : en le plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, faire éclater du riz (pour réaliser du riz au lait) ou dans le l’huile d’olive pour un risotto.

Cuire à la nappe : spécialement lors de la préparation d’une crème Anglaise, cuire à la nappe c’est tout simplement cuire une préparation dans une casserole entre 80 et 85°c en remuant, à l’aide d’une spatule, le mélange jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec le doigt sur la spatule que vous aurez au préalable trempée dans la préparation. La cuisson est bonne si le trait reste visible.

Cul de poule : généralement en inox, ce récipient en forme de saladier avec un fond arrondi ou plat, est directement utilisé sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

Darne : tranche de poisson découpé à cru.

Décanter : transvaser doucement un liquide de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier récipient.

Décoction : extrait des sucs d’une substance mise dans un liquide en ébullition.

Déglacer : dissoudre, en fin de cuisson, à l’aide d’un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d’une poêle ou d’un plat.

Dégorger : laisser tremper une viande dans l’eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l’eau qu’ils contiennent.

Délayer : mélanger un aliment solide et un aliment liquide.

Dénerver : retirer les parties nerveuses d’une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Détailler : couper en morceaux.

Détrempe : mélange de farine et d’eau servant de base à une pâte, telle que la pâte feuilletée.

Dorer : passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.

Dorure : la dorure se prépare avec un jaune d’œuf battu, mélangé à de l’eau ou du lait. On badigeonne la dorure sur les aliments (avant la cuisson) afin de leur donner un aspect doré.

Douille : petit ustensile en forme conique se glissant à l’intérieur d’une poche en tissu.  Sert à la décoration des gâteaux mais aussi à « coucher » des pâtes, des crèmes.

Dresser : disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.

Duxelles : préparation destinée à corser le goût d’une farce ou d’une sauce.

Ecailler : ôter les écailles d’un poisson ; ouvrir un coquillage.

Ecaler : ôter la coque des œufs, noix, des noisettes, des amandes, etc.

Echauder : plonger dans l’eau bouillante pendant quelques minutes un animal (ou un légume) dont on veut enlever facilement la peau.

Ecumer : retirer, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d’un bouillon ou d’une préparation.

Emincer : couper la viande ou les légumes en tranches très fines.

Emonder : enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille. On dit aussi : monder.

Etamine : morceau d’étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes.

Etouffée : mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi  étuvée.

Etuvée : mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étouffée.

Farcir : remplir d’un mélange appelé farce l’intérieur d’une volaille, la cavité d’un légume ou une viande roulée sur elle-même. La farce est destinée à rendre la préparation plus succulente et plus moelleuse.

Flamber : arroser un mets d’alcool chaud et l’enflammer afin d’en corser le goût.

Foncer : garnir le fond d’un moule avec de la pâte ou celui d’une cocotte avec du lard.

Fonds : bouillons très concentrés servant de base à de nombreuses sauces (fond blanc, fond brun, fond de gibier, fond ou fumet de poisson).

Fontaine : trou pratiqué au centre d’un tas de farine afin d’y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement : œufs, sucre, levure, liquide, etc.

Fouler : passer une préparation semi-liquide au chinois (passoire fine) pour la rendre plus lisse.

Fraiser : pétrir la pâte avec la paume des mains.

Frapper : faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.

Frémir : maintenir un liquide (eau, court-bouillon, sauce) sur une source de chaleur de façon à ce qu’il fasse de petites rides mais pas de gros bouillons.

Fumet : bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces.

Glacer : a) faire briller une viande ou un légume après l’avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre                                                                                                                                b) recouvrir une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l’on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller. On peut également glacer un gâteau avec du fondant ou du chocolat.

Gratiner : passer au four, ou sous le gril, un plat saupoudré de chapelure et de fromage râpé jusqu’à ce qu’il se forme une croûte dorée.

Gastrique : réduction composée d’échalotes hachées, estragon ciselé mouillée avec 1/3 de vin blanc et 2/3 de vinaigre, laisser réduire. Sert de base à la sauce béarnaise

Incorporer : mélanger deux aliments ensemble.

Infuser : verser de l’eau bouillante sur des plantes séchées ou non, et laisser l’eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et gustatives.

Jardinière : légumes taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.

Julienne : façon de couper des légumes en petits bâtonnets.

Larder : enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l’aide d’un ustensile appelé « lardoire ».

Laminer : à l’aide d’un laminoir : allonger une pâte jusqu’à lui donner une épaisseur régulière.

Lever : détacher les filets des arêtes d’un poisson.

Lier : épaissir une sauce, un potage ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de lui donner de l’onctuosité.

Limoner : enlever les parties sanguinolantes, les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) et les peaux de certains abats en les passant sous l’eau.

Lisser : rendre plane et lisse la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule. Rendre lisse une sauce, une crème en la fouettant énergiquement.

Lustrer : recouvrir avec un pinceau un aliment, de gelée, de nappage ou de beurre clarifié pour lui donner une apparence brillante.

Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux, servi froid ou chaud.

Macérer : laisser un aliment plongé dans un liquide froid pendant quelques heures.

Manier : mélanger intimement du beurre non fondu avec de la farine.

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper une viande, du gibier ou un poisson, afin de l’attendrir ou de l’aromatiser.

Mijoter : cuire longtemps et lentement, à petit feu.

Mirepoix : garniture arômatique composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc taillés en dés et rissolés, et d’un bouquet garni (Persil, thym, laurier, céleri branche, vert de poireaux).

Mitonner : faire bouillir longtemps et doucement un mets dans son jus.

Monder : enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille. On dit aussi : émonder.

Monter : battre une sauce, des blancs d’oeufs ou de la crème pour les rendre plus mousseux ou plus consistants.

Mouiller : ajouter un liquide à une préparation.

Napper : recouvrir un mets de sauce, de gelée ou de crème.

Paner : Enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis réduite en poudre.

• Paner à la française : étaler du beurre fondu, avec un pinceau, sur la pièce à cuire et la recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

• Paner à l’anglaise : passer la pièce à cuire dans de la farine, puis dans de l’œuf battu additionné d’un peu d’huile et enfin, rouler le tout dans de la chapelure.

• Paner à la milanaise : passer la pièce à cuire dans de la farine, puis dans de l’œuf battu additionné d’un peu d’huile et pour finir, rouler le tout dans de la chapelure, additionnée d’un tiers de son volume de parmesan râpé.

Parer : débarrasser un aliment de ce qui lui est inutile avant cuisson.

Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu’à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement. Cette action a pour effet de détruire certaines espèces microbiennes.

Pédoncule : queue d’un fruit ou d’un légume.

Peler à vif : peler un agrume avec un couteau de cuisine et n’y laisser aucune trace du zeste et du ziste. La chair du fruit se retrouve ainsi à vif.

Pocher : faire cuire dans de l’eau ou du bouillon juste frémissant.

Pincer : colorer légèrement au four légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Rafraîchir : passer sous l’eau froide des légumes ou des pâtes après les avoir blanchis ou faits cuire. Le fait de rafraîchir les pâtes en arrête la cuisson et les empêche de devenir collantes.

Réduire : faire bouillir des liquides ou des préparations afin de diminuer leur volume et d’augmenter leur arôme.

Réserver : mettre à part pour plus tard.

Revenir : laisser des aliments prendre couleur dans un corps gras chaud avant de les faire cuire.

Rissoler : faire sauter un aliment dans un corps gras très chaud afin qu’il prenne plus de coloration.

Rouelle : tranche épaisse de veau coupée transversalement dans le jarret. Par extension, tranche épaisse.

Roux : mélange de farine et de beurre que l’on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l’on désire obtenir : roux blanc, blond ou brun.

Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts.

Saigner : enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour en évacuer l’eau.

Saisir : exposer une viande à feu très vif.

Salpicon : mélange d’aliments coupés en dés et liés avec une sauce.

Saucer : napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d’accompagnement.

Sapide : sauce qui a du goût, de la saveur.

Saupoudrer : Parsemer des ingrédients ( mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface d’une préparation culinaire.

Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de matière grasse.

Singer : Saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.

Siroper : ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

Sonder : piquer à l’aide d’une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.

Sucs : substances nutritives obtenus par la cuisson d’une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.

Suer : faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu’à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.

Suprêmes d’agrumes : quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau.

Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. S’utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.

Tamponer : beurrer en surface.

Tasser : transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

Tomber : réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.

Tourer : technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou du croissant.

Tourner : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation.

Travailler : mélanger vigoureusement une pâte.

Tremper : Réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés; imbiber de sirop les savarins ou les babas.

Tronçonner : tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée; technique de découpe de certains poissons.

Trousser : ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier pour éviter qu’ils ne se défassent pendant la cuisson.

Truffer : garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

Vanner : remuer une sauce pendant qu’elle refroidit pour éviter l’apparition d’une pellicule en surface.

Venaison : grosse pièce de gibier.

Vert cuit : cuisson incomplète, presque crue.

Videler : relever les bords extérieurs sur l’intérieur d’une pâte en pliant par fractions  pour former un rebord enroulé.

Vider : enlever les entrailles d’une viande ou d’un poisson.

Voiler : recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.

Zeste : partie extérieure de l’écorce d’orange ou de citron employée en pâtisserie, en confiserie ou en cuisine. Pour prélever le zeste d’un fruit on peut utiliser un zesteur, une râpe

Zester : retirer le zeste d’un citron ou d’une orange.

Ziste : partie blanche, souvent amère, sous le zeste des agrumes..